Adam Pawłowski: Historie o Alentejo

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.

Alentejo znajduje się na południowym zachodzie Portugalii. W odróżnieniu od północy kraju ma raczej płaską topografię. Wyjątkiem jest São Mamede – pasmo górskie w północnej części regionu przy granicy z Hiszpanią. Z racji ciepłego, kontynentalnego klimatu w Alentejo produkuje się zdecydowanie więcej win czerwonych niż białych. Niski poziom opadów wymusza na większości producentów stosowanie systemów nawadniających winnice. Alentejo to miks tradycji z nowoczesnością. W latach 80. region skorzystał z grantów Unii Europejskiej i zainwestował w nowoczesny sprzęt do uprawy winnic i produkcji wina. W winiarniach pojawiły się kadzie ze stali nierdzewnej, w piwnicach nowe beczki dębowe do dojrzewania wina, a w winnicach systemy irygacyjne.
Do win z Alentejo przylgnęła łatka trunków niezobowiązujących, łatwych do picia, zorientowanych na słodki owoc oraz niedrogich. Tego typu napoje leją się hektolitrami w lizbońskich restauracjach i uginają się pod nimi półki w dyskontach oraz supermarketach. Niezawodność, pijalność i relatywnie niska cena to atuty, których nie można odmówić podstawowym winom tego regionu. Jednakże sprowadzanie trunków z Alentejo jedynie do tego stylu jest krzywdzące dla wielu producentów, którzy czerpią z bogatej tradycji winiarskiej regionu i stawiają sobie za cel śrubowanie jakości. Materia jest dużo bardziej kompleksowa, ponieważ Alentejo winiarsko opowiada przynajmniej cztery różne historie.
Pierwsza to rzeczone już tzw. wina masowe produkowane przez duże kooperatywy. Drugą stanowi sięgający blisko dwóch tysięcy lat zwyczaj fermentowania wina w glinianych amforach. Historia zatacza koło, bo aktualnie jest duże zainteresowanie, a wręcz moda na tego typu trunki. Dzięki temu odradza się tradycja produkowania Vinho de Talha (win z amfory), które doczekały się nawet własnej apelacji. Prym wiedzie słynny producent José Maria da Fonseca szczycący się największą liczbą glinianych amfor.
Trzecia historia także odwołuje się do tradycji regionu. Opowiadają ją butikowi winiarze, którzy podążają drogą swoich przodków, używają tradycyjnych szczepów winorośli jak trincadeira, alicante bouschet i touriga nacional. Wielu z nich odrzuca ideę stalowych kadzi i pozostaje wierna technice miażdżenia oraz macerowania moszczu w tradycyjnych, otwartych granitowych kadziach lagares, a następnie fermentowania go w dużych, neutralnych aromatycznie beczkach. Wytwarzają wina długowieczne, skoncentrowane, gęste, z mniej uwydatnionym owocem, ale z wyraźnym ziemisto-ziołowym charakterem. Flagowym przykładem producenta wyznającego taką filozofię produkcji jest Herdade do Mouchão.
Czwarta historia ma w sobie sporą dozę nowoświatowej myśli winiarskiej. Największy producent regionu Herdade de Esporão zatrudnia jako głównego enologa Davida Baverstocka, Australijczyka, który umiejętnie włączył w przepis na swoje wina szczepy międzynarodowe takie jak cabernet sauvignon, syrah czy semillion. Podobną drogą podąża spora grupa winiarzy, którzy stosując międzynarodowe odmiany, starają się bardziej zaistnieć na światowym rynku. Nie da się ukryć, że cabernet sauvignon jest w świecie bardziej rozpoznawalne niż chociażby trincadeira, ale wypieranie tradycji na rzecz kolejnego międzynarodowego szczepu wydaje się działaniem krótkowzrocznym.
Te cztery historie są skrajnie różne, ale dotyczą tego samego regionu. Mam nadzieję, że Alentejo opowie się za historycznymi portugalskimi szczepami i bogatą tradycją bardziej niż za formułą tzw. win międzynarodowych.

Felieton ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.