Anna Oleksak: Dobrana para

Anna Oleksak. Foto: Michał Radwański.

Ja miałam przyjemność przygotować dla uczestników harmonizacje naszej kawy z deserami we współpracy z szefami kuchni i cukierni z aż czterech restauracji w Warszawie, Krakowie i Gdyni. Nie ukrywam, że harmonizacja kawy z menu (ang. coffee pairing) to mój konik. Polega na takim zestawieniu odpowiedniej kawy z deserem, innymi potrawami z karty, a także alkoholami czy wodą, żeby degustowane równolegle stworzyły nowe, zaskakujące do- świadczenie smakowe. Jest to wciąż bardzo nowatorskie podejście, choć coraz częściej można spotkać w lokalach pairingi z pralinami czekoladowymi, serami, likierami czy koniakiem. Bogactwo aromatów, tekstur, smaku oraz receptur zaparzania kaw wysokiej jakości tworzy ogromną przestrzeń do kreatywności. Uważam, że to doskonały sposób rekomendacji kawy gościowi restauracji, który często, nie spodziewając się niczego wyjątkowego, decyduje się wypić kawę jedynie w kawiarni lub we własnym domu. Dla gości warsztatów Nespresso przygotowaliśmy harmonizacje aż czterech różnych popisowych serników z trzema espresso o unikatowych profilach aromatyczno-smakowych. Z szefem cukierni restauracji Signature, mieszczącej się w warszawskim hotelu H15, zaproponowaliśmy sernik z chałwą i chutneyem z czarnej porzeczki oraz domową sezamką, a do niego Espresso Origin Brazil. Orzechowe aromaty kawy podkreśliły owocowość chutneya, a jej gładka tekstura harmonizowała z kremowością sernika. W Atelier Amaro do oryginalnego sernika z czipsem mlecznym i szczawiem podaliśmy espresso Exclusive Selection Kenya Milima. Soczyste, cytrusowe nuty Kenya Milima w połączeniu z mlecznym charakterem deseru stworzyły zaskakujący aromat mlecznej czekolady i owoców leśnych. Klasyczny sernik w stylu nowojorskim podany z lodami waniliowymi, który przygotowała krakowska restauracja Miodova, dopełniliśmy kawą Exclusive Selection Nepal. Tego espresso, podobnie jak Exclusive Selection Kenya Milima, można się napić jedynie w restauracjach z gwiazdką Michelin. Dla uczestników warsztatów zrobiliśmy jednak wyjątek, a dzięki tej harmonizacji wydobyliśmy nuty karmelowe. Ostatni pairing przygotowaliśmy z restauracją Biały Królik mieszczącą się w gdyńskim hotelu Quadrille. Tym razem wróciliśmy do Espresso Origin Brasil. Ta kawa, degustowana w towarzystwie sernika na zimno z rabarbarem, ujawniła aromaty świeżych czerwonych owoców z nutami malin i truskawek. Kawa zwyczajowo kojarzy nam się ze zwieńczeniem posiłku, ewentualnie składnikiem dania, np. sosu. Tymczasem, jeśli mamy do dyspozycji kawy wysokiej jakości, które wyróżniają się dobrym balansem smaku i różnorodnością aromatów, możemy spróbować bardziej kreatywnych rekomendacji opartych właśnie na harmonizacji kawy z menu. Ta forma będzie z pewnością bardziej intrygująca dla naszego gościa i przekona go do zamówienia kawy w naszym lokalu, dlatego jest to najważniejszy punkt moich szkoleń dla obsługi kelnerskiej. Wciąż znajdziemy niewiele literatury na ten temat. Inspiracje do ciekawych harmonizacji można znaleźć w książce opracowanej przez Nespresso wspólnie z szefami kuchni i sommelierami z całego świata pt. „Coffee Codex”. Rekomendacja wina do wybranego dania z menu stała się już standardem w wysokiej jakości restauracjach, a przecież nie zawsze tak było. Dobór kawy na zasadzie harmonizacji z potrawą kreuje nowe, zaskakujące doświadczenia dla gości tak samo jak wino.

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.