- Foto: materiały prasowe
POMORZE I WYBRZEŻE BAŁTYKU
Kuchnię pomorską trudno jest scharakteryzować; dość powiedzieć, że na liście tradycyjnych produktów regionalnych Pomorze zajmuje dalekie i skromne miejsce. W dużej mierze wynika to z powojennej wędrówki ludów i zaniku lokalnych tradycji kulinarnych. Najłatwiej stwierdzić, że podstawą wielu dań są wszelkie dary przyrody, niegdyś dostępne za darmo. Kuchnia pomorska oparta jest na rybach morskich we wszelkich postaciach – a więc solone, marynowane i smażone – a także grzybach, ziemniakach i ziołach. Prawie przez cały rok króluje śledź. Na stołach, szczególnie tych odświętnych, nie mogło zabraknąć też mięsa. Typowe dania kuchni pomorskiej to babka, faszerowane ogórki, masło rakowe, pomorski kawior robiony na gęsim tłuszczu czy tatar z łososia i frytki ze szprotek. W zachodniej części Pomorza podaje się tort ze szprotek, we wschodniej – śledzia po kaszubsku, pasztet ze śledzia i śledzia z jabłkami. Słynna jest też gęsia czernina, która przyrządzana jest z suszonymi owocami. Jak w kuchnie regionu wpisały się debiutujące na Restaurant Week restauracje? Szczeciński Soller na co dzień serwuje dania kuchni śródziemnomorskiej. Właścicielka restauracji Monika Tomczak wraz z całym zespołem brała udział w tworzeniu menu. Dania festiwalowe były spójne z koncepcją lokalu. Podano gazpacho, tagliatelle z grzybami i gofry, którymi kuchnia zasłynęła. Kuchnią Ducha 66 w Gdańsku dowodzi Dawid Ratkowski. To lokal łączący w sobie kilka konceptów: bar, kawiarnię i restaurację. Miejsce definiuje dobra kawa, bo pierwotnie miało być kawiarnią. Menu restauracji oparte jest na sezonowych produktach z Pomorza, więc karta zmienia się często. Dania łączą w sobie tradycje regionu (śledź, sandacz) i współczesne, luźne podejście do kuchni. Podczas festiwalu trzymano się tej samej zasady, więc na talerzach pojawiły się produkty regionalne uzupełnione sezonowymi dodatkami: śledź w ziołowym pesto, krem z buraka, sandacz z purée z marchwi.
MAŁOPOLSKA
Kuchnia tego regionu nie jest jednolita. Wpływ na nią miała przede wszystkim kuchnia austriacka, dzięki czemu jest ona różnorodna, bogata w smaki i sycąca. W tradycyjnych daniach dominują: kasza, mięso, drób i ryby rzeczne jak pstrąg. Faszerowaną kaczkę jada się w każdej części Polski, ale w Małopolsce nadziewa się ją kaszą gryczaną i grzybami. Kaszę pęczak podaje z grzybami i kapustą, a mięsa z różnymi sosami. W opozycji do tej kuchni stoi Podhale z tradycjami „kuchni ubogich”. Kuchnia tego regionu opierała się na ziemniakach i kapuście. Robiono moskole, kwaśnicę i tarcioki, czyli kluski ziemniaczane. Restauracja Pestka Restobar, za której sterami stoi szef kuchni Maciej Leonkiewicz, proponuje dania kuchni regionalnej we współczesnej interpretacji. W karcie znajdziemy pierogi z kaszanką, krakowską maczankę, długo pieczony boczek. Podczas jesiennej edycji Restaurant Week zaproponowano dania nawiązujące do codziennego menu. Spróbować można było tatara wołowego z piklowanymi kurkami, dorsza z purée z topinamburu, biodrówki jagnięcej z blinami ziemniaczanymi, leśnych grzybów i sernika. Restauracja Cristina Ristorante & Pizzeria szczyci się prawdziwą kuchnią włoską. W karcie znajdują się flaki florenckie, zupa rybna, pizza, spaghetti z vongolami, owoce morza, wszelkie pasty i dania mięsne. Szef kuchni Tomek Polak poleca w szczególności carpaccio z ośmiornicy. W festiwalowym menu znalazły się dania będące mariażem kuchni włoskiej i polskiej. Podano pierożki jagnięce, krem z dyni z truflowym raviolo, domowe pappardelle z krewetkami i mulami oraz crumble gruszkowe.
