- Foto: Renata Dąbrowska, archiwum prywatne.
Jan Szyttler zaczynał terminowanie pod okiem własnego ojca w Siedlcach na dworze księżnej Ogińskiej. Następnie trafił na dwór króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, gdzie pod okiem królewskiego kucharza Poula Tremo zgłębiał tajniki wyrafinowanej kuchni francuskiej. Mistrz Tremo w dość nowatorski jak na owe czasy sposób łączył polskie i francuskie tradycje kulinarne, co widać chociażby w polskich nazwach wielu dań. Po odbyciu stażu na dworze królewskim Jan Szyttler podróżował wraz ze swoimi pracodawcami po całej Europie. W roku 1820 na stałe osiadł w Wilnie i oddał się pisaniu książek kucharskich oraz poradników dla ludu polskiego. W dziełach Jana Szyttlera widać wyraźnie, kiedy od wytwornej i bardzo drogiej kuchni magnackiej zaczynał skłaniać się raczej w stronę tańszej, opartej na lokalnych produktach i z pewnością zdrowszej kuchni „postnej”. Na takie zmiany w myśleniu o polecanych potrawach miała także spory wpływ sytuacja polityczna Polski. Były to czasy rozbiorów i romantyzmu. Polska była podzielona i właściwie nie istniała na mapach świata. Patriotyzm i chęć odzyskania niepodległej ojczyzny przejawiały się nie tylko w zrywach narodowych, poezji i literaturze. Każdy manifestował swoją polskość i tęsknotę za nią w dziedzinie, która była mu najbliższa, zatem również kulinaria nie były tutaj bez znaczenia. We wstępie do „Kuchni postnej” niczym manifest Szyttler głosił nauki o konieczności oszczędzania, używania lokalnych produktów zamiast „małpowania” wzorów z zagranicy. Zachęcając do skromności i prostoty, pisał: „lecz ci, którzy fałszywą dumą, naśladując dostatek lub przepych możniejszych, trwonią na wytworne biesiady resztki obarczonej fortuny, wyrzec by się powinni ślepego małpowania magnatów i wrócić do skromnego życia”.
Odnosząc to do dzisiejszych czasów, moglibyśmy powiedzieć, że u podstaw jego kulinarnego patriotyzmu widoczne są także hasła ruchu Slow Food.
Drugi z naszych mistrzów Alexis Benoit Soyer urodził się we Francji. Jego mama bardzo chciała, aby syn został księdzem, jednak w tej sprawie niebiosa zdecydowały inaczej. W wieku 20 lat przeniósł się do Londynu, gdzie od pewnego czasu pracował już jego starszy brat i właśnie u jego boku rozpoczął swój pierwszy kucharski staż. Bardzo szybko okazało się, że młodszy z braci nie tylko wzbudza zainteresowanie swoimi „hipsterskimi” strojami (podobno chodził ubrany w kwieciste płaszcze i nosił wyrazisty czerwony beret), ale jeszcze bardzo dobrze gotuje. Stał się sławny, dostał posadę executive chefa w londyńskim Reform Club, który pod takimi rządami został atrakcją turystyczną i obowiązkowym punktem wycieczek odwiedzających Londyn. Podczas Wielkiego Głodu w Irlandii chef Alexis udał się do Dublina, gdzie wydał swoje książki kucharskie, które rozeszły się jak ciepłe bułeczki w nakładzie 250 tys. egzemplarzy (to prawie jak nasza siostra Aniela). Książki sprzedawał za cenę 6 pensów, a cały dochód przeznaczył na walkę z głodem. Po tragicznej śmierci żony malarki otworzył galerię w Londynie i sprzedał obrazy, które pozostawiła żona, cały dochód z ich sprzedaży również przeznaczył na cele charytatywne – tym razem na walkę z głodem w Londynie. Podczas wojny krymskiej reformował i usprawniał funkcjonowanie stołówek żołnierskich, wydawał sygnowane własnym nazwiskiem sprzęty gospodarstwa domowego, a na koniec otworzył własną restaurację, która oprócz menu dla bogatych klientów miała także nieco tańsze dania dla tych uboższych. Soyera porównałbym trochę do Billa Gatesa, który swój ogromny majątek przeznacza w dużej mierze na cele dotyczące edukacji, walki z wykluczeniem społecznym czy głodem na świecie. Soyer traktował gotowanie jako narzędzie do zarabiania pieniędzy i pozyskiwania kontaktów z wpływowymi ludźmi, lecz używał swojej sławy i majątku do pomocy głodującym i potrzebującym. Poprzez swoją postawę zrewolucjonizował także podejście do pracy kucharza – osobom pracującym w kuchni zaczęto okazywać należny im szacunek.
Jan Szyttler w swoich książkach, nawołując do używania w kuchni produktów z własnego ogródka, odradzając pogoń za drogimi zagranicznymi ingrediencjami, nie tylko promował to, co rodzime, polskie, ale także przyczyniał się do edukowania społeczeństwa – edukowania od kuchni... jesteśmy tym, co jemy.
Dwie zdawałoby się różne drogi zawodowe dawnych mistrzów kuchni, a jednak obaj w swoich czasach dzięki własnym kompetencjom, mądrości, wrażliwości i długowzroczności stali się znani nie tylko jako wspaniali fachowcy w swoich dziedzinach, ale także jako niezwykle „użyteczni ludzie swoich czasów”.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 1/2017 nr 161.
