„Food Service”: Nie jest tajemnicą, że jesteście małżeństwem. Poznaliście się w latach 90., a po studiach postanowiliście razem iść przez życie. Czy pod kątem prowadzenia wspólnego biznesu to dobre rozwiązanie – żeby para lub małżeństwo wspólnie prowadzili restaurację?
Monika Mądra-Pawlak: To jest skomplikowane i zależy od wielu czynników. Często opowiadam, że gdy zaczynaliśmy – jeszcze na Śródce – jak już istniała Ruina, budował się Raj, była Helenka, Czesiu w brzuchu [dzieci Moniki i Jana – przyp. red.], to był chyba najtrudniejszy okres w naszym życiu – nie rozwiedliśmy się tylko dlatego, że nie mieliśmy na to czasu. I to nie jest śmieszne. To znaczy teraz jest, ale wtedy nie było. Przetrwaliśmy, i myślę, że kryzys nas umocnił. Później okazało się, że chyba nie ma sensu się rozwodzić, a teraz jest już nawet dobrze, ale to nie znaczy, że różowo. Mamy do siebie zaufanie, na większość rzeczy patrzymy podobnie, rozumiemy się bez słów, rzadko iskrzy między nami, gdy mamy rozwiązać dany problem. Jesteśmy zgodni co do jedzenia, wystroju i atmosfery. Jeśli ludzie się dobiorą, to wpływa dobrze na wspólny biznes, ale co do zasady, może niekoniecznie.
Jaki jest podział ról między wami, jeżeli chodzi o obowiązki i zarządzanie restauracją?
M.M.-P.: Ja gotuję, a on bajeruje. Formalny podział jest taki, że jestem odpowiedzialna za smaki, a Jachu za to, jak wszystko wygląda. Ma również na głowie sprawy związane z technikaliami i księgowością, mimo że powinno być odwrotnie, bo to ja skończyłam uczelnię ekonomiczną, on studiował prawo. W praktyce wiele rzeczy robimy razem.
Jan Pawlak: Chyba jesteśmy przeciwni podziałom w stylu: ty wynosisz śmieci, ja piorę. Musi panować w życiu pewien twórczy chaos i niezorganizowanie.
M.M.-P.: Dążymy do kontrolowanego chaosu.
W swojej książce „Lubię” mówicie, dlaczego zdecydowaliście się otworzyć Ruinę i Raj: „Bo jesteśmy nienormalni”. Czy w związku z tym warto iść pod prąd i nie oglądać się na trendy?
J.P.: My uważamy, że warto, bo warto w jakiś sposób zmieniać rzeczywistość.
M.M.-P.: Tacy jesteśmy, zawsze wszystko robiliśmy pod prąd. Już jako dziecko nie dostałam od rodziców upragnionej lalki Barbie, bo pojechali do Peweksu i kupili mi Jennifer, która była Mulatką. Bardzo płakałam, bo jako jedyna dziewczynka miałam inną lalkę. Dziś uważam, że wyszło mi to na dobre, działam wbrew powszechnym modom. Osoby, które nas znają, gdy po raz pierwszy wchodzą do Ruiny, od razu wiedzą, że to nasz lokal. Nie potrafilibyśmy zrobić wnętrza z katalogu, to jest nasze miejsce, bez żadnych kompromisów. Gdy idziemy do entej knajpy, która wygląda tak samo, myślimy: bez sensu, przecież już tu byliśmy.
Pretekstem do tej rozmowy są wasze przenosiny ze wspomnianej Śródki do centrum, na ul. św. Marcin. Śródka była lokalizacją „dla wtajemniczonych”, tymczasem tutaj mamy główną ulicę Poznania. Skąd taka zmiana?
