NEWS

PREZENTACJE KULINARNE FUNDACJI KLUBU SZEFÓW KUCHNI

Już 19 VIII 2017 podczas Festiwalu Smaku w Grucznie dnia 19 VIII odbędą się prezentacje kulinarne Klubu Szefów Kuchni.

Grupa kucharzy na czele z prezesem fundacji Klubu Szefów Kuchni, Jarosławem Walczykiem przygotuje potrawy według receptur z historycznych książek kucharskich z Grudziądza i Torunia. Zapraszamy na degustację, będzie można posmakować prawdziwej, regionalnej, historycznej kuchni w sezonowej odsłonie i interpretacji najlepszych polskich kucharzy.

Receptury i potrawy zaczerpnięto z napisanej po niemiecku książki kucharskiej z 1866 r. ("Martha. Eine zuverlässige Rathgeberin in der Kochkunst und in den meisten anderen Zweigen der Hauswirthschaft, Graudenz "1866 ­– "Marta: godna zaufania doradczyni w sztuce kulinarnej i w wielu innych zagadnieniach gospodarstwa domowego") oraz z innych publikacji z regionu: "Kuchnia polska: niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich oraz poradnik w wielu gałęziach gospodarstwa domowego", Toruń 1885; "Tania kucharka, zawierająca liczne przepisy na tanie i smaczne przyrządzanie różnych potraw, o szczególnie zup, sosów, jarzyn, potraw mięsnych i postnych", Grudziądz 1906; "Nauka gotowania do użytku ludu polskiego", Grudziądz 1915 oraz z pierwszej polskiej książki kucharskiej z 1682 r. (S. Czerniecki, "Compendium ferculorum albo zebranie potraw", Kraków 1682). To połączenie historii i gastronomii jest możliwe dzięki udziałowi najlepszych polskich kucharzy z Klubu Szefów Kuchni, którzy zechcieli dołączyć do nas i razem z nami poszukiwać inspiracji, nowości i odkryć w dawnych książkach kucharskich: źródłach odczytywanych wspólnie przez kucharzy i historyków.

Wydarzenia odbędą się już 19 VIII 2017 r., godz. 12.00, 14.00, 16.00

Organizatorami są: Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK w Toruniu, Klub Szefów Kuchni, Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły

 


JUZ WKRÓTCE KONFERENCJA POD HASŁEM "LOKALNE KULTURY ŻYWIENIOWE: OD HISTORII DO ROZWOJU WSPÓLNOTY"

Konferencja odbędzie się 20. sierpnia w chacie mennonickiej w Chrystkowie w ramach Festiwalu Smaku w Grucznie

Konferencja dotyczy roli historii, historycznej dokumentacji, wyobrażeń o przeszłości i tradycji  dla rozwoju lokalnej, rzemieślniczej produkcji żywieniowej jako elementu dziedzictwa, więzi społecznej i zrównoważonego rozwoju. Lokalne wytwarzanie żywności w nawiązaniu do często zapominanych i odtwarzanych poprzez sięganie do historii tradycji to forma produkcji żywności wysokiej jakości i ważny czynnik rozwoju turystyki. Pełni także funkcje  społeczne i tożsamościowe (tworzy i rozwija więzi na poziomie lokalnym), jest ściśle związana z ekologią i ochroną krajobrazu kulturowego.


W konferencji wezmą udział badacze zajmujący się historią i kulturą jedzenia. Naszym celem jest przedstawienie wiedzy o dokumentacji tradycji żywieniowych, zwłaszcza dotyczącej  produktów regionalnych i tradycyjnych. Chcemy pokazać sposoby kreowania obrazu lokalnych i narodowych kuchni jako elementu promocji i rozwoju z naciskiem na współpracę między światem akademickim, instytucjami publicznymi, producentami regionalnej żywności i  lokalnymi społecznościami.
Okazją do tego jest Festiwal Smaku w Grucznie i coroczne spotkanie lokalnych wytwórców,  działaczy żywieniowych, restauratorów, szefów kuchni i przedstawicieli instytucji publicznych.

