HISTORIA
Znali je Chińczycy już w II tysiącleciu p.n.e. Rosły u podnóża Himalajów i były dla nich symbolem zamożności oraz dobrobytu. Orzechy włoskie z pewnością podjadali starożytni Grecy i Rzymianie – pierwsze wzmianki o ich uprawie pochodzą z I w. n.e. z dzieła „Historia Naturalis” Pliniusza Starszego. Do antycznej Grecji dotarły z Persji dzięki podbojom Aleksandra Macedońskiego. Pamiątką tej genezy jest nomenklatura – do dziś w językach niemieckim i angielskim funkcjonują nazwy persische walnuss i persian walnut, czyli orzech perski.
Rzymianie uznawali go za symbol płodności i przypisali Jowiszowi, najpłodniejszemu z bogów. Nazywali go „żołędzią Jowisza”. Jeszcze w XIX w. na włoskiej prowincji powszechny był zwyczaj obrzucania wychodzących z kościoła nowożeńców orzechami włoskimi, co miało im zapewnić potomstwo i małżeństwo nierozerwalne jak dwie połówki owocu.
W średniowieczu drzewa orzechowe rosły już w całej Europie, a ich uprawą zajmowali się głównie duchowni. Przypominający kształt ludzkiego mózgu orzech włoski był źródłem średniowiecznych wierzeń – uważano, że jest lekiem na ból głowy i ułomności umysłu. Legenda głosi, że do Polski orzechy włoskie sprowadził z Włoch św. Jacek. Jacek Odrowąż, zakonnik dominikański, miał przywieźć je z Rzymu w 1218 r., a potem jako pierwszy sadzić na ziemi sandomierskiej, skąd za pośrednictwem klasztorów rozprzestrzeniły się na cały kraj. Stąd wzięła się nazwa orzech włoski oraz potoczne określenie jednej z jego szlachetnych odmian – jacki. Co ciekawe, w Rosji orzechy włoskie nazywane są greckimi, bo tam dotarły z Grecji.
WŁAŚCIWOŚCI
Orzechy są przede wszystkim źródłem tłuszczów (ponad 50%), w tym cennych dla zdrowia wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 i omega-3, oraz białka (około 11%). Zawierają też duże ilości witamin E i z grupy B, a także soli mineralnych – potasu, fosforu i magnezu. Stanowią nieodzowny składnik diety wegańskiej oraz wegetariańskiej. Pozytywnie wpływają na układ krążenia – obniżają poziom złego cholesterolu, zmniejszają lepkość krwi i tendencję do powstawania zakrzepów. Mają właściwości bakteriobójcze, grzybobójcze, przeciwzapalne oraz odtruwające – domowa nalewka z zielonych orzechów może wspomagać leczenie w przypadku wystąpienia pasożytów i nieżytów przewodu pokarmowego, zatrucia czy biegunki. Usprawniają pracę mózgu i mają zbawienny wpływ na komórki nerwowe, dlatego polecane są osobom nadpobudliwym, przemęczonym, zestresowanym i uczącym się.
W KUCHNI
Wykorzystywane są przede wszystkim w deserach, i to na wiele sposobów. Najprostszy z nich to dekorowanie połówkami orzechów ciast i ciasteczek, tortów, gofrów czy lodów. W pokruszonej formie dodawane są do masy różnorakich ciast przed wypiekiem, a ze zmielonych przygotowuje się kremy czy nadzienie m.in. do rogalików, drożdżówek, naleśników. Pełnię smaku – słodkawego z odrobiną goryczki – wydobywa z orzechów prażenie.
Jak zauważa Niki Segnit w „Leksykonie smaków”, orzechy włoskie najlepiej komponują się z cynamonem, gałką muszkatołową, syropem klonowym, miodem i gruszkami. W słodkich daniach dobrze sprawdzą się także kombinacje z anyżem, bananami, jabłkami (np. w szarlotce), winogronami, wanilią, kawą i czekoladą (np. w brownie). W potrawach wytrawnych – sałatkach, przekąskach lub dodatkach – dobrze łączą się z bakłażanami (np. w przysmakach gruzińskich), brokułami, burakami, czosnkiem, chili, grzybami, selerem (np. w sałatce Waldorf), serami, kurczakiem i wołowiną.
Mało kto wie, że orzechy włoskie można także marynować – w occie, jeszcze zielone, zanim wykształci się skorupka. Taka marynata była niezwykle popularna w XVIII w. w Anglii. Na skalę przemysłową z orzechów tłoczony jest na zimno olej – ma jasnożółte zabarwienie, nie nadaje się do smażenia, stosuje się go za to do dressingów. Produkowane są z nich także wódki smakowe, nalewki i likiery.
ZAKUPY
W sklepach i na straganach można je kupić w łupinach, łuskane i od razu zmielone. Ten ostatni wariant jest dość ryzykowny – mogą być rozdrabniane z orzechów nie najlepszej jakości: spleśniałych, zgorzkniałych, zjełczałych.
PRZECHOWYWANIE
Z uwagi na dużą zawartość tłuszczu łuskane orzechy szybko jełczeją. Niewłaściwie i zbyt długo przechowywane mogą pleśnieć albo wysychać. Należy je więc trzymać w chłodnym miejscu, w suchym, zamykanym pojemniku, puszce czy słoju. Można je również zamrozić. Najlepiej jednak zjeść je lub wykorzystać w kuchni od razu po wyłuskaniu. Jeśli kupiliśmy siarkowane orzechy łuskane, wytrzymają w szafce czy spiżarni dłużej (lepiej jednak unikać spożywania produktów z dodatkiem siarki). Optymalnym rozwiązaniem jest zachowanie orzechów w łupinach, bo chronią one jadalne nasiono przed wyschnięciem, pleśnią i utratą składników odżywczych. Można je przechowywać w temperaturze pokojowej przez wiele miesięcy – sprawdzi się wiklinowy koszyk lub worek z przewiewnego materiału. Jeśli choć jeden okaz pokryje się pleśnią, cały zapas musimy wyrzucić, bo wszystkie orzechy mogły zostać zainfekowane grzybem.
ZDANIEM EKSPERTA
ARTUR JAJECZNIK – PASTRY CHEF W WARSZAWSKIEJ RESTAURACJI PROJEKT 44
Bardzo często wykorzystuję orzechy w jesiennych, zimowych i bożonarodzeniowych deserach. Preferuję klasyczne połączenia z mleczną czekoladą, gruszką czy kozim serem – zawsze dają dobry efekt i otwierają drogę do dalszych eksperymentów. Nie ograniczam się jedynie do dodawania rozdrobnionych orzechów do mas wypieków. Lubię je przetwarzać, np. infuzując nimi mleko. Wystarczy uprażyć łuskane orzechy i zagotować je z mlekiem. Taką infuzję możemy wykorzystać w deserach, w których istotnym składnikiem w recepturze jest mleko, a aromat orzecha włoskiego może wzbogacić efekt. W deserach używam także produktów wytworzonych z orzecha włoskiego: oleju, mąki czy nalewek. Mąkę z orzechów zawsze mieszam z innymi rodzajami mąk. Olej wykorzystuję do pieczenia brownie czy przygotowania cremeux. Nalewki służą mi do aromatyzowania i wzmacniania smaku słodkich dań. Czasem także stosuję kandyzowane orzechy – to świetny dodatek do wykańczania deserów.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.