J.P.: Główna ulica jest w podobnym stanie, w jakim była Śródka 7 lat temu, bo centrum Poznania w wyniku wielu błędów popełnionych przez poprzednie władze umarło, ludzie przenieśli się do galerii handlowych, w których mamy zagęszczenie. Św. Marcin stał się ulicą banków i telefonii komórkowych. Na szczęście dzisiaj Poznań zaczyna się bardzo ładnie zmieniać, bo zrozumieliśmy, że trzeba iść śladem miast europejskich – tworzyć przestrzeń przyjazną dla ludzi. Pojawiają się sklepiki, butiki, różne ciekawe inicjatywy i to tworzy dobrą energię. Weszliśmy z La Ruiną na św. Marcin z pełną wiarą, że będzie tu świetnie, i z nami zaczęto wiązać takie nadzieje – co nas trochę peszy – że mamy jakoś przywrócić blask tej ulicy.
Nie baliście się, że stracicie ducha i magię poprzedniej lokalizacji?
J.P.: Baliśmy się w tym sensie, że gastronomia jest totalnie nieprzewidywalna. Goście mogli przecież stwierdzić, że nie ma już tamtego klimatu, tamtej musztardy, jak śpiewa Linda, że porcje się zmniejszyły i w ogóle wszystko jest źle.
M.M.-P.: Ja się nie bałam o wnętrze, bo wiem, co siedzi w głowie Jana, albo może nawet nie wiem i dlatego się nie bałam. Zresztą my się o te przenosiny nie prosiliśmy. Po powrocie z rocznej podróży po Ameryce spadła na nas polska dulszczyzna. Ktoś zaczął nam liczyć pieniądze i stwierdził, że skoro stać nas na Amerykę, to i na dużo wyższy czynsz. Biliśmy się z myślami, a nawet zastanawialiśmy nad wyjazdem, ale chyba było nam pisane zostać w Poznaniu. Gdy znaleźliśmy nowy lokal, od razu przenieśliśmy do niego naszą energię. Mimo że cały czas mieszkamy na Śródce i uwielbiamy to miejsce, natychmiast przestaliśmy myśleć o nim w kategorii umiejscowienia knajpy. W podróży nauczyliśmy się, że dom jest tam, gdzie jesteśmy my, i to dotyczy też Ruiny i Raju.
Jakie są trzy najważniejsze składowe waszego sukcesu?
M.M.-P.: Trzeba lubić to, co się robi, a więc lubienie.
J.P.: Prawda, czyli po prostu nieoszukiwanie, zaczynając od tego, co wkładasz do garnka i jak o tym opowiadasz, kończąc na byciu uczciwym wobec ludzi po obu stronach baru.
M.M.-P.: Ciężka praca. Bez konsekwencji, pasji i ciężkiej pracy nie zajdziesz daleko.
Kto jest odpowiedzialny za marketing waszej restauracji?
J.P.: Prawda robi nam marketing.
M.M.-P.: Bezpośrednio przed otwarciem Ruiny i Raju pracowałam jako PR-owiec, marketingowiec, dyrektor sprzedaży w dużych agencjach. Jachu również pracował w reklamie, zajmował się filmem, fotografią marketingową, często realizowaliśmy wspólne zlecenia. Można powiedzieć, że wyrośliśmy z tych klimatów i właśnie dlatego postanowiliśmy, że jeśli otworzymy własny biznes, to nie wydamy nawet 1 zł na jakąkolwiek formę reklamy. Jedyną jest marketing szeptany. Jeśli goście polubią to, co robimy, jeśli nam zaufają, to będą wracać, a jeśli nie, będziemy musieli zastanowić się nad nowymi pomysłami.
Czyli social media prowadzicie samodzielnie?
M.M.-P.: Tak, tym zajmuje się Jan. Mamy to szczęście, że jesteśmy samowystarczalni, uzupełniamy się umiejętnościami. Ja gotuję, Jachu potrafi to pięknie sfotografować. Potrafi też ciekawie o tym napisać, nietypowo, nasze social media są rodzajem jego pamiętnika.
Pamiętnikiem z podróży są również wasze dwie książki – „Lubię” oraz „Ameryka”. Powtarzacie w nich wielokrotnie, że podróże zmieniły was, nauczyły pokory wobec własnych przekonań. A czy w ogóle i jak zmieniły wasze podejście do prowadzenia biznesu?
