Superdegustator ma na powierzchni języka ponad 30 kubków smakowych o wielkości oczka zrobionego przez dziurkacz. Jak pani odkryła, że ma wyjątkowy zmysł smaku?
Catherine Fogel: Już w dzieciństwie zauważyłam, że wyczuwam smaki i zapachy, których inni nie zauważają. To przysparzało różnorakich kłopotów.
Na czym polegały te trudności?
Czasem, zupełnie niespodziewanie, czułam nowy aromat, odmienny od zapachu otoczenia. W takich chwilach odruchowo pytałam innych, czy też go czują, a otaczający mnie ludzie zwykle zaprzeczali. Podobnie było w restauracji, kiedy kosztowałam win. Według sommeliera miały mieć określone nuty, których zupełnie nie wyczuwałam. Potem po konsultacji z producentem okazywało się, że rzeczywiście mój zmysł mnie nie zawiódł. Wtedy też zaczęłam zajmować się oliwą. Wybrałam się na tygodniowy kurs we Włoszech poświęcony temu produktowi. Prowadzący wzięli mnie któregoś dnia na stronę i zapytali, czy zdaję sobie sprawę z moich wyjątkowo wrażliwych zmysłów. Okazało się, że do tej pory przeprowadzili 62 testy nosa i ust, które robili wielokrotnie z innymi kursantami, a ja byłam jedyną osobą, która popełniła tylko dwa małe błędy, praktycznie nie wiedząc jeszcze nic o oliwie.
Niesamowite! Czy wyjątkowo wrażliwy zmysł smaku i zapachu to kwestia talentu czy też ćwiczeń?
To dar, który muszę rozwijać. Tak naprawdę każdy człowiek może pracować nad rozwojem zmysłów. Wielu ludzi ma podobną wrażliwość na smak i zapach. Głównym problemem jest jednak to, że mówi im się, co mają odczuwać. Przykładem jest informowanie gości w restauracji, co mają na talerzu, jeszcze zanim zaczną jeść. Według mnie najpierw powinno się pozwolić im odkryć to za pomocą zmysłów. Zamiast więc zachęcać gości, żeby skupiali się na języku i nosie, uczy się ich polegania na świadomości, a nie zmysłach. To duży błąd. Podobnie dzieje się, kiedy sommelier opisuje, jakie nuty są obecne w winie. Wtedy mózg po prostu odczuwa zgodnie z informacjami, które usłyszał, zupełnie nie pozwalając dojść do głosu zmysłom. Lepiej by było, gdyby każdy miał możliwość samodzielnego odkrywania smaków, a w przypadku wątpliwości mógł zwrócić się do sommeliera czy kucharza. Nie odwrotnie.
Sommelierzy na bruk?
Nie twierdzę, że nie powinno się przedstawiać dania, mówiąc, że to np. turbot ze szparagami. Chodzi mi o to, żeby nie zdradzać niuansów smakowych, tego, co dodajemy do dania, i pozwolić podniebieniu odkryć te nuty.
Jak jeszcze możemy ćwiczyć nasze zmysły?
Przede wszystkim nieustannie degustować, skupiając się na sensoryce. Rozumiem, że czasem mamy wokół siebie rodzinę, partnerów, przyjaciół. Namawiam, żeby spróbować skupić się nie na otaczających nas ludziach, ale na samym smaku. Będąc skupionym na podniebieniu, bez słuchania sugestii, bez ciągłego robienia zdjęć za pomocą telefonu, jesteśmy w stanie pracować nad zmysłami. Dla przykładu – na 48 godzin przed klasyfikacją oliwy, podczas prysznica nie mogę używać mydła, dezodorantu, perfum, pasty do zębów i muszę zrezygnować z konsumpcji ostrych dań. To wszystko ma na celu zachowanie jak największej czystości zmysłów. Klasyfikacji dokonuje się w samotności – nie widzi się i nie słyszy innych ludzi. Jesteś tylko ty i oliwa, której próbujesz.
Koncentracja jest kluczowa?
Oczywiście, musisz być tu i teraz. Jeśli masz za sobą trudny poranek, kłótnię z mężem lub nastoletnim dzieckiem, musisz o tym powiedzieć organizatorom. Kiedy wyniki jednej osoby dokonującej klasyfikacji znacznie odbiegają od wyników innych osób, może się okazać, że to wynik emocji, jakie przyniosła ze sobą ta osoba. Musisz zachować równowagę nie tylko zmysłową, ale też psychiczną. Emocje mają ogromny wpływ na odbiór smaków i aromatów. W wielkim stopniu oddziałują też na wspomnienia. Pamiętamy zapach chleba z pieca babci. Kiedy czujemy taki zapach, to po prostu idziemy za głosem serca i emocji. Pamiętam, że moja babcia co piątek zabijała kurczaka i opalała skórę. To obrzydliwy zapach. Przez jakiś czas w ogóle nie chciałam jeść kurczaka, ponieważ kojarzył mi się wyłącznie z tym przykrym aromatem. To są skojarzenia, które zawsze w tobie zostają.
Podobnie jest na wakacjach. Kiedy jesteśmy na plaży ze znajomymi, czujemy szczęście i wszystko smakuje lepiej – wino jest lepsze, zwykłe dania wydają się najbardziej wytworne na świecie. Potem pakujemy na pamiątkę te smaki i w domu okazuje się, że nie są takie dobre, czegoś im brakuje. Przerobiłam to z wieloma winami, które na wakacjach smakowały wyjątkowo, a bez entourage’u plaży i morza traciły na smaku, choć wciąż był to ten sam produkt.
