Jarosław Dumanowski: wigilijna zupa migdałowa

Jarosław Dumanowski. Foto: archiwum prywatne.

Znamy doskonale barszcz z uszkami, zupę grzybową, pierogi z kapustą i grzybami czy nieśmiertelnego karpia. Gdzieniegdzie podaje się jeszcze zupę migdałową, dawniej typowe danie postne. Na północy Europy migdały, rodzynki, cukier (trzcinowy) oraz inne produkty znad Morza Śródziemnego były czymś ekskluzywnym i odświętnym. Doskonale nadawały się do przygotowywania potraw wigilijnych, zarazem postnych i świątecznych. Jedną z najciekawszych z nich była właśnie zupa migdałowa. Jednak w rekonstrukcjach przepisów historycznych i we wspomnieniach potraw babci ten szacowny zabytek kuchni polskiej jest często mdły i bez smaku. Czyja to wina? Kucharzy, migdałów czy konsumentów? Może nie jesteśmy już w stanie wykonać przepisu sprzed setek lat, może autorzy dawnych receptur pomijali w nich pewne oczywiste dla siebie, a dla nas już niezrozumiałe sekrety? Możliwe, że chodzi o użycie migdałów gorzkich o specyficznym posmaku pestek wiśniowych (jeszcze w XVI w. używanych w kuchni polskiej jako przyprawy), niedostępnych dziś w handlu detalicznym z powodu wysokiej zawartości kwasu pruskiego. A może, jak niedawno zauważył goszczący na konferencji o zapomnianych potrawach wigilijnych Karol Okrasa, wina leży po naszej stronie – utraciliśmy dawną wrażliwość, nie potrafimy już odczuć smakowych niuansów i w związku z tym nie zaznamy świątecznej przyjemności ze smakowania delikatnej staropolskiej zupy migdałowej. A może jednak? Z nadzieją na powrót do przeszłości podaję aż trzy różne receptury.

ZAPOMNIANA KUCHNIA STAROPOLSKA

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 6)
Weźmiesz migdałów fontów 3, oparz je wrzącą wodą i obierz z łupin i obrane na serwecie obsusz, potym włóż do moździerza i utłucz je, dolewając do massy migdałowej zimnej trochę wody. Jak się dobrze utłuką, wybierz je z moździerza i nalej na nie przegotowanego letkiego mleka, dobrze umieszaj i przetrzyj przez pytel, przystaw do ognia i zagrzej dobrze, lecz niech nie wre, bo się zwarzy. Na wydaniu włóż cukru o cytrynę otartego, ryżu w mleku osobno ugotowanego włóż w wazę i nalej polewkę. Nota bene: gdy się już ryż do połowy ugotuje, to wziąwszy dużych rozenków pięknie wypłuczonych, włóż do niego i razem gotuj. Kiedy zaś chcesz dać zupę postną migdałową, to zamiast mleka, tak do migdałów, jako też i ryżu, użyjesz wody.
Paul Tremo, kucharz Stanisława Augusta, zbiór receptur kulinarnych z ok. 1775 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (Z RYŻEM I RODZYNKAMI NA OSÓB 12)
Funt migdałów słodkich, pięć gorzkich, obranych poprzednio z łupek, oparzyć i bić na miazgę w moździerzu, zakrapiając zimną wodą. Ugotować na miękko pół funta ryżu, wziąć z niego sześć łyżek i bić razem z migdałami na masę a gdy już dosyć ubite, rozprowadzić tę masę słodkiem mlekiem, przefasować przez gęste sito, a otrzyma się zupę zawiesistą. Obrać rodzynki z pestek, zagotować w wodzie, i dać najprzód do wazy, ryż zaś pozostały włożyć do zupy, ogrzać ją mocno na ogniu, nie gotując, bo by się zwarzyła, osłodzić cukrem, cynamonem i wydać na stół.
Jeżeli zupa ma być do suchego postu, nie rozprowadzać jej mlekiem lecz wodą, a z resztą postąpić tak samo. Zupę tę można podawać na ciepło i zimno.
„Kuchnia polska, niezbędny podręcznik dla kucharzy i gospodyń wiejskich i miejskich”, Toruń 1885 r.

ZUPA MIGDAŁOWA (NA OSÓB 10)
½ kg migdałów oparzyć, obrać ze skórki, dodać parę gorzkich, ubić w moździerzu, podlewając po troszce wody, a by się nie wytworzył olej. Masę tę rozprowadzić świeżem mlekiem zagotowanem, przekręcić przez pasówkę, osłodzić i wrzucić kawałek cynamonu. Ugotować następnie ¼ it. ryżu na wodzie na pół-miękko, zalać go śmietanką, osłodzić, wygotować pod przykryciem, wsypać do zupy, dodając wymytych rodzynków (można i całych migdałów oparzonych). Przed podawaniem zupę wygrzać, doprowadzić do smaku cukrem i odrobiną soli.
A. Teslar, „Kuchnia polsko-francuska”, Kraków 1910 r.