- David Seijas. Foto: materiały prasowe.
Jakie były najważniejsze rzeczy, których nauczył się pan, współpracując z Ferranem Adrią w El Bulli?
Po pierwsze – nauczyłem się ciężkiej pracy. Nie chodzi tylko o długie godziny, ale też o jej intensywność i koncentrację. Po drugie – skromności. Nigdy nie wiemy, kto siedzi przy stole. Może to master sommelier, a może producent wina? W El Bulli powtarzano nam, żeby nie wygłaszać prelekcji przy stoliku. To bardzo ważne, bo nam, sommelierom, często zdarza się dawać gościom bezpłatne lekcje, których oni wcale nie potrzebują. Trzecią rzeczą była kreatywność. Zwykle sommelier nie wykonuje najbardziej kreatywnej pracy w restauracji – szuka i serwuje wina, układa kartę. Jeszcze dziesięć, piętnaście lat temu nie zwracałem uwagi na część twórczą mojej pracy. Dziś uważam ją za kluczowy aspekt przy procesie dobierania wina do jedzenia.
Stwierdził pan że, istotniejsza w łączeniu wina i jedzenia nie jest część naukowa, ale emocjonalna.
Na ten proces składają się trzy elementy. Po pierwsze, nauka i zasady. Drugą część stanowi komunikacja. Osoba, która opowiada o winie, ma ogromny wpływ na jego odbiór. Trzeci element to gość i jego odczucia. Nie umiem powiedzieć, która jest najważniejsza.
Powiedział pan też, że największym błędem restauracji jest brak sommeliera lub specjalisty od karty napojów.
Nie wiem, czy to największy błąd. Są większe, jak serwowanie złego jedzenia. Ważne jest, żeby w restauracji byli ludzie znający się na winie. Wynikają z tego same korzyści. Właściciel więcej zarobi, a goście będą szczęśliwsi, bo mogą porozmawiać o winie czy gastronomii.
Ostatnio zaczął pan produkować wino.
Kiedy w 2011 r. zamknęło się El Bulli, zacząłem myśleć o tym, co dalej. Przez 3-4 lata pisałem o winie dla El Bulli Foundation. Po historii z drogimi winami w gwiazdkowych restauracjach chciałem pokazać ludziom, że wino z mało znanych regionów może być również naprawdę dobre. Wielu moich współpracowników z El Bulli założyło swoje restauracje. Fantazjowałem, by ich odwiedzać z moim własnym winem. Zacząłem więc od korzeni. Mój ojciec jest z Galicji, a mama z Katalonii. Jedno wino jest z Galicji, drugie z Empordà – winnica znajduje się tuż przy El Bulli.
Jakie cechy powinien mieć dobry sommelier?
Pasję, wiedzę, radość ze spędzania czasu z innymi ludźmi, znajomość języków obcych. Sommelier powinien być dobrym zaopatrzeniowcem, który potrafi rozmawiać z producentami i hurtowniami. Musi być biegły w liczbach. Ludzie nie myślą o tej części naszej profesji, a to bardzo ważne. Gdy kupisz 60 butelek wina, nie możesz o nich zapomnieć, bo to generuje straty. Trzeba mieć kontrolę nad zaopatrzeniem.
Jakiej rady udzieliłby pan sommelierom, którzy chcieliby iść w pana ślady?
W wolnej chwili odwiedzajcie regiony winiarskie, rozmawiajcie z ludźmi. Możecie się dużo nauczyć z książek, ale to nic w porównaniu z wizytą w danym regionie. Uczcie się i bądźcie skromni. Jesteśmy tylko kelnerami serwującymi wino, a nie gwiazdami albo znanymi szefami kuchni.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.