WARMIA I MAZURY ORAZ PODLASIE
Kuchnia Warmii i Mazur to specyficzne połączenie wynikające z wpływów kuchni polskiej i niemieckiej. Widoczne są typowo niemieckie składniki i potrawy: kapusta, kiełbasa, mięsa i kluski oraz polskie: masło, śmietana, zioła, wędliny i zupy. Specjalnością regionu jest zupa z ryb i raków z korą brzozową. Z kolei kuchnia Podlaska bogata jest w potrawy z ziemniaków. W kuchni tradycyjnej obecna jest babka ziemniaczana, kartacze, cepeliny i kiszka ziemniaczana. Podlasie słynie z liczby zarejestrowanych produktów o chronionym oznaczeniu geograficznym, wśród nich kindziuk, sery, miody i słodycze. Tymczasem zaskakującym debiutem w trakcie jesiennej edycji festiwalu była olsztyńska restauracja Dil Se. Każdego dnia można w niej spróbować dań kuchni indyjskiej, jak dal lub samosy czy potraw z pieca tandoori. W festiwalowym menu zaproponowano tajską zupę tom yum, indyjskie pierożki samosa i smażone kawałki jagnięciny. W białostockiej restauracji Savoy w hotelu Aristo na stołach goszczą dania kuchni europejskiej z mocną francuską dominantą. Szef Paweł Zawadzki podaje potrawy klasyczne z nowoczesnym zacięciem. Codziennie oferowane są też lunche oparte na sezonowych, lokalnych składnikach. Podczas Restaurant Week można było spróbować pierogów z kurkami, kaczej nogi i kremu cebulowego z lokalnym twistem w postaci grzanki z serem korycińskim.
POLSKA CENTRALNA
Centrum kraju od zawsze stanowiło tygiel kulinarny. Zarówno w Warszawie, jak i w Łodzi widać wyraźnie wpływy kuchni żydowskiej na kuchnię mieszczańską. Wyraźne są też akcenty rosyjskie. Co ciekawe, kuchnia miejska różni się od tradycyjnej kuchni regionu, gdzie dominowały dania znane jako staropolskie. Dla okolicy charakterystycznym produktem są mięsa, głównie drób, a potrawą zupy, w szczególności żur. W tradycyjnej kuchni warszawskiej dominują dania wykorzystujące wszystkie części zwierząt wraz z podrobami: flaczki, pyzy ziemniaczane (inne niż w Wielkopolsce) i gołąbki. Kuchnia łódzka jest zgoła odmienna, widoczne są w niej zdecydowanie bardziej tradycje żydowskie: zupa chrzanowa, gęsie pipki czy kugel. Słynnym deserem jest żulik z masłem, czyli słodki chlebek turecki. Ważnym elementem kuchni centralnej Polski są wyroby piekarnicze. W menu debiutującej podczas jesiennej edycji warszawskiej restauracji LOBO Bistro znalazły się typowe dania tzw. kuchni warszawskiej w jej nowoczesnej interpretacji. Karta pozwala spróbować np. studzieniny z golonki z musem chrzanowym i jabłkiem, pierogów z kaszanką z żurkiem i jabłkiem, zupy kremu z jabłek, pieczonej kaczki z blinami razowymi, pieczonymi burakami i cydrem, a także szarlotki lobo. Dania festiwalowe były odzwierciedleniem codziennej karty z podkreśleniem miejsca, w którym znajduje się restauracja. Podawano tatar wołowy, comber z sarny, wegańską wersję flaczków czy pierogi z sumem. Łódzka restauracja Bicykl szczyci się bogatą kartą dań, w szczególności kuchni polskiej, ale też klasyków jak żeberka BBQ czy nieco odkurzony kotlet de volaille. Jest też kwaśnica, placek ziemniaczany, kotlet mielony. Z kuchni regionu można spróbować zalewajki i knedli ze śliwkami. W menu przygotowanym na Restaurant Week pojawiło się danie zaczerpnięte z kuchni tradycyjnej, ale z nowoczesnym twistem – krem chrzanowy z prawdziwkami i porto, podany z chałką. Można było spróbować także gulaszu z polskich ryb, pierogów z wędzonym twarogiem i steku z łaty wołowej. Na osłodę serwowano karpatkę.
