- Foto: shutterstock.com.
Krok 1: co będzie zmywane?
Odpowiedź na to pytanie w pierwszej chwili może wydawać się nieistotna – zmywarka to zmywarka, w domu do zmywarki wkłada się wszystko, od sztućców po garnki i patelnie. Należy jednak pamiętać, że lokal gastronomiczny to nie dom, że zmywanie nie będzie odbywać się raz lub dwa razy dziennie, ale często kilka lub kilkanaście razy w trakcie zmiany. Z tego powodu warto zaopatrzyć się w urządzenia o wyższej sprawności i dobrze dopasowane do zastawy i sprzętów, których zamierzamy używać. – Profesjonalny sprzęt do zmywania powinien być w pełni dostosowany do potrzeb lokalu. Jeżeli będzie to bar lub pub, to wiadomo, że zmywanie będzie koncentrowało się wokół różnego rodzaju szkła. Z kolei w przypadku punktów bistro będzie to głównie zastawa stołowa i sztućce. W restauracjach zmywana będzie zarówno porcelana, jak i szkło, często bardzo delikatne, na przykład kieliszki do wina. Dla osób rozpoczynających swoją przygodę w gastronomii często trudne do zrozumienia jest to, że ich lokal może potrzebować kilku zmywarek, gdyż inaczej skonfigurowany będzie sprzęt do szkła, inaczej do porcelany, a jeszcze inaczej do mycia blach albo garnków – radzi Marcin Wajda, dyrektor marketingu i PR z firmy Winterhalter Polska.
Producenci sprzętu do zmywania oferują trzy podstawowe typy zmywarek: podblatowe – uniwersalne, do naczyń szklanych oraz kapturowe. Różnią się one wielkością, wydajnością, wyposażeniem i funkcjami. – Zmywarki uniwersalne i kapturowe dostosowane są do koszy o wymiarach 500 x 500 mm. Zmywarki do naczyń szklanych dostosowane są do koszy 400 x 400 mm i mają mniejszą wydajność. Można w nich myć także małe talerze. Mają dodatkową funkcję schładzania umytego szkła oraz często montowany jest w nich zmiękczacz – mówi Sławomir Sobkiewicz, kierownik działu konstrukcyjnego firmy Lozamet. – W zmywarkach do szkła temperatura wody myjącej musi zawierać się w przedziale 55-60 o C, a płukanie odbywa się w przedziale 63-67o C. W przypadku zmywarek do naczyń temperatura wody myjącej powinna wynosić 55-65o C (jeżeli mycie odbywa się ze środkiem dezynfekującym) lub 60-65o C (bez dezynfekanta), a płukanie 80-85o C – objaśnia Jacek Datczuk, national service manager firmy Meiko.
Krok 2: wielkość lokalu
Zmywarki podblatowe, zarówno te do naczyń stołowych (czyli uniwersalne), jak i te przeznaczone wyłącznie do szkła, idealnie sprawdzą się w mniejszych gastronomiach z prostym menu. Jeżeli w lokalu wydawana jest duża liczba dań, czyli wykorzystywana jest większa liczba różnego typu naczyń: garnków, patelni, blach GN i blach do zapiekania, standardowa zmywarka podblatowa może okazać się niewystarczająca. Dla takich restauracji konieczne może okazać się zainstalowanie znacznie większej, ale też bardziej wydajnej zmywarki kapturowej. – Zmywarka podblatowa i kapturowa mają bardzo podobne zastosowanie. Jednak zmywarki kapturowe, szczególnie gdy będą wyposażone w stoły załadowczy i wyładowczy, oferują większą ergonomię pracy oraz większą wydajność – mówi Radosław Nowaczyk, product manager marki Grafen. – Zmywarki kapturowe są przeznaczone głównie do dużych gastronomii. Ich wydajność wynosi 1000 talerzy na godzinę. Wydajność zmywarek uniwersalnych to zazwyczaj 500 talerzy na godzinę – mówi Sławomir Sobkiewicz.
Z kolei w przypadku bardzo małych lokali, gdzie wstawienie dwóch zmywarek nie jest możliwe, bo po prostu nie ma na nie miejsca, wystarczy zamontowanie jednej, którą można w razie potrzeby odpowiednio skonfigurować. – W przypadku małych urządzeń uznanych marek nie stanowi problemu zmiana np. zmywarki do szkła w zmywarkę do talerzy – zazwyczaj nie jest nawet konieczna wizyta wykwalifikowanego serwisu, ponieważ zmiany może dokonać każdy za pomocą instrukcji obsługi – wyjaśnia Jacek Datczuk.
- Meiko. Foto: shutterstock.com.
Krok 3: warunki lokalowe
Kolejną kwestią, którą należy wziąć pod uwagę, są przyłącza. Każda zmywarka wymaga przyłącza prądu, wody oraz odpowiedniego odpływu. Prawidłowa praca zmywarek podblatowych zależy od właściwej kombinacji dostępnych w lokalu przyłączy prądu i wody. – Zmywarki podblatowe mogą być zasilane jedno- lub trójfazowo. Należy pamiętać jednak, że jeśli wybieramy zmywarkę do zasilania 230 V, to będzie ona pracować prawidłowo tylko przy zasilaniu wodą ciepłą o temperaturze 55-60 o C. Należy kierować się regułą:
woda zimna + większa moc = duża wydajność,
woda ciepła + mniejsza moc = duża wydajność,
woda zimna + mniejsza moc = mniejsza wydajność – wyjaśnia Sławomir Sobkiewicz.
