- Foto: shutterstock.com.
O ile więc kawa jest napojem rewolucyjnym, nowoczesnym, rozprzestrzeniającym nowe idee, o tyle herbata jest ucieleśnieniem spokoju, harmonii i głębokiego zrozumienia świata. Pewnie właśnie dlatego na Wschodzie spożywanie herbaty to rytuał, w którym ważny jest nie tylko sam napar, ale również każdy gest wykonywany przy jej przygotowaniu i później piciu. Mistrzami pod tym względem są Japończycy, którzy wokół herbaty rozwinęli całą filozofię. Japońska ceremonia herbaciana to przeżycie duchowe. Prawdziwa, pełna ceremonia odbywa się w specjalnym pawilonie herbacianym i wymaga dużo poświęcenia i przygotowań zarówno od podającego herbaciany napar mistrza, jak i od zaproszonych gości. Przyjęcie herbaciane potrafi trwać cały dzień i czasami wymaga od gości przybycia o bardzo wczesnej godzinie, bo zarówno czas rozpoczęcia, pogoda, pora roku, jak i całe otoczenie herbacianego pawilonu mają wywołać konkretne przeżycia duchowe i odpowiednio nastroić do spożycia niezwykłego napoju, jakim jest herbata.
Warto jednak zauważyć, że chociaż my, Europejczycy, mamy kompletnie inne podejście do picia herbaty, to i w niektórych krajach naszego kręgu kulturowego rozwinęły się szczególne zwyczaje herbaciane. Najlepszym przykładem jest Wielka Brytania znana z five o’clock, czyli herbatki o godzinie 5.00 po południu. Zgodnie z obyczajem popołudniowa herbata podawana jest w odpowiednim imbryku, do filiżanek nalewa się ją przez specjalne sitko zatrzymujące fusy, a serwowana powinna być w towarzystwie finger foods, to znaczy drobnych przekąsek jadanych placami, najczęściej małych trójkątnych kanapeczek z chleba tostowego z ogórkiem lub pastą rybną oraz niewielkich słodkości.
Od święta i na co dzień
Herbata przez długi czas zaliczana była do towarów luksusowych. Jeszcze w XIX-wiecznej Polsce na codzienne spożycie herbaty mogli pozwolić sobie tylko zamożni. Na wsiach i w rodzinach robotniczych herbata była kupowana rzadko, przechowywana jak skarb i podawana tylko przy ważnych okazjach. Jednak dzięki rozwojowi transportu obecnie dostępna jest praktycznie dla wszystkich i traktowana jako zwykły, codzienny napój. Według upodobań niektórzy piją ją do śniadania, inni do obiadu lub kolacji, a często także kilka razy w ciągu dnia. Ta popularność i uniwersalność spowodowała również rozpowszechnienie się herbaty w torebkach (zwanej ekspresową), która jest znacznie wygodniejsza w użyciu i pozwala otrzymać napar w kilka minut. To właśnie taka herbata króluje na naszych stołach, można ją kupić w każdym sklepie, zamówić w każdej restauracji, a coraz częściej dostępna jest w wielu wersjach smakowych. Niemniej w dobrej jakości herbatach ekspresowych zawarte jest to samo bogactwo smaków, co w herbacie sypanej. Z herbatą bowiem jest podobnie jak z winem – smakuje inaczej w zależności od regionu produkcji oraz gatunku krzewu. Najpopularniejsze herbaty pochodzą z Chin (z prowincji Yunnan, Fujian, Syczuan, Hunan, Zhejiang), indyjskich regionów Assam i Darjeeling oraz z należącej do Sri Lanki wyspy Cejlon, a także z Japonii. Herbata z każdego z tych miejsc smakuje inaczej, a zanim trafi do konsumentów, przechodzi liczne kontrole jakości, w tym oceny pod względem smaku i aromatu, tzw. tea cupping.
Chociaż kontrolą herbaty i komponowaniem herbacianych mieszanek zajmują się specjaliści (kiperzy), to różnice w smaku między herbatą z Assamu a tą z Darjeeling lub cejlońską są na tyle duże, że warto mieć w ofercie przynajmniej niektóre z nich, aby móc zaproponować gościom napar najlepiej pasujący do ich gustów oraz serwowanych potraw (np. herbata z Darjeeling ma jasny napar, ale za to jest dość intensywnie cierpka w ustach, a ta z Assamu charakteryzuje się ciemniejszym i bardziej aromatycznym naparem). – Warto zaznaczyć, że wszystkie napoje, które nazywamy herbatą, pochodzą z tej samej rośliny – Camellia sinensis. Różnorodność naparu wyrażająca się w wyglądzie i zapachu liści, a także w smaku, konsystencji i mocy, zależy od ponad 200 różnych czynników! Zaliczamy do nich m.in. rodzaj gleby, sumę opadów, wysokość uprawy nad poziomem morza czy dzienne i nocne temperatury. Nie bez znaczenia są również pora zbiorów oraz wiedza farmera. Ręcznie zbierane dwa listki i pączek to od wielu wieków symbol smaku i właściwości zdrowotnych herbaty – tylko ta część rośliny jest zbierana na plantacjach Dilmah przez zbieraczki, a następnie hermetycznie pakowana – wyjaśnia Michał Oszczyk, trener i menedżer centrum szkoleniowego Gourmet Foods.