M.M.-P.: Pierwsza książka „Lubię” jest podsumowaniem 10 lat naszych podróży jeszcze przed otwarciem knajpy, kiedy nie mieliśmy dzieci. Podróży, które wpływały nie tyle na prowadzenie biznesu, ale na nas jako ludzi. Pomagały w tym, żeby wyzbyć się polskiego piętna – ciągłej oceny, porównywania do innych. Nie można się pochwalić, nic nie może wyjść ci dobrze, musisz być pokorny, nie wychylać się – byliśmy w ten sposób wychowywani, co sprawia, że cały czas masz w głowie ograniczenia. Zamiast szansy widzisz ryzyko. Długo musieliśmy wyzbywać się takiego podejścia, nauczyć doceniać to, co potrafimy zrobić, umieć to zauważać, chwalić się, cieszyć. Podróże uczą nas, by nie przejmować się tym, na co nie mamy wpływu, nie narzekać, nie krytykować. Doceniać to, co mamy, bo mamy bardzo dużo i może tak naprawdę nie potrzebujemy więcej.
J.P.: Podróżowanie skutecznie zwalcza ksenofobię, zaczynamy zauważać, że ludzie na całym świecie są dobrzy. Nie chcą rozmawiać o polityce, chcą zapytać, czym zajmuje się twoja mama, kim był twój dziadek, abyś pokazała im swoje dzieci.
M.M.-P.: Zapraszają cię do stołu, dzielą się.
J.P.: Mamy taką utopijną myśl, że gdyby znieść granice i dać wszystkim ludziom darmowe bilety na samolot i pociąg, tak by cały świat się wymieszał, pokonalibyśmy wszystkie nieszczęścia, głód, biedę i wojny. Dlatego nasza knajpa jest nie tylko o tym, żeby nakarmić gości. Karmienie jest w zasadzie przyczynkiem do tego, żeby spotkać się przy stole, chodzi nam o to, żeby ludzie spędzali ze sobą czas.
Książka „Ameryka” opisuje waszą roczną podróż przez dwa kontynenty. W tym okresie powierzyliście kierowanie La Ruiną dwóm osobom z waszej załogi. Czy można to nazwać szaleństwem, czy też zaufaniem do świetnie wyszkolonej ekipy?
M.M.-P.: Można to nazwać szaleństwem, ciężką pracą, zaufaniem, wiarą w ludzi.
J.P.: Lubieniem ludzi. Nikt nie wierzył w ten projekt, a zwłaszcza znajomi, którzy prowadzą restauracje, mówili, że zostawienie Ruiny na rok jest niemożliwe. Bo, po pierwsze, nas okradną, a po drugie, zmienią klimat knajpy i dań, i wrócimy do innego miejsca, o ile w ogóle do niego wrócimy.
Kim były osoby, które przejęły od was kierownictwo na ten rok?
M.M.-P.: Nie mieliśmy wówczas hierarchii wśród pracowników, dwie dziewczyny z załogi zostały kimś na kształt menedżerów, pracowały z nami prawie od otwarcia. Całkowicie im ufaliśmy, jeśli w ogóle można użyć takiego sformuło- wania do kogokolwiek, nawet do siebie. Mieliśmy poczucie, że będą zmotywowane, ale jednocześnie wiedzieliśmy, że nie poradzą sobie z wieloma sytuacjami, bo jeszcze za mało doświadczenia, również tego życiowego, bo nie potrafią myśleć tak wielotorowo i perspektywicznie jak my. Za to mają ogromne serca i zapał. Przez pół roku przygotowywaliśmy się do wyjazdu, na wszystko staraliśmy się stworzyć procedurę. Staraliśmy się przewidzieć sytuacje, które mogą się wydarzyć. To, czego nie mogliśmy zaplanować, trzeba było ogarniać na bieżąco. Przez 340 dni nie było jednego, w którym byśmy nie pracowali.
O to chodziło, żeby pracować na wyjeździe?
M.M.-P.: Nie, ale my nie pojechaliśmy na wakacje.
