W Polsce pigwa często mylona jest z pigwowcem, japońskim krzewem dającym małe, jeszcze kwaśniejsze owoce o wielkości orzecha włoskiego.
HISTORIA
Znana od ponad 4 tys. lat pigwa uchodzi za jedno z najstarszych drzew owocowych udomowionych przez człowieka. Pochodzi z Azji i Azji Mniejszej. Wzmiankuje się o niej w arabskich „Baśniach z tysiąca i jednej nocy” – w opisie chłosty pięknych panien rózgami pigwy.
Z Azji pigwa przywędrowała najpierw do Europy Południowej, a od IX w. zaczęła się rozprzestrzeniać na całym Starym Kontynencie. Wraz z kolonistami trafiła do Australii i Ameryki. Już w starożytnej Grecji była ceniona za swoje lecznicze właściwości – Hipokrates przepisywał ją jako lek na rozmaite dolegliwości. Uznawano ją też za symbol miłości i płodności, poświęcona była bogini Afrodycie. Co ciekawe, w starożytności świeżo poślubione mężatki żuły ją przed nocą poślubną, by odświeżyć oddech. Ten zwyczaj aktualny jest do dziś w niektórych państwach bałkańskich.
WARTOŚCI ODŻYWCZE
Jest bogatym źródłem witaminy C, zawiera jej więcej niż cytrusy (15-20 mg w 100 g), dlatego nazywana jest polską cytryną. Oprócz tego ma w składzie witaminy A, PP i witaminy z grupy B, fosfor, magnez, miedź, potas, siarkę, wapń i żelazo. 100 g pigwy to zaledwie 40 kalorii.
Przetwory z pigwy są zalecane w sezonie jesienno-zimowym, gdyż ma ona działanie antybakteryjne i wzmacnia odporność organizmu, a w związku z tym skutecznie wspomaga leczenie grypy i przeziębienia. Ponadto pobudza trawienie, wzmacnia apetyt, regeneruje wątrobę. Napar z nasion pigwy łagodzi dolegliwości żołądkowe.
KULINARNE WARIACJE
Spośród wszystkich owoców pigwa zawiera najwięcej pektyn, które mają właściwości żelujące, dlatego świetnie nadaje się do przygotowywania przetworów o zwartej, gęstej konsystencji – galaretek, dżemów, konfitur i marmolady. Tak na marginesie – słowo „marmolada” pochodzi od portugalskiego „marmalade”, którym kiedyś określano długo gotowaną konfiturę z pigwy.
Jej kwaśny smak należy niwelować dość dużą ilością cukru. Takie słodkie, gęste przetwory z pigwy znane są nie tylko w Polsce. W Iranie i Pakistanie przyrządza się z niej murabę, a w Hiszpanii – dulce de membrillo, rodzaj galaretki, którą po zastygnięciu kroi się w plastry i podaje z owczym serem manchego. Na wzór iberyjski warto serwować pigwową galaretkę z naszymi serami pleśniowymi, świeżym korycińskim czy oscypkiem.
Przetworzoną pigwę ze słoika lub na szybko podduszoną z cukrem, białym winem i przyprawami wykorzystujemy jako dodatek do dań zarówno słodkich, takich jak ciasta i desery, jak i wytrawnych: kanapek, drobiu oraz pieczeni, zwłaszcza z dziczyzny i jagnięciny. Dobrze komponuje się z jabłkami, gruszkami, ananasami i miętą.
W Polsce popularne są także płynne przetwory z pigwy – kompoty, soki, syropy, no i nalewki (najbardziej znana jest lasowiacka nalewka z pigwy wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych). W okolicach Leżajska i Kolbuszowej powszechnie sporządza się z pigwy syropy na kaszel i zaprawę do herbaty podawanej przy przeziębieniach. Warto pigwę także suszyć, a później wzbogacać nią smak potraw, np. wigilijnego kompotu. Surowy plasterek pigwy można dodać do herbaty – będzie niebanalnym zamiennikiem cytryny.
ZAKUPY
Najlepiej kupować pigwę tuż po zbiorach, czyli w październiku, wybierając okazy o nieuszkodzonej skórce – takie z pewnością przetrwają zimę.
PRZECHOWYWANIE
Jeśli pigwa nie zdąży w pełni dojrzeć przed zerwaniem, przechowujmy ją w ciepłym miejscu. Gdy robimy większe zapasy, trzymajmy ją w suchym, chłodnym schowku, niestłoczone. W spiżarni należy ją umieścić z dala od jabłek, gruszek i warzyw, bo przenikną jej aromatem. Zachowa swoje walory przez kilka tygodni.
OBRÓBKA
Z powodu twardej skórki i ziarnistego miąższu pigwa nie nadaje się do jedzenia na surowo. Ponadto skórka zawiera celulozę, której nasz organizm nie trawi, dlatego owoce obgotowujemy i obieramy. Usuwamy też gniazda nasienne, bo mają gorzkawy smak. Podczas obróbki cieplnej miąższ pigwy zmienia kolor z żółtego na karminowy.
DAWID ŁAGOWSKI, SZEF KUCHNI RESTAURACJI DESTYLARNIA W PAŁACU MIERZĘCIN
Przetwory z pigwy w restauracji
Pigwę przetwarzam na kilka sposobów. Przede wszystkim robię z niej konfiturę. Na kilogram rozdrobnionych owoców biorę kilogram cukru i smażę przez kilkanaście godzin, co jakiś czas mieszając, tak jak powidła. Doprawiam imbirem, goździkami oraz cynamonem, przekładam do wyparzonych słoików, szczelnie zakręcam i pasteryzuję. W ubiegłym sezonie przetworzyliśmy w ten sposób w naszej restauracyjnej kuchni ponad 20 kg pigwy! Podawałem ją jako dodatek do pasztetu z gęsiny oraz twardych dojrzewających serów. Z pigwy wytwarzam także sok. Proporcje stosuję podobne jak w przypadku konfitur – kilogram umieszczonych w misce pokrojonych owoców zasypuję kilogramem cukru. Naczynie przykrywam folią, którą nakłuwam, i czekam, aż pigwa puści sok. Zazwyczaj trwa to około 2 tygodni. W tym czasie co parę dni zmieniam folię, przy okazji mieszając owoce. Sporą część gotowego soku enolog Pałacu Mierzęcin wykorzystuje do produkcji nalewki pigwowej, a resztę podajemy naszym gościom z herbatą.
Owoców, które puściły sok, nie wyrzucam. Przetwarzam je dalej – zalewam na kilka dni wodą z kiszonych ogórków i pakuję próżniowo. Już po jednym dniu takiego nawadniania zyskują ciekawy smak. Rok temu serwowałem taką kwaśną pigwę do ryb, można jej też użyć do sałatek. Oprócz wspomnianych kompozycji słodko--korzennych i kwaśno-wytrawnych pigwa sprawdzi się dobrze również w połączeniach z rozmarynem czy ostrą papryką. W tym sezonie może ją wykorzystam w sosach i dressingach.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 9/2019 nr 188.