Więcej smaku
Polscy konsumenci chyba najczęściej wybierają herbatę czarną, ale coraz popularniejsza staje się także zielona. Nie wszystkim jednak czysty napar smakuje, stąd dużą popularnością cieszą się różnego rodzaju mieszanki i herbaty aromatyzowane. Earl grey, czyli czarna lub zielona herbata aromatyzowana olejkiem bergamotowym, to pozycja obowiązkowa w ofercie! Komponując „kartę herbat”, właściciele i menedżerowie lokali gastronomicznych mają obecnie do wyboru bardzo szerokie spektrum smaków i aromatów, które mogą być kuszące dla gości. Trzeba jednak pamiętać, aby wybierać te najbardziej naturalne. – Aromatyzowanie herbat to sztuka komponowania aromatów przy współpracy kipera i pracowników nowoczesnych laboratoriów – połączenie tradycji i osiągnięć najnowszej nauki oraz techniki. Dilmah do aromatyzowania herbat używa wyłącznie najwyższej jakości aromatów pochodzenia naturalnego, pozyskiwanych dzięki najnowszym technologiom. Dzięki temu nie mają one negatywnego wpływu na jakość herbacianych liści oraz na walory zdrowotne naparu. Stosujemy trzy metody aromatyzowania: przez dodanie do herbaty suszonych owoców, ziół lub przypraw, przy użyciu olejku dodawanego do suchych listków herbat sypkich oraz, wyłącznie w przypadku herbat w torebkach ekspresowych, za pomocą drobnych granulek zawierających aromat – mówi Michał Oszczyk.
Herbaciane nowości
Mimo swojego tradycyjnego, stoickiego charakteru herbata nie oparła się wpływom nowych trendów. Nowością na naszym rynku jest herbata cold brew, którą tak jak kawę przygotowuje się w procesie wielogodzinnej maceracji liści w zimnej wodzie. Na szczególną uwagę zasługuje nitro, czyli herbaciane cold brew spienione azotem. – Proces produkcji herbaty nitro polega na macerowaniu odpowiedniej ilości herbaty w zimnej wodzie przez określony czas, zazwyczaj od 12 do nawet 24 godzin. Następnie herbata jest nasycana azotem, co niweluje jej gorzki smak, napój staje się kremowy i bardzo gładki w odbiorze – mówi Rafał Błażkowski, właściciel Coffee River.
Aby wprowadzić do swojej oferty herbatę nitro, potrzeba niewielka miejsca na specjalną instalację podobną do tej, z której sprzedawane jest piwo czy cydr. – Stosujemy bardzo kompaktowe maszyny nitro w dwóch systemach: zasilanie z butli z azotem (100% azotu) lub przez specjalny kompresor powietrzem atmosferycznym (ok. 90% azotu). Każdą z tych maszyn wystarczy podłączyć do gniazda i czekać na gotową filiżankę nitro herbaty. Najlepiej serwować ją w szklance typu pilzner – wyjaśnia Rafał Błażkowski. Rosnącym na naszym rynku trendem jest też klasyczna japońska matcha. – Matcha to sproszkowana zielona herbata japońska, która powstaje ze specjalnej odmiany herbaty zacienianej. Przed zbiorami pola herbaty są zacieniane za pomocą bambusowych konstrukcji, na których rozwieszane są maty bambusowe ograniczające dostęp światła do krzewów herbacianych. Dzięki temu procesowi w liściach wytwarza się więcej aminokwasów, co sprawia, że napar z herbaty jest bardziej aromatyczny i słodszy. Efektem tych zabiegów jest herbata tencha, która jest surowcem do produkcji matchy. Liście zebranej tenchy są zaraz po zebraniu parowane, suszone, odseparowywane od łodyg i na koniec mielone na drobny proszek – wyjaśnia Maciej Hamela, współzałożyciel Moya Matcha. – Matcha w Polsce coraz częściej pojawia się w gastronomii nie tylko azjatyckiej. Naszą matchę oraz świetne drinki z jej dodatkiem można wypić w takich popularnych warszawskich lokalach jak Cool Cat, MOD, Eden, Stor Café czy w krakowskim Raw Nest – dodaje Maciej Hamela.
JAK PRZYGOTOWAĆ MATCHĘ? – RADZI MACIEJ HAMELA, WSPÓŁZAŁOŻYCIEL MOYA MATCHA
Aby przygotować matchę, warto posiadać specjalną czarkę (matchawan) oraz chasen, bambusowe mieszadełko. Herbatę można przygotować na kilka sposobów. Na ciepło: w czarce, w której należy dokładnie wymieszać matchę z wodą za pomocą bambusowego mieszadełka, lub w zwykłym kubku za pomocą elektrycznego spieniacza do mleka. Na zimno: w butelce z wodą lub shakerze.
CUPPING HERBATY
Aby właściwie ocenić jakość herbaty i w pełni docenić jej jakość, przeprowadza się specjalną degustację zwaną tea cupping. W jej trakcie ocenie poddaje się suche liście herbaty, a następnie napar oraz wygląd liści po naparzeniu. Do tea cuppingu stosuje się specjalne kubki z pokrywkami, w których zaparza się herbatę. Napar przelewany jest do czarek (kubki posiadają odpowiednie wycięcia umożliwiające przecedzenie płynu), a fusy energicznym ruchem wytrząsane są na pokrywkę kubka, aby możliwe było ich dalsze zbadanie.
„KSIĘGA HERBATY”, KAKUZO OKAKURA, WYD. KARAKTER, 2017
Lektura obowiązkowa dla tych, którzy chcą na poważnie zajmować się herbatą. Napisana (i przetłumaczona) w przepięknym, poetyckim stylu, wciąga i oczarowuje. Kolejne rozdziały opowiadają o wszystkich elementach składających się na ideę i filozofię japońskiej ceremonii picia herbaty. Po lekturze tej książki każda filiżanka naparu będzie niezwykłym przeżyciem.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