J.P.: W gruncie rzeczy pojechaliśmy realizować kolejny projekt. Chcieliśmy zrobić książkę, poznać dania kuchni południowoamerykańskiej i przepiękne regiony. Chcieliśmy zwiedzić Amerykę sami ze sobą i z dziećmi, ale też z punktu widzenia zawodowego.
M.M.-P.: I rzeczywiście codziennie pracowaliśmy, włącznie z tym, że gdzieś tam z Alaski z namiotu o 3.00 w nocy Jachu załatwiał wywóz bioodpadów.
J.P.: Mówimy dużo o energii. Jeśli uwierzysz, że się uda, że nikomu włos z głowy nie spadnie – mam tu na myśli nas, załogę i klientów, że nikt ich nie otruje – to to się udaje.
M.M.-P.: Wyjeżdżając, mieliśmy w głowie myśl, że jeśli wrócimy i knajpa padnie, to nie będziemy mieć z tym kłopotu. Zakładaliśmy, że to może się wydarzyć. Ale wiatr, który nas ciągnął do Ameryki, był tak silny, że i tak byśmy wyjechali.
- Monika Mądra-Pawlak. Foto: Bartosz Dziamski.
Wytłumaczmy może teraz naszą okładkę i porozmawiajmy na temat z nią związany. Gdy rozmawiałam z wami kilka dni przed sesją zdjęciową, powiedzieliście, że gastronomia postrzegana jest jako oszustwo i łatwy zarobek, i że chcielibyście walczyć o to, aby przestała kojarzyć się w Polsce z dziadostwem. To mocne hasła, biorąc pod uwagę, że ludzie raczej chwalą naszą scenę kulinarną i sposób, w jaki się rozwija. Więc o co chodzi z tym, że gastronomia to oszustwo?
J.P.: Bo się rozwija, to fakt, i sami mamy przyjemność współtworzyć nowy rynek gastro w Poznaniu. Z drugiej strony na talerzu wygląda to pięknie, a od kuchni już dość smutno. Ostatnio Adaś Chrząstowski wspominał nam, że Polak idący do restauracji myśli przede wszystkim nie o tym, czy zje dobry obiad, czym go zaskoczą, czy wino będzie smakowało, czy spędzi miło czas. Nie, pierwsza myśl Polaka wchodzącego do restauracji brzmi: „czy mnie nie oszukają?”. No bo oszukuje się na wszystkim. Burger wołowy 100% jest z domieszką wieprzowiny. Feta nigdy nie jest fetą, tylko serkiem krowim śródziemnomorskim czy jakimś innym typu greckiego. Jedziemy na margarynie, która zazwyczaj powstała z wyniszczającego planetę oleju palmowego, i najtańszym jajku klatkowym, które przy okazji jest niesmaczne, stąd na okładce tego numeru „Food Service” kura w złotej klatce.
Jaka to jest skala?
M.M.-P.: Myślę sobie, że zaskakująco powszechna. Gastro to według myślenia wielu inwestorów dość łatwe i szybkie pieniądze.
A wiecie to na podstawie...?
M.M.-P.: Doświadczenia, obserwacji, rozmów, sprawdzania, pytania. Wielu szefów kuchni zaprasza nas na restauracyjne zaplecze i przecieramy oczy. My się też z oczywistych powodów bardzo interesujemy rynkiem gastro, nie tylko w Polsce.
J.P.: Pewnie oszustwo to zbyt mocne słowo.
M.M.-P.: Może nie robią tego celowo, ale uważam, że dziś w takim momencie, w jakim żyjemy, w jakim jest planeta, właściciele restauracji, szefowie kuchni powinni być świadomi wszystkiego, co się u nich dzieje. Powinni być świadomi, skąd pochodzi dany towar, jak jest wyprodukowany, szczególnie jeśli prowadzą restaurację, w której deklarują, że kuchnia jest sezonowa, oparta o lokalny produkt. To są modne hasła, ale właśnie w tych restauracjach zjadamy jajka typu 3. To ta złota klatka z naszego zdjęcia, gdzie płacisz więcej za jedzenie, bo to też często niestety dotyczy fine diningu, kiedy danie wygląda jak obraz, ale w środku dostajesz klatkowe jajko w koszulce. Pomijam smak, wpływ na zdrowie, ale sposób, w jaki pozyskuje się to jajko, jest zwyczajnie okrutny. Zresztą to klatkowe jajo jest tylko takim jaskrawym negatywnym symbolem wielu stosowanych w kuchni tańszych zamienników.
