Adam Pawłowski: Słoneczna Badenia

Adam Pawłowski MS. Foto: materiały prasowe.

Z 1800 godzinami słońca rocznie i średnią roczną temperaturą 11°C Badenia jest najcieplejszym i najbardziej słonecznym niemieckim regionem winiarskim. Ma nawet swoją oficjalną maskotkę, którą z racji ciepłego klimatu jest pluszowe słoneczko. Badenia rozciąga się na długości 400 km i dzieli na dziewięć dystryktów. Najsłynniejszym podregionem jest Keiserstuhl, w którym znajdują się najcieplejsze winnice Niemiec. Badenia liczy blisko 350 producentów, którzy dzielą strefę wpływów z prawie 100 kooperatywami. Te ostatnie mają nadal wiele do powiedzenia w kwestii kształtowania stylu win Badenii, ponieważ produkują 85% win regionu, ale powoli dochodzi do wymiany generacyjnej. Młodzi winiarze wychodzą z kooperatyw i skupiają się na produkcji autorskich, ciekawych i bezkompromisowych win. Historycznie producenci nastawiają się na lokalny rynek. Połowa produkcji trafia do supermarketów, a ta druga, bardziej ambitna, zasila półki sklepów specjalistycznych i piwniczki lokalnych restauracji.
Badenia słynie z gościnności, a specjalnością regionu są Strausswirtschaften. To tradycja przyjmowania gości w winnicach w czasie sezonu letniego i serwowania lokalnych specjałów i młodego wina w domu. Bardzo często polewany jest gutedel. Trudno w to uwierzyć, ale ten szwajcarski szczep jest starszy od samego rieslinga. Jego uprawa w Europie sięga prawie 5 tys. lat wstecz. W Badenii gutedel produkuje niezobowiązujące wina, które świetnie komponują się z rustykalną kuchnią regionu.
Klimat Badenii sprzyja uprawie i produkcji czerwonych win. Wiodącym szczepem regionu jest spätburgunder, czyli pinot noir. Lokalna gleba Roterberg ma wysoką zawartość żelaza i wapnia, co w szczególności służy burgundzkim odmianom. Mało kto zdaje sobie sprawę, że z nasadzeniami sięgającymi blisko 6 tys. hektarów Baden jest trzecim największym na świecie regionem produkującym pinot noir. Ustępuje jedynie Burgundii i Kalifornii. Stylistycznie pinoty z Baden produkowane są na modłę burgundzką, a topowe wina zwykle pochodzą z pojedynczych winnic z najlepszymi podłożami i idealną ekspozycją. Wysoka półka dorównuje pułapowi cenowemu świetnych burgundów, ale najlepsze niemieckie restauracje chętnie się w nie zaopatrują. Poza tym duży rynek zbytu dla tego, co najlepsze w Badenii, stanowią prywatni kolekcjonerzy z pobliskiej Szwajcarii. W porównaniu z Burgundią pinoty z Badenii mają bardziej zarysowany owoc i nieco intensywniejsze aromaty dębiny. Charakteryzuje je też nieco mniej ziemisto-ziołowy charakter w porównaniu ze swoimi burgundzkimi odpowiednikami – za to kuszą słodyczą owocu.
Rodzina szczepów pinot ma się świetnie w Badenii. Czerwony spätburgunder jest wiodącą odmianą, natomiast grauburgunder i weissburgunder również nie pozostają w tyle. Uprawa grauburgundera w Badenii nie dziwi, ponieważ w sąsiedniej Alzacji kultywuje się go już od wieków. Mało tego, uznawany jest tam za jedną z najbardziej nobliwych odmian. To mutacja pinot noir z różową skórką i profilem smakowym przypominającym pigwę, brzoskwinię i miód. Wersja alzacka jest bardziej gęsta, dobrze zbudowana, z delikatnym cukrem resztkowym. Badeńskie pinot gris jest winem lżejszym, w stylu wytrawnym, z zarysowaną nutą owoców z pestką i słodkim jabłkiem. Weissburgunder, czyli pinot blanc, w sąsiedniej Alzacji uchodzi za świetną bazę do produkcji win musujących i rześkich win stołowych. W Badenii spełnia funkcję rześkiego wina na aperitif lub do lekkiego jedzenia.
Badenia wprowadza wielobarwne odcienie do pięknej palety win niemieckich. Sprawia, że asortyment jest bardziej różnorodny i ekscytujący dla wielbicieli win znad Renu.

Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.

Autor: Adam Pawłowski

Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.