„Food Service”: Nasza dzisiejsza rozmowa i towarzysząca jej sesja zdjęciowa odbywają się pod hasłem „przyszłość jest roślinna”. Dlaczego? Bo rok 2019 został ogłoszony rokiem weganizmu. Mam jednak wrażenie, że ta zamiana przyszła do nas nagle. Co takiego się wydarzyło, że możemy dziś mówić o roślinnej rewolucji?
MARTA DYMEK: Bardzo ciekawe pytanie na początek naszego spotkania. Myślę, że to, co stało się nagle, to hodowla przemysłowa na masową skalę, a obecne zainteresowanie dietą roślinną odbieram raczej jako zorientowanie się w tym, czym jest hodowla przemysłowa, która do początków XXI w. przyniosła już sporo niekorzystnych skutków. Faktycznie prawie 60% Polaków deklaruje, że chce jeść mniej mięsa. 10% młodych Polaków i Polek deklaruje, że jest na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej. Oprócz tego jest bardzo dużo innych faktów, które pokazują, że ten rok może być rokiem weganizmu: Pizza Hut wprowadziła w amerykańskich lokalach wegańskie pizze i serniki, do czołowych sieci fast food weszły takie produkty jak Impossible Burger czy Beyond Meat, a ten ostatni zadebiutował na nowojorskiej giełdzie, osiągając ogromny wzrost notowań w ciągu niecałych 2 miesięcy.
Z drugiej strony wystarczy przejść się do supermarketu i zobaczyć, co konsumenci wkładają do koszyków – produkty mięsne dominują. Jak naprawdę wygląda sytuacja w Polsce – kto uczestniczy w rewolucji?
Wiemy, że tendencja, żeby jeść mniej mięsa, dotyczy całej Polski, to znaczy niezależnie od tego, czy mówimy o dużych miastach, średnich, czy wsiach, czy pytamy osoby w wieku 18-24 czy 50+, to w każdej z tych grup znajdujemy osoby, które deklarują, że nie chcą jeść mięsa wcale, chcą jeść mniej lub już zaprzestały jego konsumpcji. Z drugiej strony według portalu HappyCow to właśnie Warszawa po raz kolejny została wybrana najbardziej przyjaznym weganom miastem na świecie, więc faktycznie jest tak, że w dużych miastach jest znacznie łatwiej odnaleźć lokale roślinne oraz produkty alternatywne dla mięsa. Jednak w moim rozumieniu kuchnia wegańska to nie tylko Beyond Burger czy inne gotowe dania. Kuchnia roślinna to też powrót do korzeni i do nieprzetworzonych produktów – może być nią barszcz z uszkami, zupa soczewicowa, pierogi z grochem. Takich dań w kuchni polskiej było mnóstwo.
Czy nie uważasz, że zmienił się powód, dla którego rezygnujemy z mięsa? Kilkanaście lat temu główny akcent kładło się na zapobieganie cierpieniom zwierząt, dziś koncentrujemy się na zmianach klimatycznych.
Powodów niejedzenia mięsa lub powodów ograniczania jego spożycia może być mnóstwo, i to dobrze, bo dzięki temu każdy może znaleźć swoją motywację, z którą będzie się zgadzał. Dla kogoś bardzo przekonujące może być cierpienie zwierząt, dla innego równie ważna będzie kwestia zmian klimatycznych, zakwaszenia gleby, zużycia wody potrzebnej na produkcję i tym podobne argumenty środowiskowe – zainteresowanych odsyłam do raportu ONZ. Dla innych decydujące jest zdrowie, dla jeszcze innych – globalny koszt produkcji jedzenia, bo wiemy, że produkcja artykułów roślinnych powoduje mniejszą stratę kaloryczną. To znaczy, że jeśli chcemy przygotować stek, musimy mieć krowę, musimy ją wykarmić roślinami, a rośliny podlać, więc żeby otrzymać kalorie z kawałka mięsa, musieliśmy wcześniej wyprodukować o wiele więcej kalorii w postaci soi czy zbóż, co oznacza, że bilans kaloryczny nie jest zbyt korzystny.
Mamy jednak już takie przypadki, w których światowi giganci produkcji mięsnej uruchamiają linie produktów roślinnych.
