To prawda, że podstawowym zadaniem kelnera jest przyjmowanie zamówień na jedzenie i napoje. Jeżeli jednak przyjrzymy się historii tego zawodu, okaże się, że przez stulecia wypracowano kilka sposobów specjalnego serwowania dań do stołu. Zanim pochylimy się nad tymi umiejętnościami, uporządkujmy klasyczne typy serwisów. W wariancie francuskim czy rosyjskim kelner serwował dania ze srebrnych półmisków na talerz gości, co wymagało od niego pewnej zręczności. Podobnych umiejętności wymaga typ serwisu angielskiego, gdzie wiele czynności dokonuje się przy stole na oczach gości. Piotr Kamecki, obecnie prezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, który zaczynał swoją przygodę z gastronomią od posady kelnera w hotelu Bristol, wspominał, że szkolono go z przybierania odpowiedniej postawy podczas tego rodzaju serwisu. Uczono, na której nodze stać, a którą ręką serwować dania. Pozwalało to później móc utrzymać stabilną pozycję podczas serwisu dań z ciężkich półmisków.
CZYNNOŚCI SPECJALNE
Uroczyste typy serwisu (patrz ramka) wymagały zręczności i zdolności manualnych. Dodatkowo najwyższe standardy obsługi zakładały rozkładanie białej serwety na kolanach gości czy serwowanie dań w białych rękawiczkach. Te zabiegi stosuje się coraz rzadziej i są zarezerwowane właściwie tylko dla restauracji finediningowych.
Dziś w wielu miejscach odchodzi się od wyrafinowanych technik obsługi. Przyczyn takiego stanu rzeczy jest kilka. Po pierwsze, zmienił się typ serwisu, a dania dopracowywane są w kuchni, przez co dla kelnera nie pozostaje wiele pola do popisu. Po drugie, nauczenie się tych czynności wymaga wprawy, a ta przychodzi wraz z doświadczeniem. Restauratorzy z uwagi na dużą rotację idą w kierunku upraszczania sekwencji serwisu, a nie jej rozbudowywania. Paradoksalnie jednak w wielu topowych restauracjach na świecie powraca się do tradycyjnych czynności wykonywanych przez obsługę przy stoliku. Ma to na celu zapewnienie klientom jeszcze więcej atrakcji, w tym przyjemności z podziwiania zręczności kelnerów. Co takiego można więc zrobić, by umilić pobyt w restauracji naszym gościom? Ognistym rozwiązaniem będzie flambirowanie, czyli widowiskowy show, które polega na polewaniu potrawy mocnym alkoholem, a następnie jej podpalanie. Ta czynność ma na celu nie tylko kwestie rozrywkowo-pirotechniczne, ale realnie wpływa na smak potrawy – łagodzi intensywność alkoholu. Flambirować możemy mięsa (jak np. polędwicę wołową z wódką, koniakiem, brandy, whisky), ryby, skorupiaki, owoce morza, a nawet desery. Klasycznym daniem tego typu są crêpes suzette – naleśniki z podpalanym likierem pomarańczowym.
Jeżeli w menu mamy ryby pieczone w całości, niezwykle pomocne dla naszych gości może okazać się filetowanie, które polega na usuwaniu ości. Jest to szczególnie przydatne w restauracjach z niezbyt intensywnym oświetleniem. Z naszego researchu wynika, że o ile flambirowanie jest nieco passé i stanowi relikt minionej epoki, o tyle filetowanie jest pożądane przez gości i w wielu polskich restauracjach możemy skorzystać z tej usługi, m.in. w Zoni (Warszawa), Bulaju (Sopot) czy Farinie (Kraków).
Kolejną przydatną umiejętnością jest tranżerowanie (fr. trancher), które polega na fachowym i estetycznym porcjowaniu pieczonego mięsa.
Inne czynności, które można wykonywać przy gościach, to przygotowywanie napojów (np. kawy po irlandzku), serwowanie digestifów ze specjalnego wózka, serwis deserów (np. porcjowanie tortu) czy petit four, przygotowywanie pieczywa czy drobnych przystawek. Tego rodzaju zabiegi uwiarygodniają nas jako profesjonalistów i pozytywnie wpływają na wizerunek lokalu, nie mówiąc o tym, że obserwowanie zręcznego kelnera to rodzaj gastronomicznego teatru i duża przyjemność.
SERWIS ROSYJSKI
To jedna z najbardziej uroczystych form serwowania potraw, przy której zwykle stosuje się srebrną zastawę. Polega na tym, że wszystkie potrawy roznosi się na półmiskach. Kelner z półmiskiem staje po lewej stronie gościa. Wersja bardziej uroczysta zakłada, że półmisek znajduje się w jego lewej ręce lub jest umieszczony na jego lewym przedramieniu i podtrzymywany lewą ręką. W prawej ręce kelner trzyma łyżkę i widelec, którymi nakłada gościowi potrawę na talerz. Wersja mniej oficjalna także zakłada asystę kelnera przy podtrzymywaniu półmiska – w prawej ręce lub oburącz. Różnica polega na tym, że na półmisku leżą łyżka i widelec, a gość sam nakłada nimi potrawę na talerz. Kolejność serwowania zależy od scenariusza wydarzenia – może wynikać z zasad precedencji, czyli pierwszeństwa, a wówczas jako pierwszemu podaje się danie najważniejszemu gościowi, zaś jako ostatniemu – gospodarzowi.
SERWIS FRANCUSKI
Również wiąże się z uroczystym ceremoniałem. Potrawy przygotowywane są przy gościach, a produkty przynoszone z kuchni na srebrnych tacach i półmiskach. W przypadku dań mięsnych mięso oddziela się od kości (lub ości), kroi i dekoruje, a następnie podaje na talerzach. Stolik obsługuje przynajmniej dwóch kelnerów.
SERWIS ANGIELSKI
Wymaga zaangażowania ze strony gościa. Kelner przynosi z kuchni danie w całości (cała ryba, kaczka) na półmisku oraz – w innych naczyniach – dodatki. Następnie gospodarz (czasem z pomocą kelnera) kroi mięso, nakłada na talerze i przekazuje kelnerowi, który dystrybuuje je gościom. Dziś stosuje się uproszczoną wersję tego rodzaju serwisu, która polega na przyniesieniu gościom potrawy na jednym talerzu.
Autorzy: Patrycja Siwiec, Adam Pawłowski MS
„Gościnność” na łamach „Food Service”
W kolejnych wydaniach magazynu „Food Service” będziemy przyglądać się zjawisku obsługi. W tekście wykorzystaliśmy fragmenty książki naszego autorstwa „Gościnność. Sztuka dobrej obsługi w gastronomii”, www.goscinnosc.pl
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.
