Z Kaukazu nad Wisłę. Kuchnia gruzińska podbija polską gastronomię

Polacy są otwarci na gastronomiczne odkrycia. Od lat objadamy się japońskim sushi i ramenem, włoskimi makaronami i pizzą, amerykańskimi burgerami, tureckim kebabem czy tajskim curry. I ciągle szukamy nowych smaków. Najwyraźniej przyszedł czas na gruzińskie specjały.
Próbowało ich już 9 proc. rodaków, a 2 proc. regularnie zamawia je w restauracjach i lokalach z szybkimi daniami na wynos – wynika z raportu „Food-trendy 2019” przygotowanego dla Pyszne.pl na podstawie badania zwyczajów żywieniowych Polaków*. To w porównaniu z wciąż ulubionymi przez nas potrawami polskimi (wskazało na nie 98 proc. badanych) i włoskimi (53 proc.) niewiele, ale już na pytanie o to, którą kuchnię najbardziej chcielibyśmy poznać, najwięcej, bo 25 proc. respondentów wskazuje właśnie na gruzińską.

Chaczapuri złowione w sieć
Najciekawsi gruzińskich przysmaków są mieszkańcy wielkich miast. Wśród tych, którzy wyrazili chęć ich wypróbowania, najwięcej, bo 32 proc. badanych pochodziło z aglomeracji powyżej 500 tys. mieszkańców. Tam też rozwijają swoje biznesy właściciele sieciowych i autorskich lokali.
Ogromnym zainteresowaniem cieszą się piekarnie oferujące tradycyjne gruzińskie wypieki i przekąski na wynos. Spora część piekarni funkcjonuje w ramach sieci, a najprężniej działające z nich to Batumi i Marukyan. Polacy chętnie kupują w nich okrągły chlebek puri i ciepłe chaczapuri, czyli drożdżowe placki nadziewane serem, jajkiem, szynką, szpinakiem, kapustą lub grzybami. 4 proc. badanych z raportu Pyszne.pl uważa je za modne danie.

Chleb puri. Zdjęcia: materiały prasowe.

– Nasze pieczywo bazuje wyłącznie na mące, wodzie, soli i drożdżach. Nie mrozimy go, wypiekamy na miejscu, bez polepszaczy i konserwantów, na oczach klientów. Dzięki temu można mieć pewność, że zawsze jest świeże i ciepłe. Pieczę nad pieczeniem sprawują doświadczeni mistrzowie z Gruzji. Doskonale znają receptury, które przekazywane są z pokolenia na pokolenie – deklaruje Marcin Kozerawski, właściciel sieci piekarni gruzińsko-ormiańskich Batumi.
Kuszący smak puri czy chaczapuri to zasługa przypominającego igloo glinianego lub ceglanego pieca tone, który stanowi serce każdej piekarni. Gruzja jest jednym z niewielu krajów na świecie, w którym pieczywo wciąż wypieka się ręcznie. Proces pieczenia wymaga nie tylko doświadczenia, lecz także precyzji ze strony piekarza. Musi on – dosłownie – wejść do pieca i dokładnie przykleić surowe ciasto do jego ścianek. Działająca w modelu franczyzowym sieć Batumi posiada punkty w Warszawie, Gdyni i Sopocie. Do końca roku planuje uruchomienie łącznie 20 lokali w całej Polsce, m.in. w Krakowie i Gdańsku.

Piec tone w gruzińskiej piekarni. Zdjęcie: materiały prasowe.

Sieć Marukyan również ma w ofercie chlebek puri, chaczapuri i ormiański chleb lawasz. Jej założycielem jest Vigen Marukyan, który 25 lat temu przyjechał do Polski z Armenii. Pierwszy lokal otworzył w Ożarowie Mazowieckim, dziś ma ich około 50, m.in. w Warszawie, Płocku i Bydgoszczy.

Idziemy na chinkali!
Bogatszy wybór dań z rejonu Kaukazu serwują restauracje gruzińskie, których jest w Polsce około 150 (szacunkowo licząc na podstawie danych z Tripadvisor.com). Większość z nich to lokale niesieciowe. Często zakładają je przybywający do Polski Gruzini.
W Warszawie jednym z pierwszych była restauracja Rusico usytuowana niedaleko placu Trzech Krzyży, która zwyciężyła plebiscyt „Gazety Co Jest Grane” na Knajpę Roku 2015. Jej właściciel Davit Turkestanishvili zaczynał od serwowania kaukaskich szaszłyków w obskurnej budce na nieistniejącym Stadionie Dziesięciolecia, a dziś jego lokal jest jednym z najpopularniejszych w stolicy.
Po nim powstała m.in. U Tato, założona przez Tariela Maridashvilego, wcześniej dyrektora prywatnej szkoły  w Tbilisi, a najnowsza to Leo’s Marani prowadzona przez znanego gruzińskiego kucharza Levana Dumbowskiego, który opiera swoje menu zarówno na starych recepturach, jak i autorskich pomysłach. Jego specjalnością są dania z ryb – wymyślił aż 49 przepisów na potrawy z ormiańskiego pstrąga.
– Ale klienci i tak oprócz chaczapuri najchętniej wybierają badridżani nigwizit, czyli roladki z grillowanych plastrów bakłażana nadziewane pastą z orzechów włoskich i posypane pestkami granata, oraz charczo megruli, pożywną zupę na bazie duszonej cielęciny, doprawioną ziołami i orzechami włoskimi – zauważa Levan Dumbowski, szef kuchni i właściciel Leo’s Marani.