Program
9.30 Otwarcie konferencji
9.45 Fabio Parasecoli, New School of New York, USA, Local traditional products and the global market. Lokalne produkty tradycyjne i rynek globalny
10.25 Jarosław Dumanowski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, History and local food production in Poland. Documentation, inspiration and ideology. Historia i lokalna produkcja żywności w Polsce. Dokumentacja, inspiracja i ideologia
10.50 Katarzyna Ćwiertka, Uniwersytet w Lejdzie, Crafting the Local Flavour: Food Souvenirs in Japan. Jak wyczarować lokalny smak: japońskie pamiątki żywieniowe
11.15 przerwa
11.45 Rimvydas Laužikas, Uniwersytet Wileński, Food „à la Lithuanienne”: beween history, branding and local communities. Jedzenie „po litewsku” : między historią, marką i lokalnymi społecznościami
12.10 Gabriel Kurczewski, Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK, Polish Wine. Role of tradition in pursuit of identity and recognition. Polskie wino. W poszukiwaniu historycznych podstaw tożsamości i renomy
12.35 przerwa
13.45 Anna Mikołajewska, Marta Sikorska, „Martha”: patron of cooks and „Polnische Zatscherken”. Nationality and regionalism in the Pomeranian cookery book from 1866. „Martha”: ewangeliczna patronka kucharzy i „Polnische Zatscherken”. Narodowość i regionalizm pomorskiej książce kucharskiej z 1866 r.
14.15 Paweł Kocon, Agencja Rynku Rolnego, Prezentacja aplikacji Polska Smakuje

Katarzyna Ćwiertka - profesor Uniwersytetu w Lejdzie (Holandia), kieruje katedrą Modern Japan Studies, specjalistka w zakresie historii i kultury wyżywienia w Japonii oraz Korei, badaczka krajów wschodniej Azji, autorka prac o kuchni japońskiej, tożsamości, konsumpcji i  postrzeganiu jedzenia w Azji wschodniej, a także globalizacji w dziedzinie jedzenia i kreowaniu obrazu kuchni japońskiej poprzez odwołanie się do historii.
Jarosław Dumanowski, historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, kieruje Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK, członek rady naukowej Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia w Tours, badacz historii jedzenia i literatury kulinarnej, kieruje projektem wydawania najstarszych polskich tekstów kulinarnych „Monumenta Poloniae Culinaria”


Gabriel Kurczewski - doktorant w Centrum dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, współzałożyciel Klubu Historii i Kultury Wina przy Oddziale Warszawskim Stowarzyszenia Historyków Sztuki. Publicysta, autor blogu „Blisko Tokaju” poświęconego winom z Tokaju i dziedzictwu historycznemu Tokaju. W swoich badaniach koncentruje się na znaczeniu obecności wina węgierskiego w Polsce.


Rimvydas Laužikas - professor of museology and heritage communication in the Faculty of Communication of Vilnius University. Rimvydas’s research interests cover medieval and early modern archaeology, digital SSH, information and communication of cultural heritage, and the history of Lithuanian gastronomy. His research in field of gastronomy relate broadly to the history associated with gastronomy of nobleman's courts (Radziwills, Oginski, Balinski) and reusing of history of gastronomy in contemporary culture. He works as historical gastronomy consultant for restauratns industry in Lithuania, publish research and science communication articles, administrates the Lithuanian historical gastronomy blog http://kulinarinispaveldas.blogspot.lt.
Anna Mikołajewska, filolog, nauczyciel języka niemieckiego, pracownik Zakładu Literatury i Kultury Dawnej w Katedrze Filologii Germańskiej UMK. W swoich badaniach zajmuje się stosunkami wyznaniowymi w Prusach, wczesnonowożytną historiografią kościelną, piśmiennictwem polemicznym, a w ostatnich latach także początkami prasy na terenie Rzeczpospolitej Obojga Narodów. Pracuje nad tłumaczeniem niemieckiej książki kucharskiej z Grudziądza z 1866 r.


Fabio Parasecoli - profesor food studies w New School of New York, działacz żywieniowy, specjalista w zakresie kultur żywienia, produktów regionalnych, ich rejestracji i promocji, doradca wielu rządów i instytucji w dziedzinie kreowania wysokiej jakości żywności regionalnej, redaktor monumentalnej sześciotomowej Cultural History of Food, autor wielu opracowań z dziedziny historii i kultur jedzenia, felietonista portalu Huffington Post, na którym publikował już materiały o żywności polskiej i w województwie kujawsko-pomorskim.
Marta Sikorska, doktorantka w Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na Wydziale Nauk Historycznych Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, zajmuje się polską i niemiecką literaturą kulinarną oraz historycznymi związkami pomiędzy jedzeniem a tożsamością.

