NEWS

PIĘCIU NAJLEPSZYCH SZEFÓW KUCHNI Z POLSKI ZACHODNIEJ ZDRADZA PRZEPISY NA DANIA SERWOWANE PODCZAS GAULT&MILLAU TOUR 2017 W POZNANIU

Na drugim w tym roku Gault&Millau Tour przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Wielkopolski, Ziemi Lubuskiej i Dolnego Śląska. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Karol Sankowski, Szef Roku poleca:
Okoń rzeczny z udkiem gołębia, puree z orzecha laskowego, kawior, runo leśne i maliny

Gołębie udko konfitujemy (fr. confit), czyli długo i powoli – ok. 3 godzin, gotujemy w kaczym tłuszczu o temperaturze 120 stopni. Z okonia słodkowodnego wycinamy filet i smażymy klasycznie na skórze. Młode orzechy laskowe moczymy w mleku przez 24 godziny, a następnie miksujemy z dodatkiem masła i przecieramy przez sito na puree. Przygotowujemy sos klasyczny demi-glace (ciemny wywar) na winie marsala i na korpusach z gołębi, na koniec dodajemy trawę żubrową. Na talerzu umieszczamy łyżkę puree z młodych orzechów, układamy usmażony filet z okonia i gołębie udko. Dla orzeźwienia dodajemy dzikie zioła, liście krystaliczne i skraplamy olejem z czosnku niedźwiedziego. A całość dekorujemy kawiorem z jesiotra podanym na prażynce z ryżu oraz runem leśnym (chrobotek reniferowy, kora z brzozy, mech jadalny, kurki, borowiki) wysuszonym i zmiksowanym na pył. Do tego możemy dodać maliny, świeże, pachnące.

Szefem Roku został Karol Sankowski z Restauracji Marina (Wrocław). To szef kuchni z wizją, niepokorny, lubiący zaskakiwać gości. Odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, skąd przywiózł zamiłowanie do techniki gotowania w próżni (fr. sous vide). Uwielbia gotować, rozmawiać z gośćmi i opowiadać o daniach. O swojej pracy w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu mówi, że to jego drugi dom. Nie gotuje prostych rzeczy; chce, żeby jego potrawy były inne. Produkty, z których tworzy swoje autorskie dania, pochodzą z całego świata, ale też od lokalnych zaprzyjaźnionych dostawców i gospodarstw.

Monika Szewczuk, Kobieta Szef poleca:
Wędzony węgorz z białą czekoladą, ogórkiem, agrestem, limonką i koperkiem

Węgorza wędzimy przez 4 godziny w temperaturze 45 stopni na drewnie wiśniowym i pół godziny w 60 stopniach z dodatkiem jałowca. Potem kroimy na wąskie paseczki. Przygotowujemy sos na bazie śmietanki (20 proc. tłuszczu) soku z koperku, soku z chrzanu i rozpuszczonej w kąpieli wodnej białej czekolady typu „velvet”. Z soku z agrestu i całych owoców robimy żel. Przygotowujemy też dwie galaretki: białą – ze śmietanki (20 proc.), żelatyny i białej czekolady, a zieloną – z soku z ogórka i limonki. Idealnie, gdyby obie galaretki miały postać drobnych kuleczek.
Na talerzu układamy paseczki węgorza na sosie śmietanowym, przybieramy galaretką, kleksami agrestowego żelu i posypujemy paloną (w 300 stopniach) białą czekoladą, zblendowaną na proszek. Układamy połówki świeżego agrestu, gałązki świeżego koperku i wykańczamy różowymi kwiatami czarnego bzu. Szefowa kuchni użyła do swojego dania bzu odmiany „Eva” z kolekcji doświadczalnej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Tytuł Kobiety Szefa otrzymała Monika Szewczuk z wrocławskiej restauracji Dobra Karma. Od zawsze kochała kulinaria, a wiele jej dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, gdzie urodziła się jej babcia. To z jej notatek i przepisów chętnie korzysta do dzisiaj. Mimo że skończyła kulturoznawstwo na Uniwersytecie Wrocławskim, wiele lat pracowała we wrocławskiej gastronomii, by w 2013 roku otworzyć wraz z przyjaciółmi restaurację Dobra Karma. Umiejętnie łączy tradycję z nowoczesnością i wykorzystuje najświeższe, sezonowe produkty. Jej karta menu zmienia się co kilka miesięcy, zgodnie z rytmem pór roku.

