- Foto: Shutterstock.com.
i dbać o higienę – rąk, blatów i sprzętów. Jeżeli danie wymaga obróbki surowego mięsa, przed przystąpieniem do kolejnej czynności konieczne będzie dokładne umycie rąk, aby unikać zakażeń krzyżowych. Nic gorzej nie wpływa na wizerunek restauracji niż zatrucia pokarmowe gości, dlatego kluczowe jest prawidłowe rozmieszczenie stanowisk ze środkami do higieny sprzętów, blatów i rąk.
UNIKAJ ZANIECZYSZCZENIA KRZYŻOWEGO
Krzyżowe skażenie produktów może zdarzyć się nie tylko w sytuacji, gdy osoba przygotowująca posiłek nie umyje lub niedokładnie umyje ręce. Należy pamiętać, że po myciu dłonie trzeba dobrze osuszyć. Jeśli do wycierania rąk stosowane są ręczniki wielokrotnego użytku czy szmatki, zwiększamy szansę na krzyżowe przenoszenie drobnoustrojów. Po pierwsze, zarazków z naszych dłoni pozbywamy się tylko po bardzo dokładnym umyciu rąk trwającym co najmniej 20 sekund (co w teorii wydaje się chwilą, ale w rzeczywistości mało kto tak długo myje dłonie) i uwzględniającym wszystkie palce i zakamarki (szczegółowo pisaliśmy o tym w marcowym numerze „Food Service”). Po drugie, używane przez całą zmianę materiałowe szmatki czy ręczniki kumulują zarazki, a ich wilgotne środowisko sprzyja mnożeniu się drobnoustrojów. W przypadku zapleczy kuchennych jedynym w pełni higienicznym i jednocześnie praktycznym rozwiązaniem są jednorazowe ręczniki papierowe. Gwarantują one szybkie i całkowite osuszenie dłoni oraz pełną higienę, ponieważ używane są tylko raz. Jednak ręcznik ręcznikowi nierówny.
WYBIERAJ Z GŁOWĄ
W małych kuchniach często wykorzystuje się ręczniki w rolkach, które stawia się przy umywalkach lub na blatach. Innym rozwiązaniem są tradycyjne podajniki do ręczników. Obydwa sposoby wydają się bardzo ekonomiczne, ale oszczędności, jakie generują, są wyłącznie pozorne. Ręczników w rolkach trudno się używa, przewracają się, niełatwo jest oderwać wymaganą ilość papieru. Z kolei większość klasycznych podajników na papier do wycierania rąk nie działa do końca sprawnie – przypomnijcie sobie, ile razy zdarzyło się wam, że ręcznika nie dało się wyciągnąć z podajnika, rwał się lub wręcz przeciwnie – kiedy sięgaliśmy po trzy listki, w dłoni zostawała cała ryza papieru. Ilość zmarnowanych w ten sposób ręczników wydaje się niewielka, jeśli bierzemy pod uwagę jedno użycie lub nawet jeden dzień. W skali miesiąca może generować to znaczny koszt. Naprawdę warto więc zastanowić się nad wyborem systemów dozowania ręczników wyższej jakości, które jako jednorazowa inwestycja mogą wydawać się droższe, ale pomagają ograniczyć zużycie ręczników papierowych nawet o 30-40%. To nie tylko oszczędność pieniędzy, ale również czasu (zamawianie i nieustanne uzupełnianie ręczników) oraz przestrzeni (mniej ręczników to mniejsza przestrzeń niezbędna na ich przechowywanie). Poza tym wysokiej klasy systemy dozowania są również dużo lepiej zaprojektowane, uwzględniają wygodę użytkowania.
ERGONOMIA
Dobrze zaprojektowane dozowniki umożliwiają łatwe, wygodne i komfortowe pobierania ręczników. Może wydawać się to zupełnie nieistotne, ale poza tym, że znacznie ułatwia personelowi pracę, to również pozwala zaoszczędzić czas. Zamiast walczyć z rolką lub wypadającymi z podajnika ręcznikami, personel po prostu pobiera ręcznik, wyciera dłonie i wraca do pracy. Ograniczamy w ten sposób wysiłek i frustrację.
Dostępność ręczników to jednak nie tylko łatwość ich pobrania z dozownika, ale również bliskość od stanowiska pracy. Wyjątkowo istotne jest to w większych kuchniach, gdzie szczególnie w trakcie tabaki przemieszczanie się z jednej strony pomieszczenia na drugą jest trudne i dezorganizuje wykonywanie zdań. Dozowniki z papierem do rąk, sprzętów czy powierzchni muszą być usytuowane z uwzględnieniem architektury kuchni – niewątpliwie powinny znajdować się przy umywalkach, ale także w pobliżu stanowisk, które szczególnie tego wymagają, np. w przygotowalniach surowców (obieralnia warzyw) czy przy stanowiskach, na których kroi się mięso, ryby czy soczyste owoce, aby z łatwością dało się sięgnąć po ręcznik i błyskawicznie wytrzeć pozostałe na miejscu pracy płyny, a także dłonie.
