Myślałam, że Włochy to twoja jedyna kulturalno-kulinarna miłość... Czym cię uwiodła Portugalia?
BARTEK KIEŻUN: Włochy wciąż w sercu pieszczę... a Portugalia uwiodła mnie tym samym – prostotą! To kuchnia śródziemnomorska, więc obracamy się wokół kulinarnej triady, która zawsze się sprawdza: pszenicy, oliwy i wina. I do tego, zupełnie tak jak w przypadku Włoch, mamy do czynienia z kuchnią chłopską, ludową, taką, która nie ma pretensji do bycia fine diningiem.
Czy oprócz śródziemnomorskich składników i prostoty są jeszcze inne podobieństwa między kuchnią włoską i portugalską? Więcej te tradycje kulinarne łączy czy dzieli?
Na pewno więcej łączy. Kolejnym wspólnym mianownikiem są wpływy arabskie, które kształtowały zarówno południe Włoch z Sycylią, jak i Portugalię. To wspólne dziedzictwo ujawnia się w pewnych połączeniach smakowych, np. gdy na talerzu pojawia się słodkie i kwaśne w jednym momencie. W obu kuchniach podobnie wykorzystywane są ryż i migdały, zamiłowanie do bardzo słodkich deserów też może mieć arabskie korzenie.
Piszesz w książce o swej miłości do oceanu. Jak on wpłynął na kuchnię portugalską?
Nie da się ukryć, że bardzo. Ryby i owoce morza smakują w Portugalii zupełnie inaczej niż gdziekolwiek w Europie, a w każdym razie inaczej niż gdziekolwiek, gdzie ja byłem. Ich jakość jest niesamowita i jest ich mnóstwo! Poza tym, gdyby nie dostęp do oceanu, nie byłoby zamorskich portugalskich wypraw. Gdyby nie one, nie byłoby smaków przywiezionych z innych kontynentów, nie tylko w kuchni portugalskiej, ale też europejskiej. Wpływ oceanu jest więc nie do przecenienia, a przy okazji to też naprawdę dzika i piękna przyroda. Obcowanie z nią to czysta przyjemność.
Portugalia jest królestwem dorsza, ponoć jej mieszkańcy znają kilkaset przepisów na tę rybę. Czy udało ci się ich wszystkich spróbować?
Nie udało, ale nie miałem takiego celu. Nie mówimy tu oczywiście o zwykłym dorszu, tylko o bacalhau, czyli jego suszonej wersji. Kiedyś świetnie sprawdzał się na statkach jako jedzenie dla marynarzy, bo ma długi czas przydatności do spożycia, dziś jest dobrem narodowym. Zdawałem sobie sprawę, że w Polsce to towar deficytowy i że ludzie trochę się go boją. Skupienie się w książce na suszonej rybie byłoby więc absurdem, dlatego znajdziecie w niej jedynie dwa przepisy z użyciem bacalhau: na krokiety z dorsza z dodatkiem gotowanych ziemniaków, podobne do tych, które robią Hiszpanie, oraz na dorsza zapiekanego w beszamelu. Każdy w Polsce będzie w stanie przygotować te dania.
A poza dorszem które składniki czy połączenia są według ciebie najbardziej charakterystyczne dla kuchni portugalskiej?
Tę kuchnię charakteryzuje jeszcze używanie świeżych liści laurowych w dużej ilości. To wyróżnia ją od innych tradycji kulinarnych w Europie, bo aromat świeżego liścia laurowego jest nie do podrobienia, nie ma nic wspólnego z suszonym liściem. Kolejną wizytówką Portugalii jest specyficzne sofrito z podsmażanej cebuli, czosnku, oliwy i świeżych listków kolendry – doskonała baza do zup i sosów. Jest podstawą słynnego dania z Alentejo – wieprzowiny z mulami. No i Portugalczycy mają jeszcze te swoje kremy na bazie żółtek wykorzystywane w deserach. Kryje się za tym opowieść zahaczająca o antropologię kulinariów. Otóż w Portugalii działało mnóstwo zakonów, w których duchowni musieli krochmalić habity, a robili to za pomocą białek. Zostawały przy tym żółtka i trzeba je było jakoś zużyć... Inna hipoteza głosi, że białka wykorzystywano do klarowania wina. Mówi się też o tym, że wierni za kościelne posługi płacili jajkami. Tak czy inaczej, z nadmiarem żółtek należało sobie jakoś poradzić.
