- Foto: ridofranz/Bank zdjęć Photogenica.
Podstawy
Zatrudniając pracownika do swojej restauracji, kierujemy się różnymi względami. Zazwyczaj mamy pewne założenia, jaka powinna być dana osoba, czym się odznaczać. To, jak szukamy i na co zwracamy uwagę, zależy przede wszystkim od tego, kogo szukamy. Wybierając szefa kuchni czy osobę zarządzającą restauracją, należy mieć na uwadze, czy dana osoba ma odpowiednie kwalifikacje. Jak mówi Jacek Krawczyk, dyrektor zarządzający agencji Smarten, można zauważyć, czy będzie to odpowiedni kandydat już w tym, jak mówi o pracy, kuchni, produktach i swojej filozofii gotowania, a później jak jego praca wygląda na talerzu. W procesie rekrutacyjnym kolejnym krokiem jest rozmowa o kwestiach zarządzania zespołem, zarządzania polityką magazynową i ekonomiczną w kuchni. Dodatkowo warto sprawdzić, jaką pozycję ma dana osoba w branży, czy ma odpowiednie referencje. Jacek Krawczyk dodaje, że wielu zleceniodawców liczy na szefa kuchni z telewizji, co jest zrozumiałe z marketingowego punktu widzenia, ale by zrekrutować takiego pracownika, należy poświęcić więcej czasu. W trakcie poszukiwań osób z obsługi sali czy pomocy kuchennych dominuje zaproszenie kandydatów na dzień próbny oraz telefon do poprzedniego pracodawcy, bo jak wiadomo, z jakiegoś powodu nastąpiło rozstanie.
Portale i serwisy internetowe
Sytuacja w branży HoReCa jest dynamiczna, bardzo często pracownicy potrzebni są „od zaraz”, dotyczy to w szczególności pomocy kuchennych i obsługi kelnerskiej. W związku z tym ogólnopolskie wielobranżowe portale służące do łączenia pracodawców z pracownikami pełne są ofert skierowanych zarówno do kucharzy, jak i do kelnerów. Na portalach Pracuj.pl, Infopraca.pl, Careerjet.pl znajduje się po kilkadziesiąt ofert, liderem jest Olx.pl, gdzie każdego dnia można znaleźć nawet 1000 aktywnych ogłoszeń. Większość z nich skierowana jest do pracowników z dużych miast, czasami też z zagranicy. Jak pokazują doświadczenia właścicieli restauracji, portale tego typu nie są jednak najlepszymi miejscami do szukania pracowników. Z jednej strony właśnie ze względu na mnogość konkurencyjnych ofert, z drugiej zaś na zróżnicowanie ofert w ogóle dostępnych w portalu. W związku z tym pojawiają się portale internetowe wyspecjalizowane w ofertach pracy z branży gastronomicznej. Należy do nich serwis Pracawgastronomii.pl, który oferuje rozwiązania rekrutacyjne skierowane przede wszystkim do właścicieli różnego typu obiektów z branży HoReCa, dostarcza narzędzia do zarządzania aplikacjami oraz ofertami pracy. Dodatkowo znalazło się w nim miejsce dla osób oferujących staże i szkolenia. Jednakże portal ten ze względu na swój rozmiar (50-60 ofert w ciągu ostatnich 30 dni) nie może jeszcze konkurować z dużymi graczami na rynku rekrutacyjnym. Sylwia Biały, właścicielka bistro Piekielna Kura, nie ma najlepszych doświadczeń z różnego rodzaju portalami rekrutacyjnymi. Jak przyznaje, czas rekrutacji jest dosyć długi, ale nie to stanowi największy problem. Zazwyczaj większość potencjalnych pracowników nie pojawia się na rozmowie kwalifikacyjnej.
