- Adam Chrząstowski. Foto: archiwum prywatne.
Kilka dni temu, przyglądając się procesowi nakładania przekąsek na 150 talerzy do rozpoczynającej się kolacji, widziałem, jak tatar zmieniał kolor niczym kameleon, a zioła wiotczały jak na przyspieszonym filmie. W tych samych okolicznościach przyrody obserwowałem, jak do sezonu przygotowywał się jeden z nadmorskich kurortów – widziałem metry sześcienne płyty paździerzowej obitej banerami reklamowymi różnych marek, a pod tym wyciągnięte z szopy lodówki i zamrażarki pamiętające jeszcze świetność ośrodków wypoczynkowych FWP. Bo przecież z dwumiesięcznego wysokiego sezonu trzeba wycisnąć, ile się da, przy minimalnej inwestycji.
Wszystko to zapala mi w głowie alarmową kontrolkę i o bezpieczeństwie w gastronomii myślę teraz trzy razy częściej niż zwykle. Jakby na potwierdzenie tych obaw zadzwonił do mnie znajomy organizator ekskluzywnych wycieczek do Skandynawii i opowiedział, jak to jego grupa zatruła się w restauracji. Jak nieprofesjonalnie ich potraktowano. Jak próbowano zrzucić winę na coś innego – alkohol, niestrawność lub grypę żołądkową. W tej sytuacji pokuszę się o kilka rad.
Konserwujcie urządzenia chłodnicze i klimatyzację na bieżąco. Trzeba regularnie sprawdzać i usuwać osad z parowników. Gdy różnica temperatur między tym, czego oczekujecie w swojej lodówce, a powietrzem na zewnątrz wynosi 30-400C, jest najczęściej za późno.
Warto co jakiś czas dezynfekować kostkarki. Piszę o tym, bo nie robi tego prawie nikt. Zdejmijcie kiedyś obudowę takiego urządzenia i zobaczcie, co tam się wyprawia. Przecież to jest surowa woda dodawana do napojów!
Przygotowując w styczniu ofertę na czerwcową imprezę, pamiętajcie o tym, że za pół roku ten śnieg za oknem już zniknie i może się okazać, że żurek, tatar, żeberka oraz auszpiki nie wytrzymają na bufetach kwadransa. Nawet jeśli sprawa menu jest już dawno uzgodniona i opłacona, warto zapytać organizatora, czy nie chciałby jednak dostosować menu do panującej latem pogody.
Mikroflora w cieplarnianych warunkach ma świetne możliwości rozwoju. Należy więc podwójnie dbać o higienę własną, pojemników, urządzeń i miejsc pracy. Nie można oszczędzać na bezpieczeństwie i zdrowiu, szczególnie naszych gości!
Mądrze i profesjonalnie zarządzajcie sytuacjami kryzysowymi. Nawet gdy jesteście pewni, że wasz produkt był w porządku, a goście mogli zjeść coś podejrzanego w innym miejscu lub nie zdają sobie sprawy, że podzielili się wzajemnie rotawirusem, to najważniejsze jest wrażenie, jakie wynieśli z waszej restauracji. Udowadnianie swojej niewinności zostawmy sanepidowi. Bo do kogoś, kto całą noc odgrywał hejnał do muszli klozetowej, nie trafią żadne tłumaczenia. Ma żal do całego świata, że został skrzywdzony i jedyne, co możecie zrobić, to przeprosić i spróbować zatrzeć złe wrażenie. Każdy popełnia błędy, ale głupcami są ci, którzy je powtarzają. Zaproście poszkodowanego gościa ponownie do waszej restauracji i zaoferujcie w ramach rekompensaty darmowy poczęstunek. Nie po to, aby mu cokolwiek refundować, ale aby nasze miejsce ponownie dobrze mu się kojarzyło.
Felieton ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
