Adam Chrząstowski: Polowanie

Adam Chrząstowski. Fot: archiwum prywatne.

Mam wrażenie, że poziom ryzyka w biznesie gastronomicznym znacznie wzrósł właśnie z powodu braku możliwości planowania. Jest bardzo dużo czynników destabilizujących pracę gastronomii. Z tej perspektywy można wskazać tylko dwa miejsca w Polsce, które cieszą się stałym ruchem – Kraków i Zakopane. Miasta te z kolei cierpią szczególnie na chroniczny brak personelu. Jeden z krakowskich szefów kuchni napisał do mnie ostatnio, że jest przekonany, że gdyby ktoś przywiózł pod Wawel trzy autokary ogarniętych kucharzy, to znalezienie pracy dla nich nie zajęłoby więcej niż dwie do trzech godzin... Ale o tym później. Zacznijmy od tego, że nasz piękny kraj goni Europę. Ten ciekawy czas bardziej przypomina powolną ewolucję niż galopującą rewolucję. Dużo szybciej dobijają do zachodnich poziomów – a więc rosną – ceny produktów, paliwa, mediów, budowlanki i wyposażenia oraz najmu lokali niż siła nabywcza polskiego portfela. Owszem, bogacimy się i coraz częściej korzystamy z usług gastronomii, jednak rozbieżność, o której piszę, nie pozwala podnieść cen w menu do poziomu takiego jak w innych krajach Europy. To powoduje, że restauratorzy stają na głowie, aby np. obsadzić wszystkie potrzebne stanowiska pracy. Z drugiej strony – świat się kurczy. Obecnie podjęcie pracy przez młodą osobę w Wielkiej Brytanii, Francji czy Skandynawii nie stanowi problemu. Trudno się dziwić, że młodzi ludzie bez zobowiązań rodzinnych wolą pracować poza Polską – za granicą na starcie dostaną 3-4 razy więcej pieniędzy i na dodatek zdobędą międzynarodowe doświadczenie. Tak dzieje się praktycznie w każdym zawodzie. Dla osób prowadzących gastronomię obciążenia są takie, że aby przetrwać, zmuszeni są albo kombinować, albo płacić niesatysfakcjonujące stawki. Innym problemem jest brak profesjonalnej kadry zarządzającej gastronomią. Znam dosłownie kilka osób, które ukończyły zachodnie szkoły przygotowujące do prowadzenia lokali gastronomicznych. Większość polskich menedżerów to ludzie, którzy przeszli trudny bojowy szlak. I to najlepsze doświadczenie, ale oni ciągle się uczą i popełniają niepotrzebne błędy. Najwyraźniej widać to w marketingu gastronomicznym – wszyscy robią to po omacku. Dlaczego napisałem, że inwestorzy również trafiają przed celownik? Podam przykład. Rozmawiałem jakiś czas temu o najmie lokalu w bardzo dobrym punkcie dużego miasta. Czynsz za metr kwadratowy, jakiego zażądał właściciel, wyrwał mnie z butów. Gdy chciałem mu udowodnić, że prowadzenie restauracji z takim czynszem nie ma sensu, z uśmiechem na twarzy poinformował mnie, że on to wszystko wie, ale trzyma stawkę, bo za drzwiami stoi kolejka łosi chętnych do wynajmu takiego miejsca. Co z tego, że nieopierzony inwestor będzie się musiał zwijać za pół roku... Dla właściciela lokalu to żaden problem. W międzyczasie pechowy biznesmen poprawi mu infrastrukturę lokalu (wentylację, elektrykę, elewację), a na jego miejsce zaraz znajdą się następni. Zazwyczaj ten sam niedoświadczony inwestor najpierw pompuje kasę w wystrój lokalu, kwestię rekrutacji zostawiając na koniec. I w tym momencie zaczyna się kolejne polowanie. Terminu otwarcia nie można już odkładać, bo czynsz (najczęściej niemały) trzeba płacić, więc lokal powinien jak najszybciej zacząć zarabiać. Tymczasem chętnych do pracy jak na lekarstwo, więc próbuje się wyciągać ludzi z innych knajp, proponując im wyższe wynagrodzenie. Jakoś to będzie, musimy odpalić – myślą inwestorzy. No i co się dzieje? Mamy wysoki czynsz, wysokie koszty pracy, a przy tym piękne, bogate wnętrza, w których nie chcemy serwować byle czego, więc średni rachunek za posiłek też musi być wysoki. Po skalkulowaniu tych składowych ceny w karcie powstają zaporowe, więc liczymy na gości z grubym portfelem, a takich przecież mało. W efekcie niewiele tego typu lokali przeżywa dłużej niż dwa lata. Dlatego napisałem, że gastronomia to biznes wysokiego ryzyka i powinni zajmować się nim wyłącznie profesjonaliści. Życzę wszystkim ludziom w naszej branży po prostu wytrwałości i rozsądku, bo czasy, kiedy inwestycja w knajpę zwracała się w pół roku, już na pewno nie wrócą.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.