Barokowa kolacja w Wilanowie

Kolacja „Barok. Powrót do korzeni i kapłonów” odbędzie się 21 października w Villi Intrata w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Jej pomysłodawca Rafał Niewiarowski ponownie zgromadzi znanych kucharzy, by wspólnie odtworzyć oryginalne receptury z XVI i XVII wieku.

To już czwarta kolacja z cyklu „Powrót do korzeni”, zapoczątkowanego przed trzema laty w Ojcowskim Parku Narodowym. Z Jaskini Łabajowej przenieśliśmy się do Muzeum Wsi Słowińskiej w Klukach, następnie do Muzeum Archeologicznego w Biskupinie. Przed nami barok i smaki szlacheckiego stołu. Głównym założeniem projektu jest odkrywanie dawnych smaków, kulinarna podróż do różnych okresów życia człowieka, powrót do podstaw – technik, narzędzi i prezentacji dań.

– Powrót do tradycji może być czymś inspirującym i ożywczym, określającym gastronomię przyszłości. Prostota, która ustępuje dzisiaj teksturom i pęsetom, jest niezmiennie głównym przesłaniem mojego projektu dla obecnych i kolejnych pokoleń kucharzy oraz szefów – mówi Rafał Niewiarowski, na co dzień szef kuchni restauracji Dym na Wodzie w Ustce.

Powrót do korzeni będzie tym razem dosłowny – odtworzenie oryginalnych receptur z XVI i XVII wieku to sięganie pełnymi garściami po aromatyczne przyprawy korzene. Towarzyszyć one będą każdemu z serwowanych dań. W menu opracowanym we współpracy z prof. Jarosławem Dumanowskim i Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie znajdzie się m. in. „kapłon z kawiarem”, „potrawa czarno gotowana z powidłami” czy „jesiotr w towarzystwie szafranu”.

Do Rafała Niewiarowskiego dołączą w tym roku szefowe i szefowie: Flavia Borawska, Oliwia Bernady, Patryk Dziamski, Przemysław Błaszczyk, Adam Chrząstowski, Wojciech Harapkiewicz, cukiernicy Konrad Korszla i Tomasz Deker, twórcy najlepszych produktów i rękodzieła Rafał Bernatowicz, Tomasz Strubiński Kaszubska Koza, historyk dr hab. Jarosław Dumanowski, prof. UMK, Tobyn Excell, szef kuchni i forager z Wielkiej Brytanii oraz Tomasz Kolecki, hydrosommelier Żywiec Zdrój.

Barok to epoka wielkiego obżarstwa i odważne połączenia smaków, możliwe dzięki swobodnej wymianie handlowej i dostępności egzotycznych, jak na ówczesną, rodzimą kuchnię, przypraw. Z Indonezji płynęły rozmaite korzenie: kardamon, goździki, imbir, pieprz, cynamon, gałka muszkatołowa – obficie gościły we wszystkich daniach. Kreatywność kucharzy i pełne pasji gotowanie, tworzyło kuchnię iluzji, z której czerpią obecnie najsłynniejsze postaci światowej gastronomii.

Obfitość stołu, znajdowała odzwierciedlenie w pulchnych, rumianych twarzach czy kobiecych kształtach, które spotykamy w dziełach Rembrandta. Z tego też okresu (1682 rok) pochodzi najstarsza, polska książka kucharska „Compendium ferculorum albo zebrania potraw”, która przed dziesięcioma laty została opublikowana przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, rozpoczynając serię „Monumenta Poloniae Culinaria”. Do tej pory ukazało się siedem tomów książek kucharskich i innych materiałów dotyczących kuchni staropolskiej (sprzed końca XVIII w.). To właśnie z „Compendium ferculorum” oraz „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z 1686 roku zostaną odtworzone receptury podczas kolacji w Wilanowie.