Część restauratorów i menedżerów korzysta z Facebooka. Publikują ogłoszenia na swoich osobistych profilach, na profilach swoich restauracji, czasami w wyspecjalizowanych grupach. To działanie przypomina trochę stare, dobre szukanie po znajomości, gdyż ogłoszenie jest widziane najpierw przez znajomych. To, jaki efekt odniosą tego typu ogłoszenia, zależy przede wszystkim od zasięgów, które strona danej restauracji ma w Facebooku. W ten sposób pracowników szukał na przykład Piotr Bassara, szef kuchni restauracji Steakhouse w Dębicy. Z kolei z odpowiednich grup w Facebooku, takich jak „Praca w gastronomii” korzystają właściciele m.in. restauracji Senso Sushi czy klub SPATiF w Warszawie. Szukają tam zarówno obsługi kelnerskiej, jak i kucharzy, sous-chefów, pomocy kuchennych i osób zmywających. W odróżnieniu od wyspecjalizowanych portali w Facebooku pojawiają się oferty z warunkami płacowymi. Tego typu forma szukania pracowników ma jednak minusy, są nimi chociażby komentarze od kolegów z konkurencji i niezadowolonych pracowników (bo oni zawsze się zdarzają).
Aplikacje
Do niedawna niewiele było na rynku polskim aplikacji, które mogłyby pomóc w procesie rekrutacyjnym na różne stanowiska w sektorze gastronomicznym. W tej chwili istnieją dwie wiodące – JobSquare i VigoApp. Pierwsza zrzesza pracodawców i pracowników z różnych branż. Nazywana jest Tinderem rynku pracy, gdzie o zaproszeniu kogoś na rozmowę kwalifikacyjną decyduje pierwsze wrażenie. Druga skierowana jest przede wszystkim do gastronomii. W obydwu aplikacjach pracodawca ma dostęp do CV potencjalnych pracowników, może zobaczyć ich doświadczenie, oczekiwaną formę współpracy czy stawkę, za którą chcieliby pracować. – Zależy nam na znacznym uproszczeniu rekrutacji. Dlatego pracownik, tworząc swój profil, określa gwiazdkami w skali od 1 do 7 swoje kompetencje w trzech obszarach: doświadczeniu zawodowym, znajomości języków i dyspozycyjności. Do tego podaje oczekiwania finansowe oraz dodaje swoje zdjęcie – voilà – ma już gotowy profil, który mogą oglądać pracodawcy. Ci z kolei, w równie prosty i szybki sposób zamieszczają oferty pracy – mówi Piotr Pepliński, współtwórca Vigo. Zadaniem tego typu aplikacji jest przede wszystkim uproszczenie procesu rekrutacyjnego. Jednak ten sposób poszukiwania pracowników sprawdzi się raczej w przypadku pracowników niższego szczebla. Niewątpliwą zaletą aplikacji zarówno JobSquare, jak i Vigo jest ogromna oszczędność czasu. Jednakże wyszukiwanie szefa kuchni czy menedżera na podstawie kilku haseł i pierwszego wrażenia mogłoby być zapewne ciekawym eksperymentem.
Żadna z dostępnych aplikacji nie jest jeszcze bardzo popularna wśród szefów kuchni i właścicieli restauracji. Sylwia Biały zauważa, że w małym mieście, takim jak Lubin, w którym prowadzi swoje bistro, ten sposób poszukiwania pracowników raczej się nie sprawdzi. Wynika to przede wszystkim ze specyfiki lokalizacji, jaką jest małe miasto, i wielkości oraz charakteru restauracji. Dodaje jednak, że może być użyteczna w poszukiwaniu kadry w większych miastach.
Wydaje się, że taka forma rekrutacji – korzystanie z aplikacji – może być jednak pomocna w poszukiwaniu pracowników tymczasowych. W branży HoReCa sytuacja zatrudnienia w sezonie zmienia się dynamicznie. Pracownicy czasami potrzebni są „na wczoraj”. Do niedawna w takiej sytuacji jedyną skuteczną opcją było wywieszanie ogłoszenia w witrynie, nadawanie ogłoszenia w gazecie bądź poszukiwanie pracownika za pomocą portali internetowych. Jednak czas poszukiwań mógł być bardzo długi, a odzew znikomy. Z aplikacji Vigo korzysta Oskar Kubicki, współwłaściciel restauracji Serio i Śródmieście w Gdyni, który podkreśla jej zaletę – oszczędność czasu w przypadku poszukiwania pracowników sezonowych.
