„Food Service”: Dlaczego 10 lat temu zdecydowałeś się na przeprowadzkę do Japonii i przyjęcie posady szefa kuchni w restauracji Bvlgari w sercu Tokio?
Luca Fantin: Miałem poważny dylemat, czy zostawić Włochy, w których się urodziłem i budowałem swoją pozycję. Ta decyzja stanowiła duże ryzyko z punktu widzenia mojej kariery. Byłem chwilę przed trzydziestką, pracowałem jako sous chef w trzygwiazdkowej restauracji La Pergola Heinza Becka w Rzymie. Nie miałem funduszy na założenie własnej restauracji, o której marzyłem, nie miałem też inwestorów. Zamiast być gdzieś numerem jeden, bardziej prawdopodobne było, że przejdę z jednej trzygwiazdkowej restauracji do innej na takie samo stanowisko. I wtedy pojawiła się oferta Bvlgari. To było olbrzymie ryzyko. We Włoszech miałem już jakąś pozycję, a tu wiedziałem, że będę musiał zacząć wszystko od nowa.
Jakie było twoje pierwsze wrażenie po przyjeździe do Japonii?
Ujrzałem zupełnie nowy świat. Ale też wielką ścianę – zupełnie nowe składniki albo produkty na pozór dobrze mi znane, które tu miały zupełnie inny smak, nie taki jak w domu. Choćby warzywa, których smak jest często słodkawy. Albo słynna japońska wołowina: bardzo tłusta, rozpływająca się w ustach. Pokrojona w cienkie plasterki, krótko obsmażona na grillu, zamoczona w sosie sojowym – w kuchni japońskiej sprawdza się świetnie, ale ze względu na wysoką zawartość tłuszczu nie nadaje się już do klasycznych włoskich dań. Nie przygotujesz z niej dobrego włoskiego jedzenia, będzie zbyt bogate. Właściwie to japońska wołowina nie smakuje jak mięso, przynajmniej dla osób wychowanych na włoskiej kuchni. Dla mnie, dla Włochów, prawdziwe mięso to bistecca alla fiorentina – ten smak, ta struktura!
Podobnie wszystkie ryby smakują tu inaczej, mają inną konsystencję. Nawet woda jest inna! Gdy na początku próbowałem ugotować w Japonii makaron, jego struktura była kompletnie inna niż we Włoszech. To była moja obsesja. Cała moja wiedza i doświadczenie zdobywane latami we Włoszech po przyjeździe tutaj okazały się mało przydatne. Musiałem je zweryfikować, dostosować do warunków, jakie zastałem.
Jak wyglądały te pierwsze miesiące?
Cóż, nie najlepiej. Jestem typem, który nigdy nie daje za wygraną. A tutaj po sześciu miesiącach chciałem odejść. Byłem pod wpływem ogromnego stresu. Ale zostałem. Zajęło mi dwa lata, bym podał to, co chcę, i w sposób, w jaki chcę.
Miałeś konkretny pomysł, co chcesz podawać swym japońskim gościom?
Miałem wolną rękę. Wiedziałem, że chcę serwować współczesny włoski fine dining. Byłem wychowany w przeświadczeniu, jak istotna jest jakość składnika, oraz w szacunku dla lokalnych produktów. Na początku mojej pracy w Bvlgari obrałem więc drogę, jaką podejmuje wielu zagranicznych szefów kuchni pracujących w Azji i korzystałem głównie ze składników sprowadzanych z Włoch. Jednak po jakimś czasie stwierdziłem, że chcę gotować włoską kuchnię, ale korzystając z najlepszych produktów lokalnych, japońskich. Dlatego zacząłem podróżować, intensywnie zwiedzać inne prefektury, odwiedzać targi, producentów, próbować nowych rzeczy. Zależało mi, aby zrozumieć, jak uprawiane są warzywa, jak sprawia się ryby, jak obchodzi się z mięsem. Wszystko po to, by jak najlepiej poznać tutejsze składniki i zaimplementować je do mojej kuchni. Na początku nie było mi łatwo wymyślać nowe dania, dlatego zajęło mi to nieco więcej czasu.
- Foto: materiały prasowe.
Czy w głównych założeniach włoskiej i japońskiej kuchni widzisz jakieś podobieństwa?
Wydaje mi się, że jest ich wiele. W obu przypadkach niezwykle ważna jest jakość produktu. Poza tym obie kuchnie charakteryzują się szacunkiem do sezonowości, ich rytm wyznaczają cztery pory roku. Obie mają też bardzo mocne podwaliny, tradycje. I obie bazują przede wszystkim na składnikach węglowodanowych i warzywach. Może właśnie z powodu tych podobieństw Japończycy kochają kuchnię włoską.
A różnice?
Są, oczywiście! Zacznijmy od tego, jak się je. W Europie nożem i widelcem, w Japonii – za pomocą hashi, czyli pałeczek. Dlatego tutaj wszystkie porcje są mniejsze niż na Starym Kontynencie. Kuchnia japońska jest też bogatsza w zupy. Każdy posiłek zaczyna się od miseczki consomme, miso czy dashi, które przygotowują organizm do trawienia. Z kolei węglowodany – ryż czy makaron – podawane są często na końcu posiłku, podczas gdy we Włoszech jako drugie danie, między przystawką a daniem głównym. Są również różnice w wielkości posiłków, np. japońskie śniadania są bardzo obfite i wytrawne: podaje się na nie ryż, rybę, zupę miso, warzywa. We Włoszech to tylko cappuccino i jak się uda brioche. Wydaje mi się, że tutejsza kuchnia jest też zdrowsza. Nie zobaczysz na ulicy otyłych Japończyków. W obu przypadkach jednak jedzenie jest czynnością socjalną, towarzyską. Lubimy dzielić się jedzeniem, wspólnie ucztować.
