- Paco Roncero. Foto: Magdalena Klimczak.
Spotkanie poprowadził Karol Okrasa, a jego gośćmi byli zagraniczni i polscy szefowie kuchni, a także eksperci od smaku, projektowania wnętrz i budowania atmosfery w lokalach gastronomicznych.
Podróż do źródeł rozpoczęła się rozmową z Tobynem Excellem, który miał okazję uczestniczyć w wyprawie z Żywieczcyznę wspólnie z polskimi kucharzami. Zwrócił on szczególną uwagę na mnogość świetnych produktów, które mamy w Polsce i których nam zazdrości. Przed publicznością pojawiły się również inne zagraniczne gwiazdy kulinarne. Paco Roncero, posiadający restauracje na Ibizie, w Szanghaju, Kolumbii i Meksyku, opisał filozofię swojego gotowania, opierającą się o innowację i nowoczesne techniki, ale bazującą na hiszpańskiej tradycji i kulturze. Joris Bijdendijk z jednogwiazdkowej restauracji Rijsk oppowiedział zaś o projekcie Low Food, którego celem jest rewolucja holenderskiej sceny gastronomicznej.
Na scenie stanęli też polscy szefowie kuchni, uczestniczący w inspirującej wyprawie do Beskidu Żywieckiego, autorzy dań na wieczorną kolację. Justyna Słupska-Kartaczowska przyznała, że odwiedziła ten region po raz pierwszy i że góry dały jej moc twórczą. Rafał Niewiarowski podkreślił, jak ważny jest szacunek do produktu i wykorzystywanie go “od nosa do ogona”. Robert Trzópek i Dawid Łagowski byli szczególnie zachwyceni wizytą w bacówce, gdzie obserwowali jak ręcznie produkuje się oscypki i jak wiele pracy wymaga ten proces. Na scenę zaproszony został również Romain Jolivet – dyrektor marketingu i PR Żywiec Zdrój. – Jestem dumny, że reprezentuję markę Żywiec Zdrój i mogę dzisiaj przedstawić Państwu nasz nowy produkt – krystaliczną górską wodę źródlaną w pięknych, szklanych butelkach. To pierwszy produkt Żywiec Zdrój w szklanym opakowaniu, który powstał przede wszystkim z myślą o gościach restauracji i hoteli w całej Polsce oraz o konsumentach, którzy poszukują łagodnego smaku wody w wyjątkowej oprawie. - powiedział. Wyjaśnił również, że butelka została zaprojektowana w kooperacji z właścicielami lokali gastronomicznych zaś wariant gazowany powstał przy współpracy z hydrosommelierem Tomaszem Koleckim.
Więcej o zmyśle smaku opowiedziała w swoim wystąpieniu Catherine Fogel, która na codzień doradza znanym markom i światowej sławy szefom kuchni. Obszerny wywiad z nią przeczytacie w kolejnym wydaniu “Food Service”.
Po konferencji goście wzięli udział w wyjątkowej, 7-daniowej kolacji w restauracji Warszawska. Swoje autorskie dania inspirowane regionem Żywiecczyzny zaprezentowali: Tobyn Excell (Sael Project), Justyna Słupska-Kartaczowska (Jadka, Wrocław), Patrycja Stefanów-Kot (Restauracja Koncertowa, Krynica-Zdrój), Adam Adamczak (Oskoma, Poznań), Rafał Niewiarowski (Dym na Wodzie, Ustka), Dawid Łagowski (Destylarnia, Pałac Mierzęcin) oraz Robert Trzópek (Bez Gwiazdek, Warszawa).
Artykuł ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.