POLSKA POŁUDNIOWO-ZACHODNIA
Śląsk i Dolny Śląsk obfity jest w tradycje kulinarne. Przez wieki region ten zamieszkiwany był przez Polaków, Czechów, Austriaków i Niemców. Stąd kultura kulinarna łączy w sobie wpływy kuchni tych narodów. Tutejsza jest niejednorodna w charakterze. Typowym daniem regionu śląskiego są rolady, kluski śląskie i modra kapusta, a także kreple (pączki) i buchty. Kuchnia obfituje w mięsa i ciężkie sosy, dania z wykorzystaniem kapusty (jak ciapkapusta) i ziemniaków (jak szare lub czarne kluski z surowych kartofli). Dolny Śląsk i ziemia sudecka to przede wszystkim dania kapustne (zupa podobna do kapuśniaku), czarne gołąbki, bigos wrocławski (z jabłkami, rodzynkami i czerwonym winem), mięsne i rybne (faszerowany karp). Tradycje kulinarne Górnego i Dolnego Śląska są do siebie bardzo zbliżone, chociaż nie tożsame. La Squarde Ristorante mieszcząca się w Katowicach zainspirowana została legendarną Ristorante Montana. To prawdziwie włoskie miejsce, gdzie najważniejsze jest jedzenie i luksusowe samochody. Szef kuchni Edoardo Mallozzi proponuje dania, w których prym wiedzie najlepszej jakości składnik. Można spróbować przystawek, past i dań głównych jak agliata di manzo, specjalność Mamy Roselli. Podczas jesiennej edycji Restaurant Week na talerzach gościła parmigiana, lasagne, makaron paccheri i gramigna oraz włoskie desery. Z kolei wrocławska restauracja ODRA’zuu oferuje przekrój przez kuchnie świata z naciskiem na azjatyckie inspiracje. Podają głównie bowle: tajskie, chińskie, koreańskie czy japońskie, ale także hawajskie i o bahamskim rodowodzie. W karcie znajdują się też dania kuchni włoskiej i sałaty z azjatyckim twistem. Menu festiwalowe obfitowało w dania z kuchni polskiej z międzynarodowymi akcentami. Tatar z kaczki podkreślono grzybkami shimei, a stek z dyni podano z ricottą, natomiast carpaccio z buraka na talerzu gościło w towarzystwie sera korycińskiego.
RÓŻNORODNE DEBIUTY
Podczas jesiennej edycji Restaurant Week Polska zadebiutowały różnorodne restauracje proponujące często kuchnię inspirowaną regionem, w którym się znajdują, związaną z miejscem lub fascynacją właścicieli. Proponowane dania pokazywały to, w czym restauracja jest najlepsza i czym chciałaby się pochwalić gościom w tej wyjątkowej formule. Zadbano o jakość składników, prezentację dań i komfort odwiedzających. Dostosowano się do tematu przewodniego tej edycji #kochajJedzenie, dzięki czemu uratowano dziesiątki ton żywności. O podniebienia gości zadbała również marka Kinley, uzupełniając menu każdej z restauracji o bogaty w smak, a jednocześnie uniwersalny napój, jakim jest Kinley Bitter Rose. I chociaż Restaurant Week dobiegł końca, a na kolejne wyszukane dania będzie trzeba poczekać do następnej edycji, to wyśmienitym smakiem Kinley Bitter Rose można cieszyć się przez cały czas.
Autorzy: Laura Osęka, Partyk LeNart
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.