No tak, zapomniałam o najważniejszym dla niektórych argumencie – finansowym. Wiemy, że mamy duże grupy ludzi, którzy chcą wykluczyć mięso, ale mamy jeszcze większą grupę fleksitarian, którzy chcą jeść mięso znacznie rzadziej i mieć dostęp do smacznych alternatyw mięsa. Nic dziwnego, że w takiej sytuacji pojawia się ktoś, kto widzi w tym potencjał finansowy. To dobre zjawisko. Wydaje mi się, że niewiele jest lepszych prac niż zarabianie na produkcji jedzenia roślinnego. Bo wiemy, że jest to korzystne dla środowiska, dla zwierząt, dla naszego zdrowia, dla przyszłych pokoleń.
Czyli nie czujesz, że ten „zły” producent mięsa chce na tobie zarobić?
Zupełnie nie, kibicuję wszystkim produktom wegańskim czy roślinnym, które pojawiają się na rynku, niezależnie od tego, kto je produkuje. Powiem przewrotnie – często jeszcze bardziej się cieszę, kiedy widzę, że jakaś duża firma mięsna nagle produkuje swój hummus czy pasty kanapkowe. Uważam, że ważne jest to, w czym się zgadzamy, a nie to, czym się różnimy, a fakt, że pojawiają się produkty od firm mięsnych, znaczy, że zgadzamy się co do tego, że warto jeść mniej mięsa.
- Marta Dymek. Foto: Michał Radwański.
Gdybyś miała opisać współczesnego konsumenta pokolenia Z, czy mogłabyś powiedzieć coś więcej o tym, kim on jest? Jak żyje?
Mało wiemy o preferencjach konsumpcyjno-gastronomicznych pokolenia Z w Polsce. Wiemy, że jest to pokolenie, które wbrew pewnym stereotypom wcale nie przejmuje się tylko sobą. Coraz istotniejsze są dla niego nie tyle kwestie smaku i ceny, coś, co było ważne dla mojego pokolenia czy moich rodziców, ale też tym, jak jedzenie było produkowane, kto na tym ucierpiał, jaka jest nie tylko jego cena na metce, ale też cena dla zwierząt czy środowiska. Dlatego również pojawiają się propozycje, żeby przy oznaczaniu tradycyjnych produktów mięsnych podawać informacje, które zasoby naturalne zostały zużyte do ich produkcji i w jakim stopniu. Jest to propozycja analogiczna do znakowania lodówek, gdy oceniamy ich klasę energetyczną, ekologiczność. To wyjście naprzeciw młodszemu pokoleniu, które wymienia kwestie klimatyczne jako jeden z najważniejszych problemów do rozwiązania, który istotnie wpływa na ich wybory konsumpcyjne lub brak konsumpcji – tu mam na myśli takie zjawiska jak recykling.
Na razie, jeżeli chodzi o rynek restauracyjny, te potrzeby wyczuły czołowe sieci fast food, które wprowadziły wegetariańskie wersje burgerów do oferty. Jak natomiast radzą sobie restauracje indywidualne, z obsługą kelnerską? Czy odpowiedziały już na ten trend?
Trzymam kciuki za restauracje tradycyjne serwujące zarówno mięso, jak i nie mięso, które wprowadzają u siebie opcje wegańskie, dlatego że to pokazuje najlepszy kierunek na przyszłość. Kiedy restauracje serwujące mięso mają ciekawe opcje wegańskie, udowadniają, że roślinne potrawy są dla wszystkich oraz że możemy usiąść przy jednym stole i sprawić, żeby jedzenie nas łączyło, a nie dzieliło. Podział na restauracje wegańskie dla wegan, mięsne dla mięsożerców nie jest najlepszy. Zwłaszcza że do restauracji wegańskich często nie trafią osoby, które jedzą mięso, nawet jeżeli jest to pyszne jedzenie.
Pamiętam, jak parę lat temu krążyły żarty wśród szefów kuchni dotyczące wegetarian i tego, że właściwie nie wiadomo, co im podać, bo nic nie jedzą. Teraz już trochę nie wypada się śmiać, prawda?
