- Andrea Petrini i Christophe Pele. Foto: Michał Kremžar.
Do współpracy zaproszono Andreę Petriniego, nagradzanego dziennikarza, współtwórcę projektów Cook it Raw i Gelinaz!, a także szefa jury The World Restaurant Award, który objął funkcję kuratora konferencji. Wśród prelegentów znalazły się zarówno osoby kształtujące i nadające ton słoweńskiej gastronomii, jak i szefowie kuchni, badacze czy publicyści z zagranicy. Tematyka wystąpień była bardzo różnorodna, jednak większość z nich dotykała tematu zrównoważonego rozwoju branży gastronomicznej oraz warunków i czynników, jakie są do niego niezbędne.
Ton dyskusji nadał klip wideo zaprezentowany przez Petriniego na rozpoczęcie konferencji. Zapowiadał się jak urokliwa reklamówka organizacji promocji turystyki, a okazał się wizualną wizytówką spotkania, podczas którego poruszono mniej wygodne zagadnienia, choćby takie jak emigracja, brexit czy lekceważenie wartości tradycji.
Inwestujmy w ludzi i w naukę!
Nie ma zrównoważonego rozwoju bez inwestycji w ludzi – przekonywał podczas konferencji Andreas Caminada, szef kuchni trzygwiazdkowej restauracji Schloss Schauenstein. Caminada opowiadał o stworzonym przez siebie programie stypendialnym dla młodych kucharzy oraz osób pracujących przy serwisie gości. W ramach projektu jego fundacji Uccelin (uccelin.com) młodzi ludzie mogą odbywać kilkumiesięczne płatne staże w najlepszych restauracjach na całym świecie oraz u wiodących producentów żywności. Program jest zasilany funduszami pozyskiwanymi na wydawanych przez Caminadę kolacjach charytatywnych, ale większość szefów kuchni samodzielnie płaci za staże w swoich lokalach. O inwestowaniu w innowacje oraz o współpracy między naukowcami a kucharzami mówił z kolei Roberto Flore, szef kuchni przez lata związany z Nordic Food Lab, gdzie piastował stanowisko dyrektora ds. badań i rozwoju, obecnie zatrudniony w Duńskim Uniwersytecie Technicznym w Kopenhadze. Flore zwrócił uwagę na fakt, że obecnie nowe technologie są zazwyczaj projektowane z naciskiem na wydajność, ale nie myśli się o ich wpływie na społeczeństwo oraz środowisko naturalne.Sam zaś zaprezentował inicjatywę SkyLab Foodlab (https://www.skylab.dtu.dk) – centrum warsztatowe skupiające studenckie start-upy zajmujące się rozwijaniem lub udoskonalaniem produktów, procedur lub technologii związanych z jedzeniem. Pracujący nad własnymi przedsięwzięciami studenci mogą tam konsultować się z mentorami i ekspertami, mają też do dyspozycji nowoczesny sprzęt, w tym drukarki 3D, warsztat stolarski i urządzenia do szybkiego prototypowania. Jednym zdaniem – wszystko, co jest niezbędne do szybkiego testowania start-upów gastronomicznych i spożywczych. Warto dodać, że w ubiegłym roku w projekcie SkyLab Foodlab pomoc uzyskało 157 startupów lub pre-startupów, łącznie na kwotę 700 tys. zł. Dzięki inicjatywie powstało ponad 500 prototypów.
- Andoni Luis Aduriz. Foto: Michał Kremžar.
Wierność sobie czy innym?
W niektórych wystąpieniach poruszano kwestię rozwoju własnej kariery i dylematu, czy zachować wierność sobie, czy ulegać naciskom. Zajął się tym choćby Andoni Luis Aduriz, szef kuchni legendarnej baskijskiej restauracji Mugaritz świętującej niedawno 20-lecie. Mówił o „gastronomicznym imperializmie”, dyktacie przewodników i systemów ocen, które mogą zniechęcać do rozwijania własnych pomysłów oraz powodować, że wszystko staje się takie samo – wykalkulowane i homogeniczne. – Wkraczamy do skolonizowanego świata, w którym aby odnieść sukces, należy zrezygnować z różnorodności – grzmiał Aduriz. Jednak tego, że istnieje inna droga, dowodzili dwaj inni szefowie kuchni. Pierwszy to Christophe Pelé z paryskiej restauracji Le Clarence, która czyni fine dining bardziej przyjaznym i lekkim dla odbiorcy oraz swobodnie łączy składniki z różnych stron świata, nie bacząc na konwenanse przypisywane gwiazdkowym restauracjom. Drugim był Jordan Khan z awangardowej restauracji Vespertine (Los Angeles), którą zaprojektował zgodnie z własną, dość wysublimowaną i na pewno nie nastawioną na masowego odbiorcę wizją.
