„Food Service”: Wcześniej pracowałeś dla Allegro i OLX. Co skłoniło cię do pójścia w kierunku start-upów zajmujących się wegańskimi alternatywami mięsa?
Michał Klar: Gdy kilka lat temu zacząłem interesować się współczesnym systemem hodowli i produkcji żywności, zaskoczyło mnie, jak nieefektywny, a często wręcz destrukcyjny jest ten przemysł. Masowa produkcja mięsa ze zwierząt ma negatywny wpływ na środowisko, przyczynia się do kryzysu klimatycznego i wzrostu wielu chronicznych chorób, nie mówiąc już o fatalnych warunkach dla zwierząt na farmach przemysłowych. Uznałem więc, że będę wspierać przedsięwzięcia, które są w stanie ten system zmienić – poprzez zaoferowanie roślinnych alternatyw. Przy okazji wykorzystuję moją pasję do jedzenia, technologii i doświadczenie w prowadzeniu biznesu oraz inwestowaniu.
Jesteś inwestorem w kilku wegańskich start-upach. Opowiedz trochę o nich – co produkują?
Moją ostatnią inwestycją jest start-up Better Nature. Pracują nad alternatywami mięsa opartymi na tempeh, w tym burgerem i boczkiem. Tempeh bazuje na fermentowanej soi i zostało wynalezione kilkaset latu temu na terenie Indonezji, a Better Nature stara się go unowocześnić, poczynając od produktu, w którego przygotowanie zaangażowanych jest kilku doświadczonych technologów żywności, po branding i opakowania, które przemawiają do nowej, bardziej „mainstreamowej” grupy konsumentów.
Często podnoszonym tematem jest kwestia nazywania wegańskich produktów odpowiednikami mięsnymi. Czemu osoby, która zrezygnowały z produktów pochodzenia zwierzęcego, chcą jeść boczek, kiełbasę czy jajka?
Te produkty często kierowane są do fleksitarian, czyli osób, które nie zrezygnowały całkowicie z konsumpcji produktów zwierzęcych, ale mocno je ograniczają. Tacy konsumenci szukają podobnych do mięsa smaków i aromatów. Ale nawet wśród wegan jest wielu, którzy zdecydowali się na taką dietę z przyczyn etycznych lub związanych z ekologią i klimatem, a wciąż lubią smak mięsa czy nabiału. Roślinne odpowiedniki mogą trafić do obu tych grup.
Mieszkasz obecnie w Nowej Zelandii, ale wcześniej mieszkałeś też w Indonezji i Singapurze. Jak oceniasz te miejsca pod względem rozwoju sceny gastronomicznej i przemysłu spożywczego?
Obecnie najbardziej rozwiniętą roślinną scenę gastronomiczną w rejonie Azji i Oceanii mają: Australia, Nowa Zelandia, Hongkong i Singapur. Australia i Nowa Zelandia prezentują trendy podobne do tych, które możemy obserwować w krajach Europy – coraz więcej osób ogranicza spożycie produktów zwierzęcych ze względów zdrowotnych, ekologicznych i etycznych. Hongkong i Singapur w ostatnich latach powiększają gamę opcji roślinnych, które wcześniej były bardzo niszowe i kierowane głównie do mniejszości religijnych. W obu miejscach dostępne są już produkty amerykańskich liderów rynku, czyli Beyond Meat i Impossible Foods. Hongkong to też miejsce, gdzie narodził się pierwszy nowoczesny roślinny start-up w Azji – Omnipork, który stworzył bezmięsną wersję wieprzowiny w formie mielonej, powszechnie wykorzystywanej w kuchni chińskiej.
Jak widzisz przyszłość jedzenia? Czy wszyscy będziemy na diecie wegańskiej?
Uważam, że w przyszłości nie będziemy jeść produktów, które wymagają hodowli i zabijania zwierząt. Ludzie przyszłości nie tylko uznają to za nieetyczne, ale przede wszystkim nieefektywne w świetle alternatywnych technologii, które będą mogły dostarczyć tak samo albo lepiej smakujące produkty taniej, łatwiej i przyjaźniej dla środowiska naturalnego.
Czy sądzisz, że w przyszłości wielkie korporacje jak Smithfield czy Danone, korzystające obecnie z surowców zwierzęcych, przestawią swoją produkcję na surowce pochodzenia roślinnego lub produkty zwierzęce z hodowli komórkowych?
Tak, choć zapewne będzie to bardzo stopniowa zmiana. Pierwsze kroki widać już dziś – Smithfield startuje w USA tej jesieni z własną roślinną linią produktów na bazie białka soi. Były CEO Tyson Foods Tom Hayes tłumacząc, dlaczego zdecydowali się na inwestycje w konkurencyjne formy białka, wyjaśnił, że nie chcą skończyć jak „Kodak swojej branży”. Danone kilka lat temu kupił za ponad 12 mld dolarów firmę WhiteWave, której flagowe marki to Silk i Alpro, czyli potentaci roślinnego mleka oraz nabiału.
Jaki jest twój stosunek do czystego mięsa? Czy stanie się alternatywą dla zwykłego? Czy w ogóle go potrzebujemy, czy może lepiej jednak korzystać z roślin w żywieniu człowieka?
W tej chwili jest to wciąż technologia na bardzo wczesnym etapie rozwoju. Na świecie funkcjonuje ok. 30 start-upów, głównie w Stanach Zjednoczonych, Europie i Izraelu. Wszystkie razem zebrały mniej niż 150 mln dolarów od inwestorów, podczas gdy roślinne spółki – ponad 2 mld! Szacunki mówią o ograniczonej komercyjnej dostępności produktów w ciągu najbliższych 3-5 lat, i to wciąż w mało dostępnej dla konsumenta cenie. Branża roślinna nie śpi, tylko stale usprawnia swoją produkcję. Patrząc na to tempo rozwoju i skalę inwestowanych środków, można się zastanawiać, jak będzie wyglądał rynek produktów roślinnych za kilka następnych lat. To w pewnym sensie wyścig dwóch technologii i trudno dziś przewidzieć, jak to się potoczy. W każdym przypadku powinniśmy otrzymać system lepszy od tego, który funkcjonuje dzisiaj.
MICHAŁ KLAR – z wykształcenia ekonomista, przez lata odnosił sukcesy w branży e-commerce. Obecnie doradza i inwestuje w start-upy rozwijające technologie żywności alternatywnej w stosunku do produktów pochodzenia zwierzęcego. Jest założycielem i autorem internetowego przeglądu Future Food Now: Asia-Pacific (futurefoodnow.net). Wraz z rodziną mieszka w Nowej Zelandii.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.
