- Foto: shutterstock.com.
W pełni dojrzałe jagody żurawiny pojawiają się na gałązkach między wrześniem a początkiem listopada. Poza sezonem przez cały rok można używać w kuchni żurawiny mrożonej i suszonej. Ale zachęcamy do korzystania z jej walorów właśnie teraz, gdy jest świeża.
HISTORIA
Żurawina błotna była znana już dawnym Słowianom, którzy wykorzystywali ją do leczenia zapaleń pęcherza, przeziębień i reumatyzmu. Rdzenni mieszkańcy Ameryki Północnej stosowali z kolei żurawinę wielkoowocową jako pożywienie, lekarstwo i naturalny barwnik do farbowania tkanin. Służyła im także jako konserwant innej żywności – suszone mięso z tłuszczem zwierzęcym i żurawiną można było przechowywać całą zimę. Miała też wymiar symboliczny – Indianie z plemienia Delawarów czy Wampanoag uważali ją za znak przyjaźni i pokoju. Europejscy koloniści po raz pierwszy zetknęli się z żurawiną wielkoowocową w 1620 r. podczas Święta Dziękczynienia, kiedy to Indianie podarowali im trochę żywności. Od tego czasu stała się tradycyjnym produktem wykorzystywanym w potrawach przygotowywanych na to święto, choćby jako dodatek do słynnego indyka.
Początek uprawy żurawiny wielkoowocowej datuje się umownie na 1816 r. Sukcesy w tej dziedzinie zaczął odnosić kapitan Henry Hall z Dennis w Massachusetts, a jego racjonalizatorskie pomysły doprowadziły do rozprzestrzenienia się hodowli. W XX w. powstały wynalazki, które zapoczątkowały uprawy na skalę przemysłową, m.in. separatory służące do oddzielania owoców dobrych od zepsutych oraz maszyny do zmechanizowanego zbioru żurawiny wielkoowocowej. W Polsce żurawinę błotną wciąż zbiera się zazwyczaj ręcznie.
WŁAŚCIWOŚCI
Kiedyś żurawina nazywana była cytryną dla ubogich – z powodu kwaśnego smaku i dużej zawartości witaminy C (15 mg w 100 g). Jest też doskonałym źródłem witamin A, B 6 i E oraz soli mineralnych. Zawiera posiadający właściwości konserwujące kwas benzoesowy, dzięki któremu dłużej zachowuje świeżość. Jej liście mają w sobie sporo garbników, dlatego używane są jako surowiec zielarski.
Już 170 lat temu zauważono, że żurawina zapobiega rozwojowi drożdży i bakterii, dlatego skutecznie wspomaga leczenie infekcji dróg moczowych, anginy i przeziębienia, zapobiega nawrotom stanów zapalnych. Owoce żurawiny można stosować też w chorobach dziąseł i przyzębia.
W KUCHNI
Świeże owoce żurawiny wykorzystywane są głównie do robienia przetworów. Na skalę przemysłową produkuje się z niej przede wszystkim soki i syropy, które stanowią bazę do różnych napojów owocowych. Przygotowuje się z nich także konfitury, dżemy i galaretki używane następnie jako dodatek do mięs, zwłaszcza dziczyzny i indyka, pasztetów oraz deserów. Żurawina wspaniale komponuje się zwłaszcza z bardzo słodką bezą jako kwaśny kontrapunkt, a także w ciastach i deserach czekoladowych. W niektórych polskich domach na Wigilię gotuje się kisiel żurawinowy. Suszona, kandyzowana żurawina jest powszechnie stosowana w cukiernictwie, piekarnictwie i przemyśle mleczarskim jako składnik ciastek, pieczywa, płatków śniadaniowych i muesli, batonów czy jogurtów.
Zarówno świeżą, jak i suszoną żurawinę można dodawać do sałatek. Świetnie sprawdzi się w połączeniu z burakami i serami, np. z oscypkiem czy pleśniowym camembertem.
ZAKUPY
Podczas zakupów wybierajmy owoce nieuszkodzone, dojrzałe, o jaskrawoczerwonym kolorze. W pełni dojrzałe jagody będą odbijać się od ziemi jak kauczukowa piłka.
PRZECHOWYWANIE
Świeżą żurawinę można trzymać w lodówce ponad dwa miesiące, a w zamrażalniku – do roku. Zamrażanie nie powoduje utraty cennych składników. Suszone owoce mają jeszcze dłuższy termin przydatności do spożycia – utrzymują swoje właściwości kilka lat. Nie należy jednak ich mylić z suszoną żurawiną poddaną kandyzacji, która zawiera cukier lub syrop glukozowo-fruktozowy.
OBRÓBKA
Niezależnie od tego, jak będziemy przetwarzać owoce – gotować, dusić, piec, suszyć czy zamrażać – należy je przede wszystkim dokładnie umyć. Obróbce cieplnej poddajemy je jak najkrócej, bo dłuższe stosowanie podwyższonej temperatury doprowadzi do znacznej utraty związków bioaktywnych.
ZDANIEM EKSPERTA – PRZETWORY Z ŻURAWINY W RESTAURACJI
MARCIN PRZYBYSZ, SZEF KUCHNI RESTAURACJI EPOKA W WARSZAWIE
Świeża, surowa żurawina jest bardzo intensywna w smaku, dlatego zawsze poddaję ją obróbce. W domu robię z niej klasyczny dżem. Z kolei w pracy najchętniej gotuję ją w syropie cukrowym albo przygotowuję z niej żel, używając cukru i octu. Lubię doprawiać żurawinę przyprawami korzennymi, m.in. goździkami i cynamonem, bo znakomicie komponują się z jej kwaśnym smakiem.
Tak przygotowane żurawinowe dodatki najczęściej podaję z dziczyzną, np. tatarem z dzika, pieczoną dziką kaczką lub kuropatwą. Pasują też do podrobów, np. przystawek z wątróbki cielęcej czy grasicy oraz warzyw korzeniowych.
W jesienno-zimowym menu Epoki również znajdzie się miejsce dla żurawiny. Opracowuję teraz danie właśnie z warzyw korzeniowych z jej wykorzystaniem. Przepis pochodzi z książki „Kucharz doskonały” z 1783 r. Ma wdzięczną nazwę „O marchwi i pasternaku, które się używają pod nazwą korzeni”. Na razie mogę jedynie zdradzić, że na talerzu znajdą się tytułowe marchew i pasternak oraz żurawina w formie żelu i kuleczka z foie gras.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 10/2019 nr 189.