Ale rozumiem, że są ku temu jakieś przyziemne powody, np. pieniądze.
M.M.-P.: Tak, takie jajko jest dwa razy tańsze od 0 czy 1.
No i restaurator mówi: „Mnie nie stać”.
M.M.-P.: Jak nie stać, skoro cena dania wskazuje na to, że go bardzo stać? Klient płaci za najlepsze ekologiczne jajko, a dostaje klatkowe.
J.P.: My z przyjemnością opowiadamy o zaprzyjaźnionym z nami szefie kuchni, którego dosyć długo namawialiśmy, żeby przeszedł na jajka z wolnego wybiegu, a on bardzo długo mówił o food cost, bo jako właściciel ma potężne koszta. Powiedziałem mu, że biorąc pod uwagę ceny dań w jego restauracji, klient w życiu nie zauważy, że wzrosły one o 1 zł, za to on będzie czuł się fair, spokojniejszy. Skoro teraz w Polsce jest szał, żebyśmy szli w kierunku Michelina, który nadal nie chce do nas dojechać, bo pewnie mu się to nie opłaca, to zróbmy tak, żeby pokazać, że właśnie w Polsce mamy cudowne warzywa, rolnictwo, jakiego w UE już dzisiaj nie ma, ale pokażmy jeszcze, że myślimy perspektywicznie o losie zwierząt, o tym, że faktycznie gotujemy sezonowo. Bo co z tego, że podajemy w sałatce szparagi, które są sezonowe, gdy obok nich leży awokado z Meksyku.
M.M.-P.: Ale kończąc – wspomniany szef kuchni oznajmił nam niedawno, że przechodzi na jajka z wolnego wybiegu, więc traktujemy to jako nasz osobisty sukces.
Czy da się w Polsce prowadzić restaurację 100% eko i fair trade?
J.P.: Nie. W tej chwili pracujemy nad tym, żeby przejść na jajka zerówki, ale to trudne zadanie, bo potrzebujemy 5 czy 6 tys. jaj miesięcznie i jakkolwiek jest to do zrobienia sezonowo, to problem pojawia się na dłuższą metę – kura wbrew pozorom nie znosi jaj na zawołanie. Dlatego na razie mamy jajka z wolnego wybiegu.
M.M.-P.: Prosimy dostawców, żeby nie pakowali nam towaru w plastik, ale nie zawsze się to udaje. Dawno temu pozbyliśmy się plastikowych słomek, mamy maksymalnie biodegradowalne opakowania, bo z segregowaniem śmieci w Polsce sytuacja też nie jest kolorowa. Kawę podajemy wyłącznie speciality. Ostatnio przeszliśmy wyłącznie na wołowinę rasy Hereford, która przez pół roku żyje na obszarze Natura 2000. Robimy wszystko, co się da, by być bardziej eko, ale w 100% nie jest to możliwe. Powiedziałaś „fair trade” – mamy mieszane uczucia co do tych certyfikatów. Na Sri Lance na plantacjach herbaty zobaczyliśmy, co znaczy fair trade w praktyce i, mówiąc brutalnie, jest to certyfikat, który powoduje, że my w pierwszym świecie czujemy się dobrze. Uspokaja nasze sumienie i jest trochę lepiej niż na farmie bez certyfikatu, ale wcale nie jest dobrze. W Europie nikt nie pracowałby w takich warunkach.
La Ruina i Raj serwują szeroko pojętą kuchnię azjatycką, skąd pozyskujecie produkty?
