Czym się kierujesz, wybierając wina do portfolio swoich sklepów?
BEATA GAWĘDA: Kocham tworzyć popyt na mniej znane i nieoczywiste wina. Pracuję głównie z niedużymi rodzinnymi producentami, zwykłymi rolnikami, którzy tworzą je własnymi rękoma – pasjonatami i wizjonerami. Cenię współpracę z winiarzami, którzy kochają to, co robią, a w tym zawarta jest cała reszta: szacunek do ziemi, tradycji, odmiany, a przede wszystkim konsumenta. Wybieram producentów, którzy chcą wiedzieć, co o ich winach mówią nasi goście i klienci. Doceniam, jeżeli jednocześnie nie boją się konfrontacji z największymi gwiazdami winiarstwa. Dzięki wymianie informacji tworzy się nowa jakość. Wino jest po to, żeby o nim rozmawiać, a nie popijać je w ponurym milczeniu.
Właśnie otworzyłaś trzeci sklep pod szyldem Wine Corner. Co jest wyjątkowego w nowej lokalizacji?
Fort 8 to jeden z najpiękniej odrestaurowanych zabytków w Warszawie. Do tej pory nie widziałam w naszym mieście miejsca, które powstawało z taką dbałością o autentyzm i szczegół, jednocześnie pozostając bardzo przyjazne dla ludzi. Fort 8 wnosi powiew świeżości – jest poza centrum miasta. Nasi goście to głównie mieszkańcy okolicznych osiedli. Chcą z nami rozmawiać, degustować, czegoś się dowiedzieć. Co ważne i co ma ogromne znaczenie – mają dla nas czas. Przede mną i moim zespołem ogromne wyzwanie, ale jesteśmy na nie gotowi! Od strony winiarskiej robimy to, w czym jesteśmy najlepsi – pokazujemy fantastycznie różnorodny świat wina w mniej formalnym otoczeniu. Podobnie jak na Hali Gwardii wina zostały skategoryzowane kolorami, które nawiązują do stylu. Na przykład kolor bordowy na skrzynce oznacza selekcję win, które wyróżniają takie cechy jak: moc, gęstość, przyprawy. Rafał Bernatowicz zrobił dla nas ogromy, piękny stół, którego celem ma być łączenie ludzi. Zależy nam, aby goście spędzali u nas czas, jednocześnie mając możliwość próbowania win – zawsze mamy w zanadrzu kilka otwartych butelek do degustacji.
Czy trudno jest być kobietą w świecie wina?
Nie odpowiem na to pytanie, bo nie patrzę na siebie przez ten pryzmat. Po prostu staram się robić to, co robię, najlepiej, jak potrafię. Płeć nie ma żadnego znaczenia.
Prowadzisz także dwa wine bary restauracyjne – Kieliszki na Hożej i Kieliszki na Próżnej. Obydwa okazały się sukcesem i zapisały się jako mocne pozycje na kulinarnej mapie stolicy. Jak myślisz, jakie czynniki na to wpłynęły?
W kolejności: pomysł, konsekwencja, ludzie, profesjonalizm i pasja do naszej pracy.
Co pijesz po godzinach? Twoje ulubione połączenie wina i jedzenia to...?
Właściwie przez całe wakacje piłam głównie białe wina z Etny, a mój faworyt to Pianta Bianco 2016 od Ciro Biondi. Na gorsze dni wybieram rieslinga od Domaine Ostertag Muenchberg GC 2017, a jeśli chodzi o ulubione połączenie wina z jedzeniem, to obecnie wygrywa wybór sommeliera z Kieliszków na Hożej, Bartka Skolimowskiego, czyli troć z cykorią, rokitnikiem i orzechem laskowym z Sylvaner 2017 Les Vieilles Vignes z Domaine Ostertag. Świetne połączenie!
Wywiad ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.
