- Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Skrót RM (récoltant-manipulant) oznacza, że producent jest właścicielem winnicy i odpowiada za cały cykl produkcji – od prac w winnicy aż po zabutelkowanie szampana.
Ogólnie rzecz biorąc, producenci NM koncentrują się głównie na pracy w przetwórni, natomiast rolnicy na działaniach w winnicy. Celem nadrzędnym producentów NM jest dostarczenie finalnym konsumentom produktu powtarzalnego, niezawodnego, w określonym z góry stylu. Rokroczne wytwarzanie wina o stałych cechach wspiera budowanie marki i poprawia jej rozpoznawalność.
RM kierują swoją uwagę raczej na pracę w winnicy. Skupiają się na ekspresji gleby i miejscach pochodzenia winogron. Ich budżety marketingowe nie mogą się mierzyć z budżetami dużych marek, dlatego starają się przebić do świadomości konsumentów, akcentując indywidualność i różnorodność swoich produktów. Zwykle to małe rodzinne firmy, które mocą zaledwie garstki osób dbają o winnice, produkcję, promocję i sprzedaż. RM są zwolennikami niskiej dozy cukru w szampanie. Promują styl bardzo wytrawny – brut nature i extra brut, poza tym zwykle unikają stosowania fermentacji jabłkowo-mlekowej, co jeszcze bardziej podkreśla kwasowość i powoduje, że wina są przyjazne dla połączeń z jedzeniem.
Silną grupę producencką stanowią także kooperatywy, których w regionie jest ok. 180, ale to domy szampańskie bezapelacyjnie wiodą prym. Aktualnie RM to grupa 16 tys. producentów odpowiadających za sprzedaż ok. 20% szampanów. W ostatniej dekadzie ten odsetek niestety maleje, co paradoksalnie jest odwrotnie proporcjonalne do zainteresowania globalnego rynku produktami małych producentów. Pomimo wzmożonego popytu ze strony sommelierów, koneserów i kolekcjonerów coraz więcej rolników po prostu wycofuje się z produkcji pod własną marką i odsprzedaje grona lub wstępuje do kooperatyw. Dzieje się tak z kilku powodów. Po pierwsze dlatego, że coraz trudniej jest znosić wszystkie kaprysy matki natury, które odbijają się bezpośrednio na kondycji rolników. W ostatnich latach rozchwianie klimatyczne dało im się we znaki wyjątkowo dotkliwie. Jak nie przymrozek, to grad, jak nie grad – to najcieplejszy rok w historii regionu. W takich sytuacjach – mając zaledwie klika hektarów winnic – można stracić wszystko jednego dnia. Po drugie, mając niskie moce przerobowe i niewielką produkcję, ciężko jest penetrować rynki zewnętrzne i gwarantować alokację zagranicznym importerom. Sprawia to, że aż 2/3 produkcji pozostaje w kraju, a rynek francuski jest przesycony. W ostatnich latach notuje się spadki konsumpcji rodzimych bąbelków.
Z każdym wycofującym się małym producentem region Szampanii traci odrobinę tożsamości i charakteru. Miejmy nadzieję, że trend się odwróci i będziemy mieli okazję częściej cieszyć się jej różnorodnością. To, co możemy zrobić, żeby wspierać rolników w ich ciężkiej, ale niezwykle owocnej pracy, to nasze świadome decyzje. Może następnym razem – kupując butelkę szlachetnych bąbelków – zdecydujesz się na wino od małego producenta?
Adam Pawłowski MS – pierwszy polski Master Sommelier. Mistrz Polski Sommelierów 2014, laureat nagrody Akademii Gastronomicznej w Polsce Ars Coquinaria 2017 w kategorii „Mistrz Mistrzów”. Wykładowca i egzaminator The Court of Master Sommeliers, certyfikowany wykładowca The Wine & Spirit Education Trust. Niezależny konsultant branży HoReCa. Współautor książki „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”.
Autor: Adam Pawłowski
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.