Ma pan wiele lat doświadczenia jako menedżer w sektorze HoReCa. Skąd pomysł, żeby zająć się zarządzaniem akurat w tej branży?
Bakcyla do gastronomii zaszczepił we mnie Paco Argibal, ówczesny asystent menedżera w Dining Room w hotelu Landmark w Londynie, gdzie trafiłem jako kelner śniadaniowy. Paco nauczył mnie praktycznie wszystkich aspektów pracy, począwszy od nakrywania stołu, na serwisie wina skończywszy. Do dziś utrzymujemy kontakt, pomimo upływu ponad 20 lat.
Jakie cechy i jakie umiejętności powinien posiadać dobry menedżer restauracji?
Dobry menedżer powinien być liderem, który motywuje cały zespół do działania, inspiruje, dba o dobrą atmosferę w miejscu pracy, ale jest też autorytetem, ma wiedzę merytoryczną i umie się nią dzielić. Musi też mieć doświadczenie w zarządzaniu zespołem, umieć wyznaczać zadania i dobrze współpracować z szefem kuchni. Ważna jest komunikatywność, w tym umiejętność kontaktowania się z VIP-ami. Menedżer powinien również ustalać standardy funkcjonowania restauracji – ważne jest, aby były one spisane i dostępne dla wszystkich. Praca menedżera bywa nerwowa, więc przydaje się w niej odporność na stres.
W swojej karierze zawodowej pracował pan na stanowisku kelnera w Londynie. Jak dużo tamte doświadczenia wniosły do pana późniejszej pracy?
Bardzo dużo. Był to okres ciężkiej pracy: rano śniadanie, później szkoła, a wieczorem wymagający serwis kolacyjny. Mogę powiedzieć, że już wtedy chyba Paco przygotowywał mnie do pracy menedżera. Zadawałem mu mnóstwo pytań, a on na wszystkie cierpliwie odpowiadał.
- Krzysztof Małej. Foto: Michał Radwański.
Przez ostatnich 13 lat pracował pan w trzech różnych miejscach, ale zawsze na stanowisku new opening managera. Czym zajmuje się taka osoba?
Osoba na stanowisku opening general managera jest odpowiedzialna dosłownie za wszystko. Dla przykładu, gdy otwieraliśmy Lemongrass, przez pół roku byłem szefem budowy. Poza tym na tym stanowisku odpowiada się za: wyposażenie (porcelanę, sztućce, szkło itd.), ustalanie standardów i pilnowanie, czy wszyscy ich przestrzegają, przygotowanie budżetu, marketing, zatrudnianie pracowników.
Jakie wymagania musi spełnić restauracja od strony sali i obsługi gości, żeby otrzymać gwiazdkę Michelin?
Jeśli chodzi o gwiazdki Michelin, to na pierwszy ogień zawsze idzie jedzenie. Oczywiście inspektorzy biorą też pod uwagę obsługę i czystość restauracji. Obsługa musi być uśmiechnięta, schludnie ubrana, znać menu oraz kartę win.
Czy w każdym miejscu, w którym pan pracuje, stosuje pan ten sam system zarządzania, czy dostosowuje pan sposób zarządzania do lokalu?
Zawsze dostosowuję styl zarządzania do lokalu. Inaczej zarządza się tzw. restauracją fine dining, a inaczej restauracją casual.
Czy ma pan jakieś rady dla osób, które zaczynają lub chciałyby zacząć karierę menedżera restauracji? Czego się uczyć, gdzie się uczyć, na co zwracać uwagę?
Przede wszystkim do bycia menedżerem restauracji trzeba mieć pasję. To jest najważniejsze. Poza tym, żeby zostać dobrym menedżerem, należy przepracować trochę czasu z doświadczonymi ludźmi z branży, ciągle się doskonalić, odbywać staże, uczestniczyć w konferencjach branżowych, dużo czytać, podróżować i degustować różnego typu jedzenie.
KRZYSZTOF MAŁEJ
Stanowisko: new opening manager
Najważniejsze miejsca pracy: The Landmark London, Hilton Canary Wharf Hotel, Lemongrass Restaurant & Bar, Atelier Amaro
Wykształcenie: London Institute of Technology and English
Data i miejsce urodzenia: 04.04.1974 r., Warszawa
Wywiad ukazał się w „Food Service" 4/2019 nr 184.