Levan Dumbowski, szef kuchni i właściciel gruzińskiej restauracji Leo's Marani. Zdjęcie: materiały prasowe.

Największa sieć restauracji franczyzowych to Chinkalnia. Jej specjalnością są chinkali, czyli pierogi w kształcie sakiewki wypełnione farszem z mięsa i rosołu. Ma 62 lokali w ponad 40 miastach Polski, Ukrainy, Białorusi, Litwy i Łotwy. U nas koncept rozwija się głównie na południowym zachodzie. Najlepiej sprawdził się we Wrocławiu, gdzie otwarto trzy restauracje. Pozostałe znajdują się w Krakowie, Katowicach, Bielsku-Białej, Poznaniu, Warszawie, Kielcach, Gdańsku, Szczecinie i Zielonej Górze.

Chinkali. Zdjęcie: materiały prasowe.

Chinkalnia jest dziełem gruzińskiego szefa kuchni Levana Meparishvilego, dbającego o to, aby wszystkie dania smakowały tak jak w jego rodzinnym domu w Kutaisi, oraz Vadyma Kostenki, przedsiębiorcy z Ukrainy, który pierwszą restaurację sieci założył w rodzinnym Lwowie w 2013 r. Nie myślał wówczas o podboju polskiej gastronomii, ale dwa lata później zgłosił się do niego mieszkający we Wrocławiu Ukrainiec, który zaproponował, by przenieść koncept na wrocławski rynek. Restauracja okazała się strzałem w dziesiątkę, więc po trzech miesiącach Ukrainiec otworzył we Wrocławiu drugą, a potem trzecią Chinkalnię.
Sieć planuje dalszą ekspansję i szuka franczyzobiorców.
– Chcemy, aby w każdym większym mieście w Polsce znalazła się restauracja pod szyldem Chinkalni. Wiele osób nie miało jeszcze styczności z kuchnią gruzińską, naszym celem jest to zmienić. W najbliższym czasie otwieramy kolejny lokal w Krakowie oraz Warszawie. W kilku miastach prowadzimy też rozmowy z potencjalnymi franczyzobiorcami – zdradza Piotr Greczanowski, odpowiedzialny za marketing sieci Chinkalnia.

Skąd ta popularność?
Najważniejszy jest oczywiście smak.
– Sekret kuchni Gruzinów tkwi w naturalnych składnikach i świeżości produktów, co w obliczu mody na ekologiczne jedzenie ma niebagatelne znaczenie. Poza tym ich potrawy są sycące, smaczne i wiele z nich wpisuje się w popularny trend street foodu. Stąd w mojej głowie zrodził się pomysł połączenia gruzińskiej tradycji wypieków z polską nowoczesnością. Tak powstała sieć piekarni gruzińsko-ormiańskich Batumi – mówi Marcin Kozerawski, właściciel sieci.
W przypadku piekarni znaczenie ma też cena. Przysmaki na wynos w gruzińskich sieciówkach są tanie – chlebek puri kosztuje 3,5 zł, a chaczapuri 10-12 zł. A przecież solidna porcja tego placka syci na kilka godzin.
Rozwój sieci i restauracji gruzińskich może się też wiązać ze wzrostem liczby emigrantów zza wschodniej granicy – to oni najczęściej są w nich zatrudniani. Według danych Urzędu do spraw Cudzoziemców w pierwszych trzech kwartałach br. najliczniej osiadali się w naszym kraju obywatele: Ukrainy (30,8 tys. nowych zezwoleń na pobyt długoterminowy, w sumie 210 tys. osób), Białorusi (4,3 tys./24,4 tys.) i właśnie Gruzji (1,9 tys./4,8 tys.). Sieć piekarni Puri podkreśla na swojej stronie internetowej, że niepowtarzalny smak ich wypieków jest zasługą wykwalifikowanych rzemieślników z Gruzji – zatrudniono w niej już 70 tamtejszych piekarzy, 130 kucharzy, 115 chaczapuristów i 85 cukierników. W gruzińskich sieciówkach nie brakuje więc rąk do pracy, podczas gdy polska gastronomia cierpi na chroniczny brak pracowników.
Istotna jest również egzotyka kuchni gruzińskiej.
– Ona ma w Polsce ogromny potencjał. Jest wystarczająco egzotyczna i odmienna od tego, co serwujemy na polskich stołach, więc budzi zaciekawienie. Z drugiej strony cenimy używane w niej produkty: wysokiej jakości mięso, tradycyjne sery, świetne wino, sezonowe warzywa. Przede wszystkim jednak gruzińska tradycja biesiadowania przy stole uginającym się od potraw i wina jest nam bliska. Tak jak oni chętnie wznosimy toasty, prowadzimy długie rozmowy oraz dzielimy się jedzeniem. Lubimy więc gościnnych, szczerych Gruzinów i chętnie zasiadamy z nimi do stołu – stwierdza Piotr Greczanowski.

* Badania przeprowadzono na reprezentacyjnej próbie 800 Polaków.