Lokalność kontra globalność
Oczekiwaniom masowego odbiorcy nie ulegli też w swych zawodowych działaniach Valter Kramar oraz Josko i Mateja Gravner. Kramar, współprowadzący z Aną Roš restaurację Hiša Franko, był jednym z pierwszych w Słowenii sommelierów, którzy odważnie postawili na lokalne, naturalne wina (obecnie stanowią one 3% produkcji win). Na przekór trendom wybrał nieco trudniejszą drogę i proponował swoim gościom mniej znane szczepy oraz lokalne etykiety, podkreślając tym samym regionalny charakter kuchni i filozofię Hiša Franko. Dzisiaj, gdy wina naturalne stały się modne i są stałym elementem kart najlepszych restauracji, trudno pewnie sobie wyobrazić, jak wiele ryzykował Kramar na początku projektu. W swojej pracy stara się blisko trzymać z winiarzami oraz nieustannie wyszukuje nowych dostawców.
Inny aspekt tej opowieści przedstawiła Mateja Gravner, córka jednego z najbardziej znanych producentów win pomarańczowych Josko Gravnera. Jego wytwórnia stała się ikoną renesansu winnic hołdujących tradycyjnym metodom uprawy oraz rzemiosła. Gravner produkuje dość małe ilości win, koncentrując się na ich jakości docenianej na arenie międzynarodowej. – Jeśli jesteś małym producentem, to powinieneś wykonywać swoją pracę najlepiej, jak to możliwe. Wytwarzając wina, musimy być po prostu pewni, że są one doskonałe – podkreślała Mateja Gravner. – Z drugiej strony nie będzie winiarzy bez sommelierów, którzy ich docenią. A sommelierzy stracą ciekawy produkt, jeśli nie będą wspierać winiarzy.
- Roberto Flore. Foto: Michał Kremžar.
Z ziemi słoweńskiej do Polski
Na koniec wspomnę o wystąpieniu redaktora portalu Food and Wine Gazette Ivana Brincata dotyczącym promocji kraju przez pryzmat gastronomii. Wskazał on na problem niedostatecznej współpracy między różnymi instytucjami zajmującymi się promocją turystyki gastronomicznej, co skutkuje skupianiem się jedynie na jej wybranych elementach i brakiem kompleksowej wizji. A to może zaprzepaścić potencjalny sukces danej gastrodestynacji.
Samo European Food Summit wydaje się miejscem, które pozwala gastronomicznie wypromować dany kraj, a zwłaszcza destynację, która nie kojarzy się z tętniącą sceną kulinarną. Komunikat gospodarzy konferencji był klarowny: interesujemy się wszystkim, czym żyje współczesna gastronomia, chcemy dyskutować o trendach i problemach na międzynarodowym forum, wymieniać się doświadczeniami i wspólnie pracować nad rozwiązaniami.
EFS jest dowodem na to, że obok ugruntowanych, międzynarodowych sympozjów poświęconych kulinariom powstaje coraz więcej pomniejszych wydarzeń pozwalających na lepszą integrację regionalnych środowisk oraz przyjrzenie się makrozagadnieniom w lokalnym ujęciu i kontekście. Podobny sygnał mógłby być nadany z Polski.
Tegoroczna edycja EFS była pierwszą odsłoną tego wydarzenia, ale – jak zapowiadają organizatorzy – zapewne nie ostatnią. O ile wśród prelegentów znaleźli się przedstawiciele światowej gastronomii, to wśród publiczności dominowali goście ze Słowenii: szefowie kuchni, restauratorzy, dziennikarze, osoby związane z branżą spożywczą czy polityką żywnościową. Wszyscy oni w omawianych przykładach inicjatyw, problemów czy rozwiązań mogli odnaleźć inspiracje czy paralele do własnych doświadczeń.
Większość uczestników nie bała się krytycznego ujęcia omawianych tematów. I choć czasem nie miały one na pierwszy rzut oka wiele wspólnego z życiem restauracji, to uświadamiały, jak wiele czynników wpływa na kondycję branży kulinarnej. Najwyższy czas skupiać się nie tylko na zyskach, ale patrzeć szerzej – na cały system, w którym gastronomia funkcjonuje.
Inne inspirujące konferencje lokalne:
– Terroir Symposium (terroirtalk.org) – w ubiegłym roku jego regionalna odsłona odbyła się w Warszawie,
– Food on the Edge (foodontheedge.ie) w Irlandii,
– Gastromasa w Stambule (gastromasa.com),
– LowFood (www.lowfood.com) współorganizowane przez szefa kuchni Jorisa Bijdendijka z restauracji Rijks w Amsterdamie,
– Care’s (www.care-s.it) – sympozjum poświęcone ekologii.