Gdybym była uszczypliwa, powiedziałabym, że ci szefowie kuchni, którzy kilka lat temu podśmiewali się z wegetarian i wegan, dzisiaj na pierwszych stronach gazet opowiadają o tym, że wprowadzają wegańskie opcje i trzymają kciuki za wegetarianizm. Natomiast mówiąc szczerze, trochę te żarty rozumiem. Zobacz, co się dzieje – dieta bezglutenowa, bezcukrowa, paleo, niskowęglowodanowa, wysokobiałkowa, wegetarianie, weganie – można oszaleć. Trudno jest nakarmić wszystkie osoby jednocześnie, więc rozumiem kucharzy, którzy mogą mieć poczucie, że tych wymagań jest za dużo.
Dziś różnica jest taka, że wegan czy wegetarian trzeba traktować poważnie jako pełnoprawnych konsumentów restauracji.
Zgadza się. Jeszcze niedawno istniał stereotyp, że weganie, którzy przychodzą do dobrej, normalnej restauracji, to osoby, które po prostu wydziwiają, nie chcą jeść ani sera, ani jajek, ani ryby, ani krewetek i trochę nie wiadomo, co im podać. Przez to wydawało się, że są to osoby, które wręcz nie lubią jeść, bo nie jedzą tylu smacznych rzeczy, tymczasem znam wielu smakoszy, którzy jedzą wegańsko, i wielu wegan, którzy są smakoszami. Często są to osoby z bardzo dużym budżetem. Nie jest tak, że weganie w związku z tym, że nie jedzą drogich wędlin czy sera, nie mają pieniędzy czy możliwości, żeby chodzić do droższych restauracji. Najlepszym tego dowodem może być kolacja RoślinnieJemy, która odbyła się w październiku w Fortecy Kręglickich. Kolacja na 200 osób, finediningowa, w eleganckim miejscu w sercu Warszawy, z pełną obsługą kelnerską. Kolacja charytatywna, podczas której goście oprócz tego, że kupili na nią bilet, brali udział w licytacjach. Wydarzenie wyprzedało się w kilka dni. Przeniesiono je nawet w większe miejsce, żeby zaspokoić popyt, i to wciąż nie wystarczyło.
No dobrze, wyobraźmy sobie, że jestem szefową kuchni czy właścicielką restauracji nieserwującej dań wegańskich, ale chcę odpowiedzieć na te potrzeby. Co muszę zrobić?
Moją radą byłoby to, żebyś zanim cokolwiek zrobisz, na chwilę zamknęła oczy i zastanowiła się, co wiesz o kuchni roślinnej. Może w tym pomóc samodzielne przygotowanie kilku wegańskich posiłków, przejście się do wegańskich restauracji w twojej okolicy albo przeznaczenie jednego dnia w tygodniu wyłącznie na wegański jadłospis. Zrozumiesz wtedy, jakie mogą być potrzeby wegan i wegetarian. Więc punkt pierwszy – potraktowanie kuchni roślinnej poważnie. Punkt drugi – zapoznanie się z informacjami na temat fleksitarian. Wprowadzanie dań wegańskich do karty to nie jest oferta skierowana do 10% społeczeństwa czy do pięciu klientów. Są to dania dla większości, skoro 58% deklaruje, że chce jeść mniej mięsa, to jest to większość klientów. Trzecim krokiem dla restauratorów byłoby zajrzenie na stronę kampanii RoślinnieJemy, gdzie znajduje się przewodnik dla restauratorów, jak to robić mądrze, czego na pewno nie robić. Podpowiem, że tworząc dania wegańskie, na pewno warto jest kierować się tymi samymi zasadami, które obowiązują przy tworzeniu regularnych dań. Zdarzało mi się pójść do restauracji, która serwuje kuchnię polską, w której daniem wegańskim było curry z batatów, albo do restauracji z kartą sezonową, która podaje szparagi zimą.
- Marta Dymek. Foto: Michał Radwański.
Jak potem komunikować taką ofertę? Kierować się smakiem czy ideologią?