 

Organizatorami wydarzenia są:

Towarzystwo Przyjaciół Dolnej Wisły
Centrum Dziedzictwa Kulinarnego UMK


PIĘCIU NAJLEPSZYCH SZEFÓW KUCHNI Z POLSKI ZACHODNIEJ ZDRADZA PRZEPISY NA DANIA SERWOWANE PODCZAS GAULT&MILLAU TOUR 2017 W POZNANIU

Na drugim w tym roku Gault&Millau Tour przyznano nagrody dla najlepszych szefów kuchni z Wielkopolski, Ziemi Lubuskiej i Dolnego Śląska. Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Oto przepisy na popisowe dania Szefa Roku, Kobiety Szefa, Szefa Jutra, Szefa Kuchni Tradycyjnej i Młodego Talentu.

Karol Sankowski, Szef Roku poleca:
Okoń rzeczny z udkiem gołębia, puree z orzecha laskowego, kawior, runo leśne i maliny

Gołębie udko konfitujemy (fr. confit), czyli długo i powoli – ok. 3 godzin, gotujemy w kaczym tłuszczu o temperaturze 120 stopni. Z okonia słodkowodnego wycinamy filet i smażymy klasycznie na skórze. Młode orzechy laskowe moczymy w mleku przez 24 godziny, a następnie miksujemy z dodatkiem masła i przecieramy przez sito na puree. Przygotowujemy sos klasyczny demi-glace (ciemny wywar) na winie marsala i na korpusach z gołębi, na koniec dodajemy trawę żubrową. Na talerzu umieszczamy łyżkę puree z młodych orzechów, układamy usmażony filet z okonia i gołębie udko. Dla orzeźwienia dodajemy dzikie zioła, liście krystaliczne i skraplamy olejem z czosnku niedźwiedziego. A całość dekorujemy kawiorem z jesiotra podanym na prażynce z ryżu oraz runem leśnym (chrobotek reniferowy, kora z brzozy, mech jadalny, kurki, borowiki) wysuszonym i zmiksowanym na pył. Do tego możemy dodać maliny, świeże, pachnące.

Szefem Roku został Karol Sankowski z Restauracji Marina (Wrocław). To szef kuchni z wizją, niepokorny, lubiący zaskakiwać gości. Odbył staż w prestiżowym Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie, skąd przywiózł zamiłowanie do techniki gotowania w próżni (fr. sous vide). Uwielbia gotować, rozmawiać z gośćmi i opowiadać o daniach. O swojej pracy w restauracjach Marina i Przystań we Wrocławiu mówi, że to jego drugi dom. Nie gotuje prostych rzeczy; chce, żeby jego potrawy były inne. Produkty, z których tworzy swoje autorskie dania, pochodzą z całego świata, ale też od lokalnych zaprzyjaźnionych dostawców i gospodarstw.

Monika Szewczuk, Kobieta Szef poleca:
Wędzony węgorz z białą czekoladą, ogórkiem, agrestem, limonką i koperkiem

Węgorza wędzimy przez 4 godziny w temperaturze 45 stopni na drewnie wiśniowym i pół godziny w 60 stopniach z dodatkiem jałowca. Potem kroimy na wąskie paseczki. Przygotowujemy sos na bazie śmietanki (20 proc. tłuszczu) soku z koperku, soku z chrzanu i rozpuszczonej w kąpieli wodnej białej czekolady typu „velvet”. Z soku z agrestu i całych owoców robimy żel. Przygotowujemy też dwie galaretki: białą – ze śmietanki (20 proc.), żelatyny i białej czekolady, a zieloną – z soku z ogórka i limonki. Idealnie, gdyby obie galaretki miały postać drobnych kuleczek.
Na talerzu układamy paseczki węgorza na sosie śmietanowym, przybieramy galaretką, kleksami agrestowego żelu i posypujemy paloną (w 300 stopniach) białą czekoladą, zblendowaną na proszek. Układamy połówki świeżego agrestu, gałązki świeżego koperku i wykańczamy różowymi kwiatami czarnego bzu. Szefowa kuchni użyła do swojego dania bzu odmiany „Eva” z kolekcji doświadczalnej Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.

Tytuł Kobiety Szefa otrzymała Monika Szewczuk z wrocławskiej restauracji Dobra Karma. Od zawsze kochała kulinaria, a wiele jej dań pochodzi z dawnych polskich Kresów, gdzie urodziła się jej babcia. To z jej notatek i przepisów chętnie korzysta do dzisiaj. Mimo że skończyła kulturoznawstwo na Uniwersytecie Wrocławskim, wiele lat pracowała we wrocławskiej gastronomii, by w 2013 roku otworzyć wraz z przyjaciółmi restaurację Dobra Karma. Umiejętnie łączy tradycję z nowoczesnością i wykorzystuje najświeższe, sezonowe produkty. Jej karta menu zmienia się co kilka miesięcy, zgodnie z rytmem pór roku.