Wyspecjalizowane firmy
Na rynku pojawiło się kilka firm, które wyspecjalizowały się w usługach rekrutacyjnych dla gastronomii. Oferują je: UlalaChef, firma znana przede wszystkim z usług „private chef ” i „private dining” i pracująca na stałe już z 70 szefami kuchni w całej Polsce, agencja Smarten, dostarczająca kompleksową obsługę dla szefów kuchni, menedżerów F&B i dyrektorów hoteli, związaną zarówno z ich PR, jak i procesami rekrutacyjnymi, a także Chef Hunters wyspecjalizowana w wyszukiwaniu odpowiednich szefów kuchni do restauracji.
Agencja Smarten dostarcza kompleksowy zestaw usług dla restauracji i hoteli, oferuje szkolenia i pomoc w rekrutacji pracowników oraz ich odpowiedni dobór. W portfolio ma grupę doskonałych kucharzy, za których sukces komercyjny pośrednio odpowiada. Jak informuje Jacek Krawczyk, dyrektor zarządzający, dzięki wieloletniemu doświadczeniu i ciężkiej pracy udało im się wypracować odpowiednie metody i narzędzia, jak przygotowanie kolacji testowej czy praktyczny sprawdzian z zarządzania zespołem, by znaleźć najlepszego pracownika do restauracji czy kawiarni. W swojej bazie mają osoby odpowiednie na stanowiska menedżerskie zarządzające: menedżera, szefa kuchni, sous-chefa. – Na co dzień pracujemy z wieloma szefami kuchni w Polsce, bo jako chyba jedyna agencja w Polsce mamy doświadczenie, narzędzia i wiedzę, jak karierę szefa kuchni prowadzić, kreować marketingowo i PR-owo, edukować i kontrolować, a branża zna sukcesy Smartena, więc sami kucharze zgłaszają się do naszej agencji. Nam nie chodzi tylko o to, by zatrudniać szefów kuchni do eventów czy pomagać im znajdować stałe zatrudnienie, ale przede wszystkim o to, by doradzać szefom kuchni, menedżerom w karierze, pomóc w rozwoju i zadbać o te wszystkie elementy, na które nie mają oni czasu podczas swoich codziennych obowiązków – informuje Jacek Krawczyk. Smarten współpracuje m.in. z Tomaszem Jakubiakiem, Adamem Chrząstowskim czy Tomaszem Purolem. Dodatkowo Smarten w swojej aplikacji (www.aplikacjasmarten.pl) w najbliższym czasie planuje dodanie funkcjonalności umożliwiającej utworzenie rekrutacji i poszukiwanie odpowiednich pracowników.
Z kolei Katarzyna Selenta, współwłaścicielka firmy Chef Hunters, przyznaje, że udało im się stworzyć usługę uszytą na miarę dla restauracji. Początek pracy z restauratorem czy menedżerem szukającym szefa kuchni czy sous-chefa opiera się na stworzeniu profilu poszukiwanej osoby, określeniu wymagań, oczekiwań i własnych możliwości, chociażby dotyczących proponowanego wynagrodzenia, zakresu kompetencji i obowiązków poszukiwanego pracownika. Z potencjalnym pracodawcą podpisywana jest umowa, w której zawarte są te wszystkie założenia, a firma udziela restauracji gwarancji na swoją usługę. Kluczową częścią procesu dobierania odpowiedniego szefa kuchni jest szkolenie pracownika i pracodawcy. Klienci, zgłaszając się do Chef Hunters, oczekują profesjonalnej, zindywidualizowanej usługi. Jak zauważa Katarzyna Selenta, właściciele restauracji coraz częściej decydują się na skorzystanie z usług doradczych przed otwarciem restauracji, na poziomie jej projektowania, by nie tylko w karcie dań, ale także w kuchni i przy jej wyposażaniu był obecny szef kuchni.