Ważne jest również ciśnienie wody oraz jej jakość. Jeżeli w danym lokalu jest zbyt niskie ciśnienie wody zasilającej zmywarkę, należy wybrać model wyposażony w pompę zwiększającą ciśnienie. Z kolei w przypadku zbyt twardej wody może być konieczne zainstalowanie systemu uzdatniania. – Woda bywa agresywna ze względu na swój skład i może powodować odkładanie się kamienia, korozję czy osad, który niszczy urządzenie i skraca jego żywotność. Podłączenie systemu uzdatniania wody do zmywarek w znaczny sposób poprawia zarówno efektywność pracy urządzenia, jak i pozwala na oszczędność środków myjących i nabłyszczających – mówi Paweł Dutkiewicz, dyrektor sprzedaż z BTW water + more. Systemy tego typu nie muszą być kosztowne ani zajmować dużo miejsca. – Najprostszy system polega na wpięciu w linię wody zasilającą zmywarkę głowicy, do której podłączany jest wymienny wkład uzdatniający wodę. Wymiana wkładu nie wymaga narzędzi ani odcinania dopływu wody. Dla lepszych efektów uzdatniania warto jednak zainstalować zmiękczacz, w którym woda płynie przez złoże jonowymienne, które oczyszcza ją z jonów wapnia – dodaje Paweł Dutkiewicz.
Ostatnim istotnym elementem jest odpływ. Najtańsze modele najczęściej nie są wyposażone w pompy spustowe, co oznacza, że po zakończonym cyklu zmywania obsługa musi wyciągnąć znajdujący się w komorze mycia korek. – O takim odpływie mówimy „grawitacyjny”. Wymaga on, by odpływ do kanalizacji znajdował się poniżej poziomu dna komory. Jeśli w dostępnym lokalu, w miejscu, gdzie chcemy zainstalować zmywarkę podblatową, odpływ znajduje się na wysokości 30 cm, to konieczne będzie zainwestowanie w zmywarkę wyposażoną w pompę spustową. Zapewni to sprawne opróżnianie oraz ułatwi korzystanie ze zmywarki – mówi Jacek Datczuk. – Modele z pompą spustową zapewniają skuteczne odprowadzanie wody do odpływów położonych do 850 mm nad podłogą oraz mają dodatkowy program opróżniania i samooczyszczania – dodaje Sławomir Sobkiewicz.
Krok 4: rodzaj lokalu
Pub, bistro, a może fine dining? W zależności od tego, do jakiej kategorii gości skierowany jest lokal, konieczny będzie wybór sprzętu innej klasy. W pubie czy lokalu typu street food lub bistro olśniewająca czystość zastawy stołowej nie jest niezbędnym warunkiem powodzenia lokalu. Oczywiście idealnie byłoby zawsze mieć lśniące, wypolerowane widelce i oślepiająco błyszczące szkło, ale zazwyczaj sami goście wcale tego nie oczekują. Zupełnie odwrotna sytuacja występuje w restauracjach typu fine dining. Tutaj wszystko musi być dopięte na ostatni guzik, dlatego warto pomyśleć też o sprzęcie zmywającym wyższej klasy. – Zmywarki mogą być dodatkowo wyposażone w system odwróconej osmozy, który zapewnia czystość szkła na poziomie niewymagającym polerowania – mówi Jacek Datczuk. Jest to więc rozwiązanie ułatwiające i przyspieszające pracę w tego typu restauracjach przy jednoczesnym zachowaniu najwyższego poziomu czystości.
PERFEKCYJNIE CZYSTE
O tym, jak odpowiednio wybrać detergenty do mycia naczyń oraz kiedy stosować tzw. nabłyszczacze, opowiada Anna Lipiec, marketing manager w Werner & Mertz Professional Polska.
Jak wybrać odpowiednie detergenty do mycia i płukania naczyń?
Kluczowym kryterium doboru detergentów do zmywania i płukania naczyń jest stopień twardości wody. Twardość wody to czynnik mający bezpośrednie przełożenie na skuteczność zmywania. Zastosowanie płynu do wody twardej przy wodzie miękkiej spowoduje, że nie będzie on w stanie usunąć osadów wapiennych. Z kolei zastosowanie płynu do wody miękkiej przy wodzie twardej uniemożliwi spłukanie detergentu z naczyń.
Na co jeszcze zwrócić uwagę?
Na efektywność i ekonomiczność. Proces zmywania generuje największe koszty na zapleczu kuchennym. Dlatego wydajność detergentów do zmywania i nabłyszczania ma istotne przełożenie na koszty, jakie ponosi restauracja. Produkty marki Green Care Professional są skuteczne nawet w niskich poziomach stężenia, a dodatkowo doskonale nadają się do mycia garnków stalowych, naczyń porcelanowych oraz szkła.
Kiedy warto stosować płyny do płukania naczyń?
W aplikacjach profesjonalnych płyn do płukania naczyń, zwany potocznie nabłyszczającym, należy stosować przy każdym użyciu. Odpowiada on bowiem nie tylko za nadanie naczyniom połysku, ale przede wszystkim za skrócenie czasu ich schnięcia nawet do 15 s od wyjęcia ze zmywarki.
Widać obecnie na rynku ogromne zainteresowanie ekologią. Detergenty jednak rzadko są z nią kojarzone.
Ekologia jest na wpisana w DNA firmy Werner & Mertz oraz produktów marki Green Care Professional. Nasze detergenty posiadają certyfikaty Cradle to Cradle® Gold, co oznacza, że wszystkie składniki są bezpieczne dla człowieka i środowiska, mają roślinne pochodzenie oraz udowodnioną biodegradowalność. Z kolei ich opakowania są wykonane w 100% z plastiku pochodzącego z recyklingu i nadają się do ponownego przetwarzania.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2019 nr 185.