Skoro wiemy, że jest dużo powodów, dla których ludzie rezygnują z jedzenia mięsa, to nie wiemy, do jakiej ideologii się odnieść. Czy powoływać się na klimat, czy na zwierzęta, czy na zdrowie? Dlatego może bezpieczniej jest mówić po prostu o daniach kuchni roślinnej? Zachęcam też, aby nie robić oddzielnej wkładki z napisem „dla wegan”. Mamy konkretne dane liczbowe z agencji Veganizer prowadzącej za rękę różne restauracje, które całkowicie się weganizują. Wynika z nich jasno, że największą popularnością cieszą się dania, które nie mają w nazwie „wegańskie”. Dlaczego? Brzmi to mało smacznie. Gdybyś miała w karcie „wegańską zupę”, zamówiłabyś ją? Bo ja nie.
Przede wszystkim nie wiem, czym w ogóle ta zupa jest.
No właśnie, ja też nie. Podałam przykład zupy, bo znam dane dotyczące sprzedaży konkretnego gotowego produktu, którego pierwotna nazwa brzmiała „wegańska zupa z fasoli”, a zmieniła się na „pikantna meksykańska zupa z fasoli z wędzoną papryką”. Po tym zabiegu sprzedaż wzrosła o 60%. W ten sposób opisujemy dania tradycyjne, prawda? Odwołujemy się do ich smaku, aromatu, struktury, pewnej historii, żeby gość mógł je sobie wyobrazić. Podobnie należy robić z daniami roślinnymi. Opisywać je poprzez to, co jest w nich ciekawego, smacznego, podkreślić zalety i umieścić je w menu pomiędzy normalnymi daniami. Można jedynie oznaczyć je literką V, małym listkiem, a na dole dać informację, że są to dania wegańskie.
Stworzenie nowego, kreatywnego wegańskiego menu wydaje się jednak wyzwaniem dla restauracji. Czy będąc właścicielką, powinnam zatrudnić szefa kuchni lub kucharza, który się w tym specjalizuje?
W Polsce mamy świetnych, mądrych szefów i szefowe kuchni, kucharzy i kucharki. Są kreatywni, doświadczeni, znają różne produkty, często uczyli się za granicą, wrócili do Polski i wprowadzają tu nowe trendy. Dlatego jestem pewna, że nie ma potrzeby zatrudniania żadnych dodatkowych osób, ponieważ w polskich restauracjach pracują niesamowicie zdolne osoby, które tylko potrzebują inspiracji czy sygnału do działania. A jeżeli czujemy, że jest to dla nas – menedżerów czy restauratorów – problem, bo w kucharzy jednak wierzę, to serdecznie zachęcam do kontaktu z RoślinnieJemy, która jako organizacja pomaga restauracjom na każdym etapie we wprowadzaniu dań wegańskich. Co więcej, jeżeli szefowie kuchni czy restauratorzy czują, że chcieliby dać możliwość rozwoju załodze, nie tylko kucharzom, ale także obsłudze, to również RoślinnieJemy prowadzi takie kursy. Nie ma problemu, żeby ktoś, kto się na tym zna, przyjechał do danej restauracji i wymienił się doświadczeniami.
Porozmawiajmy o tym, jakie produkty zjemy w niedalekiej przyszłości. Na jakim etapie jest obecnie nauka, jeżeli chodzi o mięso hodowane komórkowo? Kiedy możemy się spodziewać, że wyląduje ono na naszych talerzach?
Przewidywania są różne, natomiast zgodnie z najbardziej rzetelnymi badaniami agencji forecastingowych, czyli przewidujących przyszłość na podstawie danych i opinii ekspertów, do 2050 r. ponad połowa mięsa na naszych talerzach nie będzie pochodzić ze zwierząt. 40% będzie stanowić clean meat, czyli mięso hodowane komórkowo, reszta to alternatywy mięsa z roślin, czyli np. burgery z proteiny groszku.
A co z owadami?
Owady są interesujące, bo mają sporo białka, natomiast myślę, że jest to raczej ciekawostka, ponieważ tabu jedzeniowe wokół owadów jest wciąż dla Europejczyków bardzo duże i znacznie łatwiej jest zainteresować nas mięsem hodowanym w laboratorium czy burgerem z grochu niż mąką z szarańczy.
Istnieje takie przekonanie, że to, co wegańskie, jest zarazem zdrowe. A jednak gotowe produkty lub też żywność funkcjonalna, która również pojawia się w kontekście rozmów o przyszłości jedzenia, to częstokroć produkty wysoko przetworzone. Jakie jest twoje zdanie na ten temat?