Podstawowym zakresem działania UlalaChef nie jest wprawdzie headhunting, ale w toku ich obecności na rynku i kontaktów z szefami kuchni i właścicielami restauracji pojawiło się takie zapotrzebowanie. Chcąc wyjść im naprzeciw, firma wprowadziła do oferty rzeczoną usługę. Zakres działania firmy jest prawie nieograniczony. W portfolio ma kontakt właściwie do wszystkich dostępnych szefów kuchni na terenie kraju, dzięki czemu jest w stanie zadowolić bardzo wymagającego klienta. Jak mówi Agnieszka Górska, właścicielka UlalaChef, restauratorzy zgłaszają się po pomoc w szukaniu pracowników w dwóch sytuacjach – gdy planują otwarcie restauracji lub gdy doświadczyli bólu nietrafionych rekrutacji prowadzonych samo- dzielnie. – Pierwszy etap pracy polega na poznaniu wymagań właściciela i zrozumieniu jego potrzeb w zakresie rekrutacji. Na tym etapie doradzamy też naszym klientom, jak zbudować odpowiedni pakiet dla zatrudnianego szefa kuchni, żeby znaleźć dobrego kandydata i zmotywować go do długiej owocnej współpracy. Jeśli właściwie wykonamy tę część zadania, kolejne etapy polegające na wyborze i testach kandydatów idą dużo sprawniej – mówi Agnieszka Górska. Klientami UlalaChef są restauratorzy mający dużą restaurację lub kilka lokali, którzy nie chcą tracić czasu na samodzielne kompletowanie ekipy pracowników i szukają najlepszych szefów kuchni na rynku. Górska kładzie duży nacisk na partnerstwo pomiędzy pracownikiem a pracodawcą. Uważa, że w tym kierunku będzie zmierzał rynek pracy. Restauratorzy, którzy będą potrafili autentycznie docenić swoich szefów kuchni i o nich dbać, zyskają przewagę nad konkurencją. Bo sposób, w jaki traktuje się pracowników w restauracji, przekłada się na efekty na talerzach i na jakość obsługi, a to widzą klienci. Dla właścicielki UlalaChef autorytetem w rekrutacjach i polityce personalnej jest nowojorski restaurator Danny Meyer, mający kilka gwiazdkowych restauracji, który mawia: „Postaw swoich pracowników na pierwszym miejscu, klienci za tym podążą”.
Usługi headhunterów skierowane są do wymagających klientów poszukujących pracowników wyższego szczebla, tj. szefów kuchni, sous-chefów, menedżerów i sommelierów. To usługi przeznaczone dla klienta, który potrzebuje doradztwa. Ich koszt waha się od 1 do 3 równowartości miesięcznych pensji poszukiwanego szefa kuchni. Zazwyczaj cena takiej usługi zawiera dodatkowo szkolenie szefa kuchni, pozostałej kadry i menedżera, zarówno z zakresu współpracy, jak i chociażby zarządzania.
Sprawdzone rozwiązania
Jak przyznaje Sylwia Biały, najlepszym sposobem poszukiwania pracownika niższego szczebla jest stare dobre pytanie wśród bliższych i dalszych znajomych. Dzięki temu można uniknąć nieprzyjemnych sytuacji i nieporozumień. Ponadto w pakiecie otrzymujemy jakąś opinię na temat danej osoby. Podobnego zdania jest Robert Trzópek, który zatrudniając sommeliera do swojej nowej restauracji Bez Gwiazdek, postawił na osobę poleconą przez zaprzyjaźnionych importerów wina. Rekomendacja tego typu oznacza, że dana osoba jest uważana za taką, która zna się na konkretnej kwestii.
