- Jerzy Pasikowski. Foto: Joanna Gajewska.
Tak różnorodne gamy składników należy łączyć z sensem. Kucharze, a przede wszystkim szefowie kuchni, powinni znać i stosować standardy tworzenia nowych, ciekawych połączeń produktowych i kompozycji smakowo wizualnych. Wspomniany pierwszy kontakt z ofertą restauracji pociągający za sobą spostrzeżenia zarówno wizualne, jak i smakowe pozwala ocenić, na ile w danym lokalu kulinarne ABC idzie w parze z dobrze rozumianą praktyką zawodową połączoną z sensowną kreatywnością. Brak tej podstawowej i – wydawałoby się – oczywistej wiedzy to niestety jeden z wielu mankamentów, które czasami jeszcze trafiają się w restauracjach serwujących zestawienia produktów zupełnie do siebie niepasujących. Niekiedy idzie za tym jeszcze lekceważący stosunek do nazewnictwa dań, co wywołuje negatywne reakcje gości. Takim przykładem może być chociażby mylenie sałat z sałatkami. W sałatach, jak sama nazwa wskazuje, głównym składnikiem powinny być sałaty, a ich dopełnieniem – inne warzywa, owoce, ryby, jaja, sery i mięso. Natomiast w sałatkach najważniejszym produktem są warzywa lub owoce, dodatki są podobne.
Do tego dochodzą często proste błędy techniczne wynikające z nadmiernego, niezrozumiałego zachwytu nad kuchnią molekularną, która nie zdaje egzaminu, jeżeli nie jest poparta prawidłowym podstawowym warsztatem kulinarnym – wówczas nawet bardzo dobrze wyglądające danie jest niesmaczne, a czasami nawet niezjadliwe. Takie sytuacje zazwyczaj są spowodowane zapewne zbyt małą liczbą pracowników i brakiem wystarczającej ilości czasu na przygotowanie dań z karty menu zgodnie ze zwyczajami kulinarnymi.
Na szczęście coraz więcej szefów kuchni w Polsce zaczyna dostrzegać te problemy, poszukując nowych i niebanalnych rozwiązań, by zaspokoić zróżnicowane gusta smakowe klientów restauracji. Jest to możliwe dzięki wiedzy i doświadczeniu niejednokrotnie zdobywanemu poza granicami kraju, a także dzięki wsparciu przemysłu spożywczego oferującego innowacyjne produkty o wysokiej jakości i właściwościach pozwalających na zastosowanie ich nawet w kuchniach, w których potrawy przyrządzane są w sposób tradycyjny i naturalny.
Taką ofertą z całą pewnością są wywary z linii CHEF produkowane na bazie naturalnych wywarów, przygotowane identycznie jak w kuchniach na całym świecie. Produkty te kucharze wykorzystują nie tylko w przekąskach zimnych, ale praktycznie we wszystkich innych daniach z karty menu. Poza naturalnym składem mają również inną zaletę – oszczędzają czas pracy, a tym samym koszty funkcjonowania kuchni. Kolejną ciekawostką jest spostrzeżenie, że wywary z linii CHEF są używane przez bardzo wielu szefów kuchni, którzy mogą się poszczycić posiadaniem gwiazdek Michelin.
Jestem przekonany, że te pomocne produkty będą docierać do coraz większej liczby restauracji, w których jedną z najbardziej czasochłonnych czynności jest przygotowanie odpowiednich wywarów. Ich przyrządze- nie przestanie być problemem organizacyjnym, a spowodowane brakiem czasu tworzenie złych połączeń – np. sosów rybnych na bazie wywaru drobiowego – stanie się bezpowrotną przeszłością.
Autor: Jerzy Pasikowski
Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.