Adam Adamczak, Szef Jutra poleca:
Tatar z łososia z wodorostami wakame, z awokado, truskawką i białym sezamem

Na jedną porcję tatara potrzebujemy: 80 gr surowego łososia, 20 gr czerwonej cebuli, 5 gr baby kaparów, 1 gałązkę świeżego koperku, 1 łyżkę soku z cytryny, sól i pieprz do smaku, 30 gr świeżych
wodorostów wakame, 20 gr zielonego ogórka, 50 ml wina mirin, 3 łyżki dashi, sok z połowy limonki, 5 gr białego sezamu.
Krem przygotowujemy z jednego awokado, 20 gr cebuli, ½ ząbka czosnku i soku z cytryny, a salsę truskawkową z jednej dużej truskawki i kilku listków mięty.
Wszystkie składniki tatara siekamy i doprawiamy przyprawami. Liście wakame siekamy, ogórka kroimy w drobną kostkę. Całość mieszamy i doprawiamy do smaku. Awokado blendujemy na gładką masę, dodajemy przyprawy. Truskawkę kroimy w drobną kostkę i mieszamy z posiekaną miętą. Oliwę
miksujemy z koperkiem i cedzimy przez sito z gazą.
Szef kuchni ułożył ze wszystkich składników zjawiskowy wieniec, może wam też się uda, choć ta potrawa w każdej formie smakuje wybornie.

Tytuł Szefa Jutra otrzymał Adam Adamczak z Restauracji Oskoma w Poznaniu. To jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Był finalistą 4. edycji Top Chef. Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpoczął w restauracji Concordia Taste w Poznaniu na stanowisku kucharza. Po niespełna roku został zastępcą szefa kuchni, a po dwóch latach objął stanowisko Szefa Kuchni. Zdobył też I. miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia” jako Kucharz odkrycie roku 2012. Przygotowywał kolacje na Festiwalu Trans Atlantyk – Cooking up. Brał też udział w kolacji Wine & Food Noble Night 2014.


Tomasz Tomiuk, Szef Kuchni Tradycyjnej poleca:
Wędzony Boczek Złotnicki z ziemniaczanym gratin i karmelizowanymi buraczkami

Wędzony na zimno Boczek Złotnicki pieczemy w temperaturze 90 st. przez 12 godzin. Po wystudzeniu kroimy na porcje. Zapiekankę ziemniaczaną (gratin) przygotowujemy z 1 kg ziemniaków,  250 ml śmietanki 30 proc. w kartoniku, jednego ząbka czosnku i ½ łyżeczki masła. Żaroodporną formę o wymiarach około 12 x 22 cm nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku i wysmarowujemy masłem. Ziemniaki obieramy i kroimy na cieniutkie plasterki o grubości ok. 1 - 2 mm, nie płuczemy. Układamy pierwszą warstwę ziemniaków na dnie formy, tak aby plasterki zachodziły na siebie na około 1 cm. Odrobinę solimy, układamy kolejną warstwę ziemniaków, znów solimy, z kolejnymi plasterkami robimy to samo. Ułożone ziemniaki zalewamy śmietanką, przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, pieczemy przez 60 minut. Potem zapiekamy jeszcze przez 15 minut bez przykrycia, żeby ziemniaki się ładnie zarumieniły.
Ugotowane buraczki obieramy, kroimy na plasterki i karmelizujemy w soku z rabarbaru i w miodzie spadziowym. Przygotowujemy jeszcze sos na bazie jabłek i Cydru Trzebnickiego, blandujemy żeby był gładki. Na talerzu układamy kawałeczek boczku, ziemniaczane gratin pokrojone w kostkę, podlewamy łyżką sosu. Dekorujemy karmelizowanymi buraczkami i dzikimi ziołami.