Wróćmy do składników. Jak zbudowałeś swoją sieć dostawców?
Wymagało to cierpliwości. Gdy na początku poszedłem na targ Tsukiji [legendarny targ rybny w Tokio, słynący ze świetnej jakości produktów oraz aukcji ryb; obecnie przeniesiony do nowej lokalizacji – przyp. red.], nikt nie chciał mi niczego sprzedać, byłem w końcu obcy. A obcy przyjeżdżają tutaj na dwa-trzy lata i wyjeżdżają. Tymczasem tutaj liczy się relacja, ryby kupujesz u tego samego dostawcy przez 20-40 lat, a może od pokoleń.
No i co zrobiłeś?
Pomyślałem: przecież ten człowiek nie łowi tych krewetek, znajdźmy kogoś, kto to robi! I tak zaczęliśmy jeździć do Hokkaido, do Sapporo, szukać rybaków, którzy faktycznie łowią. W końcu możemy kupić tyle samo produktów za taką samą cenę. Podobnie było z wołowiną. Po pół roku powiedziałem sobie: dość, nie będę miał czerwonego mięsa w menu! Ale na szczęście nie musiałem. Przypomniałem sobie o przyjacielu, który mieszkał od dawna w Tokio, a który często jadł lunch w mieście. Zapytałem go, gdzie można tu zjeść dobre mięso i zostałem przez niego odesłany do włoskiej trattorii w dzielnicy Roppongi. Poszedłem, zamówiłem kilka dań z wołowiny i olśnienie – to było to! Okazało się w dodatku, że serwowane przez nich mięso pochodzi od tego samego dostawcy, z którym i my współpracowaliśmy. Po zdecydowanej rozmowie wreszcie miałem mięso z czerwonej rasy krów, jakiego potrzebowałem. Podobnie było z innymi produktami. To były nieustanne poszukiwania, wypytywanie innych szefów kuchni. Dużo pomogli mi kucharze od Yoshihiro Narisawa [szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji Narisawa z nowoczesną kuchnią japońską – przyp. red.] czy sushi master Takayuki Otani. Od japońskich szefów nauczyłem się też, jak traktować tutejsze produkty, np. ryby, i jakie techniki stosować, by udoskonalić każdy składnik.
Japonia jest wymarzoną kulinarną destynacją dla wielu szefów kuchni. Dlaczego?
Ze względu na jakość składników, poziom restauracji, fascynację egzotyką. Sam miałem podobne marzenia, gdy po raz pierwszy przyjechałem tutaj na staż do restauracji Ryugin, tuż po mojej przygodzie z Mugaritz. To był szok – kraj zupełnie inny od miejsca, w którym się urodziłem i wychowałem. W Tokio można spróbować nie tylko świetnej kuchni japońskiej, ale też włoskiej, francuskiej, chińskiej, koreańskiej. Znajdziesz tu restaurację niemiecką, belgijską, szwajcarską... Nie ma wielu takich miejsc na świecie. Każda zachcianka jest tu spełniona. A jednocześnie konkurencja podnosi poziom. Choćby tu, w mojej najbliższej okolicy, znajdują się restauracje Alaina Ducasse’a i Jiro.
Czy życie szefa kuchni tutaj różni się do tego w Europie?
Szczerze mówiąc, to chyba niezbyt. Bo po prostu całe dnie spędzamy w kuchni. A gdy nie jesteśmy w kuchni, idziemy na targ albo do innej restauracji. Alternatywą jest klub lub basen.
Czy po 10 latach czujesz się w Japonii bardziej jak u siebie w domu?
Nie za bardzo. To nie jest prawdziwe życie: praca, praca, praca. W Tokio to, czego potrzebujesz, dostępne jest przez całą dobę: sushi, siłownia, masaż, zakupy. Zarabiasz pieniądze i je wydajesz, bo nie brakuje do tego okazji.
A gdzie widzisz siebie za kolejne 10 lat?
Na emeryturze. Nico będzie studiował, a my z żoną poodpoczywamy na jakiejś ciepłej wyspie. Będę łowić ryby, gotować – prawdziwe wakacje!
LUCA FANTIN
Szef kuchni Bvlgari Il Ristorante by Luca Fantin w Tokio, wyróżnionej jedną gwiazdką Michelin i figurującej na 18. pozycji zestawienia Asia’s 50 Best Restaurants 2019. Urodził się w 1979 r. we włoskim Treviso, a w tajniki gotowania jako pierwsza wprowadziła go babcia Anita. Po ukończeniu szkoły gastronomicznej pracował w uznanych restauracjach we Włoszech, m.in. w mediolańskiej Carlo Cracco oraz rzymskiej Hostaria dell’Orso Gualtiero Marchesiego. W 2003 r. wyjechał do Hiszpanii, gdzie przez trzy lata gotował w restauracji Mugaritz kierowanej przez Luisa Andoniego Aduriza. W 2006 r. wrócił do Włoch, by objąć stanowisko sous chefa w trzygwiazdkowej La Pergoli w Rzymie zarządzanej przez Heinza Becka. Od 2009 r. jest związany z Il Ristorante Bvlgari Tokyo. Pięć lat temu otrzymał od prestiżowego przewodnika Identita Golose tytuł najlepszego włoskiego szefa kuchni na świecie. Do jego ikonicznych dań należą m.in. zimne spaghetti z kawiorem lub z japońskimi jeżowcami. Ma żonę Emi i syna Nico.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