Na ergonomię pracy wpływ mają również pojemniki na zużyte ręczniki. Z całą pewnością powinny umożliwiać bezdotykowe wyrzucanie papieru. Ponadto muszą być zaprojektowane i umieszczone w taki sposób, aby nie zagradzać przejść i aby w trakcie intensywnej zmiany pracownicy nie wpadali na nie. Dobrze również, aby były zamocowane na stałe na ścianie, nad podłogą. Z jednej strony zapobiega to ich przesuwaniu i zmniejsza niebezpieczeństwo potknięcia się, z drugiej pozwala na dokładne umycie podłogi także pod pojemnikiem bez konieczności przestawiania.
DEZYNFEKCJA
Choć niewątpliwie dobrej jakości ręczniki jednorazowe i systemy ich dozowania znacznie poprawiają higienę dłoni, to jednak w wielu sytuacjach będą niewystarczające. W przypadku surowców takich jak jaja, mięso czy nieobrobione warzywa korzeniowe pełną kontrolę nad higieną zapewni jedynie dokładne umycie dłoni, ich osuszenie, a następnie zdezynfekowanie przeznaczonym do tego płynem lub żelem. Dozowniki środka dezynfekującego powinny być dostępne nie tylko przy umywalkach, ale wszędzie tam, gdzie następuje obróbka surowców niestabilnych mikrobiologicznie. One również muszą być zaprojektowane z dbałością o ergonomię – najlepszym rozwiązaniem są dozowniki bezdotykowe.
NIE TYLKO NA ZAPLECZU
Łatwe w użyciu, wygodne i praktyczne systemy do ręczników jednorazowych sprawdzą się nie tylko na zapleczu. Goście każdej restauracji docenią zarówno dobrej jakości ręczniki, jak i łatwość skorzystania z nich. W toaletach dla gości papierowe ręczniki do rąk to absolutnie najlepsze rozwiązanie, na którym można sporo zaoszczędzić. Oszczędności na pewno nie wygenerują tradycyjne suszarki, z których niewielu gości jest skłonnych korzystać, ponieważ wysuszenie dłoni zajmuje zbyt wiele czasu. W takiej sytuacji skorzystają najczęściej z innego dostępnego w łazience papieru, co oznacza, że zakup i instalacja suszarki się nie zamortyzują. Zanim jednak zapadnie decyzja o modernizacji zaplecza i toalet oraz wyborze nowego systemu dozowania ręczników, należy dokładnie sprawdzić, jak wygląda praca, w których i w ilu miejscach ręczniki powinny zostać zainstalowane oraz wykonać kalkulację, która czarno na białym pokaże, jakie korzyści można odnieść, właściwie inwestując w higienę.
WOJCIECH NIZIO REGIONAL – BRAND ACTIVATION MANAGER, MARKA TORK
Nowoczesne i wydajne produkty znacznie ułatwiają funkcjonowanie restauracji, podnosząc produktywność personelu i pozwalając jednocześnie na generowanie oszczędności. Inwestycja w produkty Tork pozwala stworzyć wygodne, ekologiczne i niezwykle praktyczne miejsce pracy. Badania wykazały, że produkty marki Tork pozwalają na zmniejszenie kosztów. Materiały i sposób wykonania dozowników Tork gwarantują ich trwałość przez wiele lat, a bezdotykowy dozownik Intuition™ odmierza zawsze po jednym odcinku, czym redukuje zużycie ręcznika. Ponadto wszystkie dozowniki Tork zostały zaprojektowane w taki sposób, aby pozostałe ręczniki nie wypadały na podłogę. Dzięki temu łatwiej zapanować nad porządkiem zarówno w restauracyjnej łazience, jak i na zapleczu kuchennym.
ELŻBIETA FARBANIEC-KOŁODYŃSKA – MARKETING MANAGER FOODSERVICE W ECOLAB POLSKA
Aby zminimalizować ryzyko skażeń krzyżowych, warto na zapleczu kuchennym zainstalować dozowniki z płynem antybakteryjnym do rąk. Powinny znaleźć się przy wszystkich stanowiskach roboczych i miejscach kontaktu z żywnością, a także w miejscu odbierania żywności i jej serwowania. Ich liczba zależy od wielkości kuchni. Warto zadbać też o gości restauracji i zapewnić dozowniki przy wejściach na salę i w toaletach. Tu istotny będzie zwłaszcza design. Ogromną popularnością wśród restauratorów cieszą się eleganckie dozowniki z serii Nexa dostępne w kolorze białym oraz czarnym. Kwestię rozmieszczenia dozowników warto powierzyć ekspertom Ecolab, którzy chętnie pomogą przy wyborze oraz montażu dozowników w odpowiednich miejscach.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 11/2019 nr 190.