Przede wszystkim dieta roślinna nie jest panaceum na całe zło. Kluczowe pytanie brzmi, z czego będzie się ta dieta składać. Można jeść roślinnie i oprzeć swój jadłospis na frytkach, beyond burgerach, majonezie wegańskim, parówkach – to wszystko będzie wegańskie, ale przetworzone i niezbyt zdrowe. Można też zajadać się awokado, jagodami açai, papają, ananasami, co z kolei nie będzie zrównoważone pod kątem dbałości o emisję. Więc wydaje mi się, że z dietą roślinną jest podobnie jak z mięsną – to jedzenie może być zdrowe i może być niezdrowe, może być tanie i drogie, zrównoważone albo kompletnie bez sensu. Wiemy na pewno, że ograniczanie ilości spożywanego mięsa na rzecz produktów roślinnych jest dobre pod wieloma względami, ale sporo zależy zarówno od naszych indywidualnych wyborów, jak i jakości produktów wprowadzanych na rynek przez duże firmy. Bardzo dużo zależy od restauratorów i branży HoReCa, bo przecież to te osoby karmią rzeszę innych, wytyczają trendy, więc tym bardziej wydaje się istotne, żeby tę świetną misję, którą mają, realizowali w sposób mądry.
Czy jesteś w stanie wskazać twoje ulubione nazwiska na kulinarnej mapie Polski, szefów kuchni, których cenisz?
Marcin Popielarz. To jeden z najmłodszych szefów kuchni, najbardziej nagradzanych, rozpoznawalnych. Nazywany nadzieją nowego pokolenia polskich kucharzy, pracuje z najlepszymi produktami w bardzo eleganckim entourage’u. Wziął udział w projekcie kolacji Chefs for Change, zaczął przygotowywać dania roślinne i są one świetne. Łączy umiejętność tradycyjnego gotowania z nowatorskim podejściem, widzi, że osoby, które chcą jeść wegańsko, to poważni odbiorcy, i on sam tak też do tego podchodzi. Kolejna osoba to Tomasz Olewski, szef kuchni Concordii w Poznaniu, w której wprowadzono roślinne poniedziałki. Concordia jest w miejscu otoczonym biznesem, a jej klienci to często mężczyźni. Początkowo nie byli zachwyceni brakiem mięsa w menu. Natomiast Concordia ma doświadczonych menedżerów i dobrych kucharzy, którzy wiedzieli, że to kwestia czasu, przyzwyczajeń i odpowiedniej komunikacji oferty. Dziś roślinny poniedziałek w Concordii jest najbardziej obleganym dniem poza weekendem – czy to nie najlepsza rekomendacja?
Działasz na rynku od kilku lat, twoja pierwsza książka „Jadłonomia” zadebiutowała w 2014 r., rok wcześniej blog został ogłoszony Kulinarnym Blogiem Roku, będąc jednocześnie pierwszym wegańskim blogiem odznaczonym tym tytułem. Jak wtedy widziałaś swoją rolę, a jak widzisz ją dzisiaj?
Myślę, że od początku widziałam swoją rolę podobnie, natomiast zmienia się otoczenie, a w związku z tym metody i cele. Zajęłam się gotowaniem, tworzeniem przepisów, robieniem książek, strony internetowej, programami dlatego, że wierzyłam w to, iż kuchnia roślinna jest na tyle smaczna i wartościowa, że powinna być kuchnią dla każdego. Wierzyłam i wierzę w to, że możemy jeść mniej mięsa, nic na tym nie tracąc, a wręcz mogąc dużo zyskać. Jeszcze kilka lat temu było to może mniej oczywiste, ten przekaz spotykał się ze zdziwieniem, ale dziś lepiej rozumiemy, że w Polsce mamy tak świetne i różnorodne produkty sezonowe, a także oleje, kasze czy kiszonki, że naprawdę jest z czego gotować. Staram się temu wszystkiemu przyglądać i zastanawiać się, co jeszcze jest potrzebne, w czym mogę pomóc, żeby jeść mniej mięsa.