To ważne, żeby ludzie zrozumieli, jak bardzo polegają na swoich przekonaniach i zaczęli rozwijać zmysły. Im więcej ich używasz, tym więcej czujesz. Kiedy jestem na konferencji poświęconej oliwie, zwykle serwuję uczestnikom bardzo złą oliwę. Ponieważ jestem uważana za eksperta w tym zakresie, oni zazwyczaj zaczynają prawić mi komplementy na temat oliwy, którą podałam. Jeśli mam szczęście, to znajdzie się wśród nich jedna osoba, która siedząc cicho w kącie, powie, że to słaby produkt. Można wtedy rozpocząć długą dyskusję. Jeśli jednak taki odważny się nie znajdzie, chwilę później serwuję bardzo dobrą oliwę. Wtedy zauważana jest różnica w smaku. Pytam, która jest lepsza i najczęściej otrzymuję odpowiedź, że ta druga jest smaczniejsza. Proszę uczestników, żeby zapamiętali dobrze smak słabej i dobrej oliwy.
Jak można lepiej zapamiętywać smaki?
Jak już mówiliśmy, w odbieraniu smaków bardzo ważne są wspomnienia. W ten sposób budujemy ich bazę: ten smak jest zły, a ten drugi dobry. Jeśli dla przykładu oliwa była zjełczała, spróbujmy zapamiętać, jak smakowała. Mnie kojarzy się z topionym plastikiem. Kiedy wyczuwam nuty plastiku, wiem, że oliwa jest zjełczała. Nie powiem gdzie, ale w Polsce byłam w pewnym miejscu i poczułam ten plastikowy smak w daniu. Zapytałam siedzącego obok mnie bardzo znanego szefa kuchni, co myśli o potrawie. Potwierdził moje przypuszczenia. Zrozumiałam, że nie tylko ja to wyczułam.
Współpracuje pani z wieloma szefami kuchni. Jak wygląda taka współpraca?
Jest wielu kucharzy, z którymi pracuję, ale nie lubię się tym chwalić. Często są to szefowie z gwiazdkami Michelin, którzy proszą o moją opinię, żebyśmy mogli porozmawiać o detalach. Proszą też o dyskrecję. Wiedzą, że ich nie wykorzystam do promowania mojej osoby. To stuprocentowe zaufanie jest dla mnie najważniejsze. Nigdy nie wchodziłam na siłę do świata szefów kuchni, zostałam do niego zaproszona. To dowód najwyższego zaufania do mnie i mojej pracy.
Dzisiejsza konferencja marki Żywiec Zdrój dotyczy wody. Czy woda rzeczywiście ma smak?
Oczywiście! Nuty słone, smak czystości, delikatna słodycz, minerały.
Jak to możemy odkryć?
To bardzo trudne. Woda jest podobna do soli, która też ma różne smaki. Ważne są: minerały, czystość i gładkość. W wodzie, podobnie jak w winie, mocno czuć smak minerałów. A propos wina – opowiem ciekawą historię. W listopadzie byłam w Izraelu i degustowałam cabernet sauvignon. Kiedy go spróbowałam, zapytałam, czy inni czują w tym winie coś niezwykłego. Okazało się, że ku zdziwieniu producenta odkryłam w nim truskawkowe nuty. Winiarz opowiedział mi później, że faktycznie obsadzili winnicę truskawkami, żeby aromaty tych owoców dostały się przez ziemię do winorośli.
Byłam też u polskiego producenta kawioru i po degustacji stwierdziłam, że w posmaku czuć nie tylko las, ale też jagody. Producentka popatrzyła na mnie i powiedziała, że woda, w której pływają jesiotry, przepływa przez las pełen jagód. Zapytała mnie, czy na pewno jestem człowiekiem, skoro to wszystko wyczuwam.
Niezwykłe! I ja zaczynam wątpić, czy rozmawiam z człowiekiem...
Uczestniczyłam ostatnio w Danii w degustacji nowych serów camembert z krowiego mleka. Powiedziałam, że jak na świeży ser, jest bardzo lekki. Jednak w tym dojrzałym wyczułam zaskakujące nuty morza i planktonu. Producent spojrzał na mnie i na widownię i powiedział, że krowy pasą się w pobliżu morza. Te nuty morskie pojawiają się w serze długo dojrzewającym, który nie jest tradycyjnym serem w Danii. Normalnie w procesie pasteryzacji mleko traci wiele nut smakowych. Okazuje się jednak, że można je przywrócić w procesie dojrzewania.
Uważam, że absolutnie każdy może zauważalnie rozwinąć zmysł smaku i węchu, jeśli tylko będzie regularnie słuchać swoich zmysłów – codziennie lub trzy razy w tygodniu, w sposób nieśpieszny i skupiony. W ten sposób staniemy się bardziej świadomi tego, co czujemy.
Czy można nazwać panią supersensoryczką?
Uważam się za osobę, która odkryła swój dar. Mogę wyczuć nieco więcej niż inni. Kiedy uzmysłowiłam sobie, że to talent, a nie coś, co mi przeszkadza w jedzeniu, zaczęłam to rozwijać i z tego korzystać. Dzisiaj jestem profesjonalną smakoszką i uznanym na arenie międzynarodowej sędzią. Występuję w jury wielu konkursów kulinarnych. Wszyscy wiedzą, że mogą polegać nie tylko na moim zmyśle smaku i węchu, ale też na mojej umiejętności opowiedzenia o tym, co czuję i jak można coś zmienić.
Na koniec nie mogę nie zapytać: co lubi pani jeść na co dzień?
Latem uwielbiam pójść na pole, zerwać świeżego pomidora i zjeść go z chrupiącym chlebem oraz dobrą oliwą. To dla mnie największa przyjemność – prosty smak.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
