- Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.
Kukurydza w Europie przyjmowała się długo i przeznaczano ją raczej na paszę dla zwierząt niż na jedzenie dla ludzi. Ziemniaków wręcz się obawiano i uważano je za diabelskie oraz trujące, ale za to dynie i fasola zadomowiły się u nas bardzo szybko. Europejscy kucharze z entuzjazmem powitali także indyka, a nad ziemniaki przedkładali (także amerykański) topinambur. Zawarte na kartach europejskich książek kucharskich receptury na potrawy z dyni, ziemniaków, kukurydzy, topinamburu i indyka oraz informacje poświadczające użycie czekolady, papryki i innych pochodzących z Ameryki produktów to fascynująca opowieść o poznawaniu świata, odkrywaniu nowego jedzenia i globalizacji.
Odpowiedzi na pytania o to, czy można jeść cukier albo czekoladę w czasie postu, czy kawa jest diabelska, ziemniaki trujące i czy można dodawać kukurydzę do chleba, nie ryzykując przy tym końca świata, to tylko część takich rozterek. Nie jesteśmy od nich całkiem wolni zresztą i dzisiaj, by przypomnieć emocjonalne głosy krytyki odnoszące się do sięgania po dynię przy okazji również podobno szatańskiego Halloween. Wróćmy jednak do dyni. Jest ona nasza od setek lat i choć nigdy nie zajęła w kuchni europejskiej czy polskiej miejsca tak znaczącego, jakie ma w Ameryce, to staropolscy kucharze radzili sobie z tym egzotycznym wyzwaniem całkiem dobrze. Dziś możemy swobodnie sięgać po inspiracje z rodzimej tradycji i z kuchni innych krajów.
Cytowany przepis pochodzi z „Kucharza doskonałego” Wincentego Wielądki z 1783 r. (trzeci tom naszej kulinarno-historycznej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”). Tak jak całe dzieło Wielądka, receptura na dynię jest przykładem inspirowania się modną i wszechobecną wtedy kuchnią francuską z jej charakterystycznym kultem naturalnego, pierwotnego i łagodnego smaku. O ile polskie przepisy z XVI i XVII w. to opisy skomplikowanych zestawień przeciwstawnych smaków uzyskiwanych w wyniku długich i skomplikowanych procedur, to Wielądko proponuje nam doznania łagodne i stonowane. Samo przygotowanie potrawy jest krótkie i proste. Jedyne użyte w oryginalnym tekście przyprawy to sól i cukier, zeuropeizowanej dyni nie towarzyszą żadne egzotyczne dodatki. Gdyby jednak owoc tej klasycystycznej inspiracji wydawał nam się nieco mdły, nic nie stoi na przeszkodzie, by sięgnąć np. po odrobinę imbiru...
POTAŹ Z DYNIĄ, CZYLI BANIĄ
Według potrzeby wielości potaziu, weź więcej lub mniej dyni, czyli bani, do kwarty mleka weźmiesz ćwierć dyni mniejszej; obierz ze skóry, wyrzuć jąderka, pokraj dynię na małe kawałki, włóż w garnek nalany wodą, gotuj przez dwie godziny, aż się marmelada zrobi i woda wygotuje się, włóż kawałek masła w wielkości jaja, trochę soli, zagotuj trochę. Potym wstaw kwartę mleka, włóż cukru, ugotuj także, nalej tym mlekiem dynią. Ułóż na półmisku, bułkę krajaną zmocz bulionem z dyni, przykryj drugim półmiskiem, postaw na gorącym popiele, niech przez kwadrans przygrzeje się, strzeż się jednak, żeby nie gotował się; na wydaniu wylej resztę potaziu i daj ciepło.
W.W. Wielądko, „Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem”, wyd. i opr. J. Dumanowski przy współudziale A. Kleśty-Nawrockiej, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 7-8/2019 nr 187.