Mimo świadomości, że produkcja mięsa powoduje nie tylko cierpienie zwierząt, ale też poważnie wpływa na nasz klimat, wiele osób stawia na własną przyjemność. Po prostu nie zrezygnują z mięsa, bo kochają jego smak. Jaką masz dla nich radę, gdyby jednak chcieli ograniczyć jego spożywanie?
Warto zacząć od tego, żeby jeden dzień w tygodniu jeść wegańsko. Będzie to szansa i konieczność na spróbowanie nowych rzeczy. A idąc tropem hedonistycznym, że jednak jesteśmy skupieni na sobie, może być tak, że po miesiącu takiego eksperymentu odkryjemy tyle nowych pysznych rzeczy, że okaże się, że mięso zblednie w porównaniu z tymi nowymi smacznymi odkryciami. Dla niektórych osób faktycznie ważniejszą sprawą od tych strasznych informacji o klimacie i hodowli przemysłowej będzie ich własna przyjemność, ale jeśli znajdą równie dużą, a nawet większą przyjemność w kuchni roślinnej, to nagle to wszystko nabierze dla nich znaczenia, bo będą mogli z mięsa spokojnie zrezygnować.
- Marta Dymek. Foto: Michał Radwański.
MARTA DYMEK
Kucharka i autorka. Znana jako twórczyni bloga Jadłonomia.com oraz dwóch książek pod tym samym tytułem. Jej książki doczekały się ponad pół miliona sprzedanych egzemplarzy, a pierwsza z nich została wyróżniona w pawilonie polskim podczas Expo 2015 oraz niedawno wydana na niemieckim, austriackim i szwajcarskim rynku. Prowadzi swój program kulinarny pod tytułem „Zielona rewolucja" oraz współpracuje z polską i zagraniczną prasą kulinarną.
W JAKI SPOSÓB SKORZYSTASZ, WPROWADZAJĄC DO SWOJEGO MENU WEGAŃSKIE DANIA I DESERY?
1. WIZERUNKOWO
Wprowadzanie roślinnych dań doskonale wpisuje się w koncepcję biznesu odpowiedzialnego społecznie – tym prostym ruchem udowadniamy chęć dbania o: zdrowie gości, szacunek do ich wyborów żywieniowych, dbałość o środowisko. Badania przeprowadzone przez „The Veganizers“ dowiodły, że wprowadzenie roślinnych dań do menu najprawdo- podobniej będzie wiązało się ze wzmożoną liczbą wzmianek i publikacji dotyczących właśnie twojej restauracji w mediach społecznościowych.
2. PROMOCYJNIE
Wybranym przez nas kanałem RoślinnieJemy: strona WWW/Instagram/Facebook poinformujemy o twoich roślinnych nowościach! Ponadto otrzymasz od nas specjalną, rozpoznawalną naklejkę na drzwi, która już od progu informuje gości, że w środku znajdą również w 100% roślinny posiłek lub deser.
3. FINANSOWO
Przykłady restauracji, z którymi współpracujemy, pokazują, że przy odpowiednio skomponowanym roślinnym menu i promocji ten ruch opłaca się również pod względem zwiększonego obrotu i liczby nowych gości.
Źródło: „Kuchnia roślinna. Przewodnik dla restauracji”, red.: Weronika Pochylska, Maciej Otrębski, Magdalena Derda, www.roslinniejemy.org
JAK OZNACZYĆ WEGAŃSKIE DANIA I DESERY W MENU?
Jak pokazują badania London School of Economics, nie powinniśmy traktować nowej, wegańskiej oferty jako czegoś osobnego, bardzo wyjątkowego i innego. Szczególnie w czasach, gdy wegan, wegetarian i osób redukujących spożycie produktów pochodzenia zwierzęcego ciągle przybywa. Subtelny listek, inny kolor czcionki czy dopisek „zapytaj obsługę o wegańskie roślinne dania” w zupełności wystarczy. Im bardziej naturalna, nieodbiegająca od standardowej informacja o wegańskich pozycjach w karcie dań, tym większa szansa sprzedaży i popularyzacja nowych propozycji również wśród gości na dietach „tradycyjnych”.
Źródło: „Kuchnia roślinna. Przewodnik dla restauracji”, red.: Weronika Pochylska, Maciej Otrębski, Magdalena Derda, www.roslinniejemy.org
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.