M.M.-P.: Próbujemy się trochę odazjacić. Mamy ulubione dania z Azji, ale w menu Ruiny pojawia się dużo propozycji z Peru, Boliwii, Argentyny, Brazylii, Meksyku, Kanady, Salwadoru, Hondurasu, Izraela, Maroka, Sri Lanki. W skrócie – serwujemy kuchnię naszych podróży. Dania, w których zasmakowaliśmy gdzieś na końcu świata.
J.P.: Dlatego też nie jesteśmy w 100% eko ze względu na konieczność importu produktów. Uważamy natomiast, że to, co robimy, poprzez opowiadanie świata za pomocą jedzenia jest najważniejsze. W ramach tej opowieści staramy się zrobić jak najmniejszego psikusa środowisku.
M.M.-P.: Ale pytałaś, skąd bierzemy produkty. Większość z nich, szczególnie przyprawy, kupujemy w Berlinie od Wietnamczyków czy Hindusów. Mamy swoje ulubione targi, gdzie się zaopatrujemy, a to, co można kupić w Polsce, jak warzywa i owoce, pozyskujemy lokalnie. Wszystko, co się da, robimy sami, m.in. sosy, pasty czy pieczywo.
Wymieniłaś wiele krajów, które odwiedziliście i których kuchnia jest bazą do waszych dań. W jakim stopniu wiernie je odtwarzacie, a na ile są to autorskie interpretacje Moniki?
M.M.-P.: Wszystkie dania, które wprowadzamy do karty, jadłam wielokrotnie w różnych miejscach i staram się je przygotowywać po bożemu, aczkolwiek podrasowuję je. Zazwyczaj kuchnia uliczna jest bardzo prosta, uboga wręcz, dlatego moje wersje są trochę jak na święta – intensywniejsze, bogatsze.
J.P.: Nie używamy natomiast żadnej chemii, stabilizatorów, glutaminianu sodu, nabiał jest bez karagenu. Smak wychodzi z produktu, a nie z polepszaczy. Gotujemy bardzo uczciwie.
M.M.-P.: Mamy jedno określenie definiujące naszą filozofię. Gdy zatrudniamy pracowników, mówimy im: „nie musisz nic umieć, wystarczy, żeby nie było ci wszystko jedno”. To jest motto, którym się kierujemy.
Co dobrego daje wam ta restauracja?
M.M.-P.: Tu wszystko funkcjonuje na naszych warunkach. W naszej krwi płynie wolność, ja zawsze byłam trochę hippiską, a Jachu to klasyczny artysta. Żyjemy pod prąd, więc na pewno taki biznes daje nam wolność, ale z drugiej strony czasem czujemy się jak w więzieniu. Nie możemy z dnia na dzień wyjść i powiedzieć: dobra, mamy dość. Jesteśmy jednak na tyle dojrzali, że wiemy, że jest to środek do realizacji naszych celów, marzeń, kolejnych podróży – w tym sensie to wolność, bo sami decydujemy, co chcemy robić.
- Jan Pawlak. Foto: Bartosz Dziamski.
MONIKA MĄDRA-PAWLAK
Data i miejsce urodzenia: 02.01.1982 r., Lębork
Stanowisko: szefowa kuchni, menedżerka i współwłaścicielka La Ruina & Raj
Najważniejsze osiągnięcia: rodzina, córka Helena i syn Czesław, spełnianie marzeń o podróżach dalekich i bliskich
JAN PAWLAK
Data i miejsce urodzenia: 28.05.1980 r., Trzcianka
Stanowisko: współwłaściciel i menedżer La Ruina & Raj
Najważniejsze osiągnięcia: rodzina, córka Helena i syn Czesław, spełnianie marzeń o podróżach dalekich i bliskich
LA RUINA & RAJ
Liczba miejsc: 96
Liczba kucharzy: 10
Liczba kelnerów: 13
Najpopularniejsze danie: Jerozolima – 36 zł, Pad thai – 29 zł, sernik – 14 zł (około 100 rodzajów)
Średni rachunek: 58 zł
Liczba win w karcie: zmienna, kilkanaście pozycji na stałe
Ukazało się w „Food Service" 6/2019 nr 186.