Szefem Kuchni Tradycyjnej został Tomasz Tomiuk z Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie). Pasjonat polskich smaków, szuka i odświeża stare przepisy kulinarne. Promuje lubuskie smaki oraz zdrową żywność, opartą na lokalnych, sezonowych produktach: warzywach i owocach z własnych ekologicznych upraw SPA Afrodyta, wyśmienitych wędlinach, produkowanych według tradycyjnych receptur, rybach z własnych stawów i świeżym pieczywie wypiekanym na miejscu. Uczestnik wielu szkoleń, sam prowadzi warsztaty oparte na autorskich przepisach.


Dawid Szkudlarek, Młody Talent poleca:
Ogony cielęce w cebulowych krążkach z sezonowymi warzywami

Do przygotowania dania potrzebujemy 5 kg ogonów cielęcych, 1l mocnego wywaru wołowego, 1l wywaru z kości cielęcych, 0,2l odtłuszczonej galarety z wędzonych mięs, maderę, porto i wytrawne czerwone wino – do smaku, wędzone  węgierki, młode warzywa (marchew, seler, pietruszka, cebula, pomidory malinowe, czosnek), liść laurowy, świeży tymianek i lubczyk, pieprz ziarnisty.
Ogony cielęce wkładamy do pieca włączonego na program parowania i rozgrzanego do temp. 63 stopni. Gotujemy ok. 2 godzin, następnie obieramy z mięsa, a pozostałe kości,  chrząstki kolagenowe  oraz młode warzywa wykorzystamy do sporządzenia podstawowej bazy sosu demi-glace. Tak przygotowaną bazę redukujemy z dodatkiem  wywaru wołowego, madery, porto, wytrawnego wina,  galaretki z wędzonych pieczeni oraz świeżych ziół.


Przygotowujemy marynowaną szalotkę: 10 szt. cebuli szalotki, 1 kalarepa – pokrojona na 1mm plastry, 1 pęczek dzikich szparagów. Na zalewę do marynowania potrzebujemy: 0,3 l wody mineralnej, 0,1 l octu jabłkowego 10 proc., 0,2 kg cukru i 4 gałązki świeżego majeranku. Szalotki i kalarepę obieramy i szatkujemy na mandolinie  na grubość 1 mm. Wszystkie warzywa gotujemy we wcześniej przygotowanej zalewie octowej z dodatkiem świeżego majeranku i pozostawiamy  do wystudzenia.


Następnie przygotowujemy espumę z młodego ziemniaka: 0,5 kg młodych ziemniaków (najlepiej wczesne polskie odmiany), 0,15 l oleju chrzanowego, 0,15 l śmietanki kremówki min. 33 proc., sól i gałka muszkatołowa – do smaku. Młode ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości, następnie miksujemy na gładką masę razem z tłuszczem, śmietanką i przyprawami, przelewamy do syfonu, który nabijamy dwoma nabojami.
Z 10 sztuk białej, słodkiej cebuli wycinamy pierścienie, następnie je blanszujemy  i opalamy palnikiem dla złamania słodyczy. Tak przygotowaną cebulkę wypełniamy duszonym ogonem cielęcym do połowy wysokości, następnie  warstwą piklowanej szalotki i pozostałą część uzupełniamy espumą z ziemniaka. Wierzch cebuli przykrywamy plastrami marynowanej  kalarepy i już ma talerzu oprószamy pudrem z palonego pora.
Ostatnim elementem dania są żółtka z chrzanem: 10 jaj, 1 korzeń chrzanu i sól do smaku. Jaja gotujemy w łaźni wodnej w temperaturze 63 stopni przez 3 godziny, następnie odseparowujemy  żółtka i miksujemy na gładką masę dodając odrobinę soli. Konsystencja powinna być jednolita i aksamitna. Przekładamy masę do worka cukierniczego a następnie porcjujemy na talerz pamiętając aby oprószyć je świeżo startym chrzanem. Przybieramy dzikimi szparagami, ziołami i sosem z wywaru wołowego.

Jako Młody Talent został nagrodzony Dawid Szkudlarek z Restauracji Folwarku Folińscy (Wysoka, woj. lubuskie). To jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.


Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Poznaniu jest Marek Zakrzewski.


MAGAZYN

Nr 174/2018

NA OKŁADCE: Marcin Koch, właściciel Bazaru Kocha i Talerzyków.
W ŚRODKU: wywiad z Philippem'em Mille, szefem kuchni restauracji Le Parc w zamku Les Crayères w Szampanii


PARTNERZY

Advertisement