Dlaczego wino?
Poza tym, że jest różnorodne i bywa zaskakujące, to łączy ludzi przy stole – bez względu na status społeczny, zasobność portfela czy wiedzę o świecie winiarskim.
Od jak dawna pracujesz w środowisku winiarskim i jaka była twoja pierwsza praca?
W gastronomii pracuję od 2004 r., a winem na poważnie zająłem się w 2006 r. w nieistniejącej już włoskiej restauracji w Gdyni. Moja pierwsza karta złożona tylko z włoskich win miała około 100 pozycji i do dziś wspominam ją z pewną nostalgią. Wówczas spróbowałem dwóch win, które odcisnęły na mnie swe piętno. Były to Gravner Berg 1999 i Kurni Marche 2003 od Oasi degli Angeli.
Kogo w świecie wina podziwiasz i dlaczego?
Bardzo cenię moich bardziej doświadczonych kolegów z ekipy „Trójmiejscy sommelierzy” – Dawida Sojkę i Tomka Kalenika, którzy mają olbrzymią wiedzę i potrafią znaleźć czas na aktywny udział w naszym projekcie, dzięki czemu możemy wspólnie go rozwijać.
Co robisz, żeby się rozwijać jako sommelier?
To, co wszyscy – otwieram kolejne butelki. Nieocenione są również wizyty w winnicach, gdzie możemy poobcować z historią danego miejsca, porozmawiać z winiarzem czy poprzebierać w starych rocznikach w piwnicy.
Gdybyś mógł spróbować dowolnego wina, co byś wybrał i z kim byś je wypił?
Z olbrzymią chęcią wypiłbym cokolwiek z moją żoną, ale niestety ona jest stuprocentową abstynentką. Pozostanę więc przy Salon Cuvee ‚S’ Le Mesnil Blanc de Blancs z najlepszego rocznika 1985, które wypiłbym w towarzystwie uwielbianego przeze mnie Sławka Chrzczonowicza.
Dobry sommelier jest...?
Cierpliwy, elastyczny, potrafiący dostosować swój przekaz do oczekiwań gości i przede wszystkim szanujący różne gusta i wina.
Ulubione połączenie jedzenia i wina?
Było ich sporo, ale jedno z najbardziej zapadających w pamięć to drobno przesiekany tatar wołowy z majonezem ostrygowym, piklowaną truskawką i szczawikiem zajęczym podany z Bollinger Rosé Brut NV. Gładki, pełny umami tatar ze słodko-kwaśną truskawką i odświeżającym szczawikiem, a do tego soczysty, kremowy i gęsty Bollinger pełen czerwonych owoców. Cudo!
Ulubione aspekty twojej pracy?
Gratisowe butelki od importerów. A tak na poważnie to bardzo cenię sobie świadomych gości, z którymi można porozmawiać o winie i którzy doceniają pracę sommelierów, a po kilku wizytach mają stuprocentowe zaufanie do naszych rekomendacji.
Jakie cele realizujesz jako sommelier?
Obecnie jestem mocno zaangażowany w otwarcie swojego wine baru. Równolegle aktywnie działam w „Trójmiejskich sommelierach”. Naszym celem jest profesjonalne organizowanie wszelakich przedsięwzięć związanych z winem: degustacji, kolacji, szkoleń, warsztatów etc. Prowadzimy je na luzie, w swobodnej formie, tak by odczarować aurę niedostępności, która często towarzyszy takim wydarzeniom.
Co najmniej lubisz w swojej pracy?
Importerów, którzy nie są przygotowani. Kurierów, którzy nie dojeżdżają. Korków, które się łamią. Gości, którzy rezygnują z dobrego wina...
Łukasz Chwojnicki
Stanowisko: właściciel Wine Baru Probiernia, head sommelier oraz menedżer w restauracjach Sztuczka i Sztuczka Bistro w Trójmieście
Data i miejsce urodzenia: 11 grudnia 1985 r., Gdańsk
Największe osiągnięcia:
• stworzenie w Sztuczkach karty win na 250 etykiet od ponad 20 importerów;
• Nagroda Grand Prix Magazynu Wino za Najlepszą Kartę Win w 2015 r.;
• Wyróżnienie od Wine Spectator – Award of Excellence za 2015 r. i 2018 r. (Sztuczka) oraz za 2018 r. (Sztuczka Bistro);
• Współzałożyciel grupy „Trójmiejscy sommelierzy”, członek Stowarzyszenia Sommelierów Polskich.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