Najbardziej znany deser z żółtkowym kremem to pastéis de nata. W których słodyczach jeszcze się na niego natkniemy?
Tych deserów jest sporo. Krem z żółtek może się schować w zwykłej drożdżówce, być zawinięty w cieście drożdżowym. Są pączki nadziewane kremem na bazie żółtek. Są też farofias, czyli zrobione z białek bezy w sosie waniliowym na bazie żółtek. Absolutna perwersja kulinarna – rozkładamy jajka na czynniki pierwsze po to, żeby je później znowu razem podać. Żółtka będą też często występowały jako spoiwo nadzienia do ciastek, np. z ziaren fasoli.
Czy Portugalczycy mają jakieś zaskakujące dla Polaków obyczaje kulinarne?
Śniadanie! Przygotowują tosty nie z białego kwadratowego pieczywa, pokrojonego i paczkowanego 8 miesięcy wcześniej w jakiejś amerykańskiej fabryce, ale z porządnego chleba z serem, który polewają roztopionym masłem albo gorącą oliwą. To różni śniadanie portugalskie od włoskiego czy polskiego.
Do których potraw będziesz najczęściej wracał?
Do pao de lo, biszkoptu z oliwą, który ma w sobie cudowną gęstość i tłustość, ubijany jest pół godziny mikserem, a kiedyś w zakonach – ręcznie przez siedem godzin! Poza tym, parokrotnie wracałem już w domu do leciuteńkich portugalskich zup, np. do fava rica na bazie suszonego bobu, bulionu i wspomnianego już kolendrowego sofrito. Idzie zima, w związku z tym na pewno często będę gotował portugalską pomidorową – z ziemniakami i kuminem. I to jest ciekawy pomysł na to, jak można potraktować pomidora. Będę także piekł pao de deus, czyli bułeczki z kruszonkową peruczką z kokosa, tradycyjne pieczywo przygotowywane na 1 listopada, obecne też w kawiarniach jako słodka wersja śniadania.
„Portugalia do zjedzenia”, podobnie jak „Italia”, jest połączeniem książki kucharskiej z przewodnikiem turystycznym. Które z prezentowanych przez ciebie potraw są przypisane do konkretnych miejsc?
Gdy mówimy o Włoszech, to jest oczywiste, że mówimy o różnych regionach. W przypadku Portugalii nie mamy świadomości, że tam są regiony, które różnią się gastronomicznie. Tymczasem kuchnia na północy jest zupełnie inna niż na południu. Południowe Alentejo słynie ze wspomnianej wieprzowiny po alenteżańsku i chleba – ciężkiego, z doczepioną od góry kulką. Północ jest bardziej warzywna, mają tam więcej zup w menu. Znane związane z miejscami dania to także m.in. bifana, lizbońska kanapka z marynowaną duszoną wieprzowiną, taki rodzaj portugalskiego burgera, oraz francesinha, kanapka tostowa z Porto z serem i szynką, cała zanurzona w pomidorowym sosie. Ale akurat na nią nie podaję przepisu, bo musiałbym do książki dołączyć lek na wątrobę.
Dlaczego kuchnia portugalska nie podbija polskiej gastronomii?
To mały kraj na obrzeżu Europy. Taka Hiszpania jest ogromna, wobec czego generuje ogromny ruch w kulinariach, kinie, literaturze, sztuce. Dlatego dużo łatwiej jest znaleźć w Polsce książkę hiszpańską niż portugalską. Tak samo jest z kuchnią. Ale to się będzie zmieniało. Zaczniemy się otwierać na Portugalię, bo dzięki tanim lotom powoli ją poznajemy i za chwilę będziemy tęsknić za jej smakami. W Krakowie uruchomiono niedawno pierwszą portugalską restaurację Tasca, mamy też od jakiegoś czasu kawiarnię Café Lisboa. Nie zapominajmy, że Portugalia ma świetne wina, a to też dobry pretekst, by otworzyć wine bar z portugalskimi trunkami i przekąskami.
BARTEK KIEŻUN
Dziennikarz i bloger kulinarny, publikuje w „Kukbuku”, współpracuje z Radiem Kraków i portalem Wirtualna Polska. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz – prowadzi warsztaty, organizuje kolacje degustacyjne, sędziuje w konkursach kulinarnych. Absolwent krakowskiej Szkoły Sommelierów. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” otrzymała Nagrodę Magellana 2018 za najlepszy przewodnik kulinarny roku.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.