Podsumowując, sposób i miejsce szukania pracowników musi zależeć od tego, jaki pracownik jest poszukiwany. Specjaliści z branży rekrutacyjnej radzą, by pracowników niższego szczebla szukać samemu, korzystając z aplikacji czy też klasycznych ogłoszeń, organizując grupowy dzień próbny, ewentualnie skorzystać z pomocy profesjonalisty celem określenia profilu psychologicznego danej osoby, poznać jej motywację i potrzeby. Branża z kolei najczęściej wybiera polecenie przez znajomych lub ogłoszenia na swoim profilu w Facebooku i udostępnianie go przez znajomych (którzy najczęściej też są z branży). Zatrudniając na nieco wyższe stanowiska, jak np. szefa sali, warto dokonać rekrutacji wewnętrznej, czyli awansować kogoś z zespołu, chociaż i to rozwiązanie ma minusy, gdyż może owocować konfliktami pomiędzy pracownikami, lub zwrócić się o pomoc do wyspecjalizowanej firmy lub agencji, gdyż ich możliwości i baza pracowników mogą pomóc wybrać odpowiednią osobę, która będzie odpowiadać potrzebom restauratora, zarówno jeśli chodzi o umiejętności miękkie, wygląd, jak i umiejętność uczenia się i służenia gościom. Zatrudniając szefa kuchni i mając odpowiedni budżet, warto zwrócić się o pomoc do firm headhunterskich, bo na zatrudnieniu niewłaściwego można dużo stracić. U szefów kuchni i menedżerów umiejętności zarządzania i rozliczania są tak samo ważne, jak umiejętności praktyczne i kompetencje miękkie, dlatego w ich poszukiwania warto zaangażować specjalistów, rekruterów i profesjonalnych headhunterów. A będąc szefem kuchni poszukującym pracy, warto oddać kwestie swojej kariery profesjonalistom, którzy zadbają nie tylko o bieżącą pracę, ale także o dodatkowe możliwości zarobku, specjalistyczne szkolenia, możliwość rozwoju i właściwy wizerunek.
ROBERT TRZÓPEK, współwłaściciel i szef kuchni Bez Gwiazdek
Sytuacja Bez Gwiazdek jest dość szczególna. Pracujemy jednym zespołem, bo ważna jest dla nas jakość. Nie chcemy być fabryką usług kulinarnych. Otwieramy tylko wieczorami, a w niedziele mamy zamknięte. Zespół jest mały, bo i miejsce nie jest zbyt duże. Na kuchni gotuję z moim przyjacielem i wspólnikiem Jankiem Kęcikiem, z którym pracowaliśmy wspólnie już w dwóch miejscach. Od początku wiedzieliśmy, że chcemy budować to miejsce razem. Bardzo zależało nam na dobrej, ale swobodnej obsłudze. Wiedzieliśmy, że menedżer i sommelier w jednej osobie to kluczowa postaćdla Bez Gwiazdek. Choć wychodzimy często na salę, podając gościom jedzenie, to jednak obsługa ma z nimi najlepszy kontakt. Pytaliśmy wśród znajomych z branży. Szukaliśmy, biorąc pod uwagę wiedzę o winie, ale przede wszystkim liczyła się dla nas osobowość, która pasowała do naszego miejsca. Wybraliśmy Adriana Górniaka, którego polecili nam zaprzyjaźnieni importerzy wina. Świetnie się znalazł od pierwszych dni. Oczywiście to jest człowiek z doświadczeniem w tym, co robi, ale też ze znakomitym podejściem i zaangażowaniem. Kolejna osoba do obsługi sali zgłosiła się do nas sama, bo pracowała z nami już wcześniej. A ostatnią zrekrutował już Adrian, też znając z poprzedniego miejsca pracy. Zbudowaliśmy sześcioosobowy zespół w dwa tygodnie, bez pomocy firm zewnętrznych, ale udało się to, bo mamy spore doświadczenie w zawodzie i długo pracowaliśmy na swoje nazwiska. Poza tym Bez Gwiazdek jest dość unikatowym pomysłem, ludzie chcą być częścią tego miejsca.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2016 nr 160.