Adam Adamczak, Szef Jutra poleca:
Tatar z łososia z wodorostami wakame, z awokado, truskawką i białym sezamem

Na jedną porcję tatara potrzebujemy: 80 gr surowego łososia, 20 gr czerwonej cebuli, 5 gr baby kaparów, 1 gałązkę świeżego koperku, 1 łyżkę soku z cytryny, sól i pieprz do smaku, 30 gr świeżych
wodorostów wakame, 20 gr zielonego ogórka, 50 ml wina mirin, 3 łyżki dashi, sok z połowy limonki, 5 gr białego sezamu.
Krem przygotowujemy z jednego awokado, 20 gr cebuli, ½ ząbka czosnku i soku z cytryny, a salsę truskawkową z jednej dużej truskawki i kilku listków mięty.
Wszystkie składniki tatara siekamy i doprawiamy przyprawami. Liście wakame siekamy, ogórka kroimy w drobną kostkę. Całość mieszamy i doprawiamy do smaku. Awokado blendujemy na gładką masę, dodajemy przyprawy. Truskawkę kroimy w drobną kostkę i mieszamy z posiekaną miętą. Oliwę
miksujemy z koperkiem i cedzimy przez sito z gazą.
Szef kuchni ułożył ze wszystkich składników zjawiskowy wieniec, może wam też się uda, choć ta potrawa w każdej formie smakuje wybornie.

Tytuł Szefa Jutra otrzymał Adam Adamczak z Restauracji Oskoma w Poznaniu. To jeden z najzdolniejszych kucharzy młodego pokolenia. Był finalistą 4. edycji Top Chef. Swoją prawdziwą przygodę z gotowaniem rozpoczął w restauracji Concordia Taste w Poznaniu na stanowisku kucharza. Po niespełna roku został zastępcą szefa kuchni, a po dwóch latach objął stanowisko Szefa Kuchni. Zdobył też I. miejsce w konkursie magazynu kulinarnego „Kuchnia” jako Kucharz odkrycie roku 2012. Przygotowywał kolacje na Festiwalu Trans Atlantyk – Cooking up. Brał też udział w kolacji Wine & Food Noble Night 2014.


Tomasz Tomiuk, Szef Kuchni Tradycyjnej poleca:
Wędzony Boczek Złotnicki z ziemniaczanym gratin i karmelizowanymi buraczkami

Wędzony na zimno Boczek Złotnicki pieczemy w temperaturze 90 st. przez 12 godzin. Po wystudzeniu kroimy na porcje. Zapiekankę ziemniaczaną (gratin) przygotowujemy z 1 kg ziemniaków,  250 ml śmietanki 30 proc. w kartoniku, jednego ząbka czosnku i ½ łyżeczki masła. Żaroodporną formę o wymiarach około 12 x 22 cm nacieramy przekrojonym na pół ząbkiem czosnku i wysmarowujemy masłem. Ziemniaki obieramy i kroimy na cieniutkie plasterki o grubości ok. 1 - 2 mm, nie płuczemy. Układamy pierwszą warstwę ziemniaków na dnie formy, tak aby plasterki zachodziły na siebie na około 1 cm. Odrobinę solimy, układamy kolejną warstwę ziemniaków, znów solimy, z kolejnymi plasterkami robimy to samo. Ułożone ziemniaki zalewamy śmietanką, przykrywamy pokrywką lub folią aluminiową i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, pieczemy przez 60 minut. Potem zapiekamy jeszcze przez 15 minut bez przykrycia, żeby ziemniaki się ładnie zarumieniły.
Ugotowane buraczki obieramy, kroimy na plasterki i karmelizujemy w soku z rabarbaru i w miodzie spadziowym. Przygotowujemy jeszcze sos na bazie jabłek i Cydru Trzebnickiego, blandujemy żeby był gładki. Na talerzu układamy kawałeczek boczku, ziemniaczane gratin pokrojone w kostkę, podlewamy łyżką sosu. Dekorujemy karmelizowanymi buraczkami i dzikimi ziołami.

Szefem Kuchni Tradycyjnej został Tomasz Tomiuk z Afrodyta Spa & Wellness Resort (Ośno Lubuskie). Pasjonat polskich smaków, szuka i odświeża stare przepisy kulinarne. Promuje lubuskie smaki oraz zdrową żywność, opartą na lokalnych, sezonowych produktach: warzywach i owocach z własnych ekologicznych upraw SPA Afrodyta, wyśmienitych wędlinach, produkowanych według tradycyjnych receptur, rybach z własnych stawów i świeżym pieczywie wypiekanym na miejscu. Uczestnik wielu szkoleń, sam prowadzi warsztaty oparte na autorskich przepisach.


