Jarosław Dumanowski: Wiśnie. Inspiracje z historii

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.

Wbrew potocznym wyobrażeniom o kuchni polskiej jako opartej tylko na mięsie zawsze ogromną rolę odgrywały w niej warzywa i owoce. Sięgano po owoce świeże, suszone, podwędzane, zaprawiane w cukrze, kandyzowane, przechowywane w zapiekanych blokach (babach)... Obok jabłek, śliwek i gruszek najważniejszą rolę odgrywały wiśnie, które staropolscy kucharze wykorzystywali w bardzo różnorodny sposób. Stanisław Czerniecki, autor pierwszej zachowanej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum, albo zebranie potraw” z 1682 r., wprost uwielbiał sok wiśniowy, którego chętnie używał jako składnika sosów. Sok wiśniowy był w „Compendium...” nieodzownym składnikiem czerniny (zarówno w klasycznej, krwawej wersji, jak i w barokowej czerninie bez krwi), autor wspomniał o nim także w przepisie na potrawkę z drobiu z wiśniami. W soku wiśniowym zalecał ponadto przygotowywać „ryby czarno” (karpia z krwią), karpia z piernikami i minogi.
W recepturach z XVI w. zwraca uwagę używanie pestek wiśni jako przyprawy. Z reguły tłuczono je razem z owocami, dodawano wschodnich przypraw, a następnie przecedzano przez płótno lub sito. Takie wiśnie z migdałowym posmakiem pestek dodawano do dziczyzny, ale też do potraw mącznych i galaret. Używano ich też do wyrobu octu (trzeba pamiętać o zawartym w nich kwasie pruskim).
Zaciekawiła mnie receptura na wiśnie nadziewane spisana w połowie XVIII w. Wydrylowane wiśnie nadziewano goździkami, cynamonem i imbirem, podsuszano w piecu i oblewano gęstym syropem albo miodem. Zapewne zdziwiłby nas też XVI-wieczny zwyczaj przygotowywania wiśniowej „farmuszki” (polewki) na winie ze smalcem.
Przepisy z XIX w. brzmią już całkiem znajomo: smażone jabłka faszerowane wiśniami z tartą bułką, wiśnie z szypułkami smażone w cieście naleśnikowym na winie („Kucharka doskonała wiedeńska”), szpinak z sokiem wiśniowym (Jan Szyttler) czy też wiśnie marynowane w occie z korzennymi przyprawami. Zupę z podsmażanych na maśle z mąką wiśni przygotowywano na winie ze skórką cytryny, cynamonem i goździkami oraz podawano z grzankami smażonymi w maśle. Z wiśni przyrządzano pierogi, „babkę”, leguminę i lody, wina, nalewki, sosy. A my w oczekiwaniu na wiśnie proponujemy całe wiśniowe menu.

CHŁODNIK Z WIŚNI
Zupełnie dojrzałe kwaśne wiśnie obierają się z ogonków, tłuką się z pestkami, kilką goździków, troszkę cynamonu w moździerzu, a gdy kilka godzin postoją w glinianym naczyniu, wyciskają się przez chustę. Przydaję się drugie tyle wina czerwonego ile jest soku, osładza się cukrem w miarę, przepuszcza się przez sito i wydaje się z biszkoptami.
C.E. Grebitz, Rządna gospodyni we względzie kuchni i śpiżarni, Wilno 1838

POTRAWA CZARNO GOTOWANA Z POWIDŁAMI
Jelenia lubo daniela, wieprza dzikiego, sarnę, dziką kozę i cokolwiek domowego chcesz gotować czarno, tak gotuj. Weźmij jelenia albo łosia, porąb w sztuki jakie chcesz. Odwarz, wstaw, nacedziwszy rosołem i octem, warz. A gdy dowiera, miej powidła przebite, rozpuszczone octem, przydaj soku wiśniowego, słodkości, pieprzu, imbieru, goździków, cynamonu. Przywarz, a daj na stół. A jeżeli chcesz, postrząśnij migdałami wzdłuż krajanemi, wprzód oparzonemi i białym cukrem.
S. Czerniecki, Compendium ferculorum albo zebranie potraw, Kraków 1682

WIŚNIE SMAŻONE W MAŚLE
Zrób wiązeczki z pięknych świeżych wiśni. Zrobione maczaj, sporządziwszy wolne ciasto z przedniej mąki, wina, jaj i cukru, a potem smaż je prędko w maśle. Albo: włóż do rondla kawałek masła, niech się rozpali, wsyp trzy małe łyżki pięknej mąki, niech się upraży żółto, wyłóż do donicy, nalej pięć łyżek wina, wbij całe jajo i dodaj tyle białka, aby miało przyzwoitą gęstość, potem wstaw to do ciepłej wody, aby nie schłódło, maczaj w tem wiśnie i smaż je w maśle.
Kucharka doskonała wiedeńska, Warszawa 1825

Felieton ukazał się w „Food Service" 6/2019 nr 186.