Dawid Szkudlarek, Młody Talent poleca:
Ogony cielęce w cebulowych krążkach z sezonowymi warzywami

Do przygotowania dania potrzebujemy 5 kg ogonów cielęcych, 1l mocnego wywaru wołowego, 1l wywaru z kości cielęcych, 0,2l odtłuszczonej galarety z wędzonych mięs, maderę, porto i wytrawne czerwone wino – do smaku, wędzone  węgierki, młode warzywa (marchew, seler, pietruszka, cebula, pomidory malinowe, czosnek), liść laurowy, świeży tymianek i lubczyk, pieprz ziarnisty.
Ogony cielęce wkładamy do pieca włączonego na program parowania i rozgrzanego do temp. 63 stopni. Gotujemy ok. 2 godzin, następnie obieramy z mięsa, a pozostałe kości,  chrząstki kolagenowe  oraz młode warzywa wykorzystamy do sporządzenia podstawowej bazy sosu demi-glace. Tak przygotowaną bazę redukujemy z dodatkiem  wywaru wołowego, madery, porto, wytrawnego wina,  galaretki z wędzonych pieczeni oraz świeżych ziół.


Przygotowujemy marynowaną szalotkę: 10 szt. cebuli szalotki, 1 kalarepa – pokrojona na 1mm plastry, 1 pęczek dzikich szparagów. Na zalewę do marynowania potrzebujemy: 0,3 l wody mineralnej, 0,1 l octu jabłkowego 10 proc., 0,2 kg cukru i 4 gałązki świeżego majeranku. Szalotki i kalarepę obieramy i szatkujemy na mandolinie  na grubość 1 mm. Wszystkie warzywa gotujemy we wcześniej przygotowanej zalewie octowej z dodatkiem świeżego majeranku i pozostawiamy  do wystudzenia.


Następnie przygotowujemy espumę z młodego ziemniaka: 0,5 kg młodych ziemniaków (najlepiej wczesne polskie odmiany), 0,15 l oleju chrzanowego, 0,15 l śmietanki kremówki min. 33 proc., sól i gałka muszkatołowa – do smaku. Młode ziemniaki obieramy i gotujemy do miękkości, następnie miksujemy na gładką masę razem z tłuszczem, śmietanką i przyprawami, przelewamy do syfonu, który nabijamy dwoma nabojami.
Z 10 sztuk białej, słodkiej cebuli wycinamy pierścienie, następnie je blanszujemy  i opalamy palnikiem dla złamania słodyczy. Tak przygotowaną cebulkę wypełniamy duszonym ogonem cielęcym do połowy wysokości, następnie  warstwą piklowanej szalotki i pozostałą część uzupełniamy espumą z ziemniaka. Wierzch cebuli przykrywamy plastrami marynowanej  kalarepy i już ma talerzu oprószamy pudrem z palonego pora.
Ostatnim elementem dania są żółtka z chrzanem: 10 jaj, 1 korzeń chrzanu i sól do smaku. Jaja gotujemy w łaźni wodnej w temperaturze 63 stopni przez 3 godziny, następnie odseparowujemy  żółtka i miksujemy na gładką masę dodając odrobinę soli. Konsystencja powinna być jednolita i aksamitna. Przekładamy masę do worka cukierniczego a następnie porcjujemy na talerz pamiętając aby oprószyć je świeżo startym chrzanem. Przybieramy dzikimi szparagami, ziołami i sosem z wywaru wołowego.

Jako Młody Talent został nagrodzony Dawid Szkudlarek z Restauracji Folwarku Folińscy (Wysoka, woj. lubuskie). To jeden z najbardziej utalentowanych polskich szefów kuchni – zwycięzca 6. edycji Top Chef. Zawodową karierę rozpoczął w 2004 roku jako stażysta, aby dwa lata później objąć stanowisko szefa kuchni w hotelu Qubus w Gorzowie Wielkopolskim, a potem w hotelu Best Western. Obecnie jest Szefem Kuchni kameralnej restauracji. W sezonowej karcie menu stawia na regionalne i lokalne produkty, które są mu bliskie.


Autorem zdjęć dań z Gault&Millau Tour 2017 w Poznaniu jest Marek Zakrzewski.


MAGAZYN

Nr 167/2017

NA OKŁADCE: Pałac Mierzęcin
W ŚRODKU: wywiad z Andrew Wongiem, szefem kuchni chińskiej restauracji A Wong w Londynie


PARTNERZY

Advertisement