- Foto: Shutterstock.com.
FOOD COST ZE SPRZEDAŻY A FOOD COST OGÓLNY
Zazwyczaj food cost restauracji wyliczany jest poprzez zestawienie dwóch informacji – o zużyciu w danym okresie i o wygenerowanym obrocie. Wynik nazywany jest ogólnym, i to na nim powinniśmy się opierać, analizując rentowność restauracji. Przedstawia wskaźnik kosztów, które ponosimy z tytułu zakupu surowców.
Nie sprawdzi się on jednak w sytuacji, w której chcemy określić marżowość karty menu czy też efektywność pracy kuchni. Musimy pamiętać o tym, że poza sprzedażą istnieją także inne przyczyny zużycia surowców na restauracyjnym zapleczu. Mogą to być: żywienie pracowników, konsumpcja VIP-ów, gratisy lub czekadełka. Wszystkie generują zużycie, ale w żaden sposób nie wpływają na wzrost przychodów, przez co wskaźnik food costu rośnie. Analogicznie wygląda sytuacja z rabatami. Im więcej ich udzielimy, tym mniejszy będzie przychód, a to z kolei negatywnie wpłynie na FC. Aby więc obiektywnie wyliczyć wskaźnik food costu ze sprzedaży, powinniśmy pomniejszyć zużycie o wyżej wymienione formy rozchodu, a do bazowej wartości sprzedaży dodać sumę udzielonych rabatów.
ŚREDNIA ARYTMETYCZNA A ŚREDNIA WAŻONA
Operując na danych, często używamy pojęcia średniej arytmetycznej. Możemy odnieść ją na przykład do cen zakupu surowców, cen sprzedaży produktów lub do wskaźnika food costu osiąganego w dłuższym okresie. Okazuje się jednak, że często lepszym, bo bardziej dokładnym podejściem, jest praca na wartościach średnioważonych, czyli takich, w których każdy z elementów ma przypisaną wagę. Im wyższa waga danego elementu, tym mocniejszy jego wpływ na średnią ważoną.
W kontekście cen zakupu surowców jest to o tyle istotne, że chcąc skalkulować recepturę lub porównać ze sobą ceny osiągane na poszczególnych surowcach w dwóch kolejnych miesiącach, gdy posługujemy się średnią arytmetyczną, możemy otrzymać niepoprawne wyniki, na bazie których podejmiemy złe decyzje biznesowe. Aby lepiej to zobrazować, posłużę się przykładem. Załóżmy, że chcemy skalkulować recepturę potrawy, aby poprawnie określić cenę, za którą powinniśmy ją sprzedawać. Głównym składnikiem potrawy są pomidory, które kupiliśmy w danym miesiącu dwa razy. Za pierwszym razem nabyliśmy 20 kg po 5 zł/kg, za kolejnym – 2 kg po 15 zł/kg. Średnia arytmetyczna cena kupna to:
(5 + 15) / 2 = 10 zł.
Jeżeli jednak każdemu z naszych zakupów przypiszemy wagę, którą w tym wypadku będzie ilość kupionych pomidorów, cena średnioważona będzie prezentowała się następująco:
(20 x 5 + 2 x 15) / 22 = 5,91 zł.
Jak widać, zdecydowanie większą wagę miał pierwszy zakup, a otrzymana cena jest zupełnie inna niż ta uzyskana przy poprzednim podejściu. To na bazie tak wyliczonego kosztu zakupu musimy kalkulować nasze receptury lub weryfikować uzyskiwane przez nas ceny w kolejnych okresach.
Podobnie wygląda sytuacja, gdy posługujemy się procentowymi wskaźnikami kosztów ponoszonych przez restaurację. Nie dotyczy to wyłącznie surowców, ale także innych wydatków. Szczególnie w lokalizacjach cechujących się dużą sezonowością, a co za tym idzie – wahaniami obrotów – musimy pamiętać, że im wyższy przychód w danym miesiącu, tym wyższa jego waga. To szczególnie istotne podczas analizy wyników kwartalnych lub rocznych.
A CO Z ODPADEM?
Odpad podczas produkcji potrafi bardzo wpływać na koszty wytworzenia produktów z naszego menu. Mimo to podczas mojej współpracy z klientami rzadko obserwuję, aby ktokolwiek brał go pod uwagę przy kalkulacji receptur. Najczęściej zauważam to w przypadku restauracji sushi, których dania bazują na surowcach z dużym odpadem i wysoką ceną zakupu.
Weźmy na przykład rybę – filet z łososia (jeszcze gorzej wygląda sytuacja w przypadku ryb patroszonych, a kupowanych w całości). Załóżmy, że łosoś kupowany jest po średnioważonej cenie 50 zł/kg, a na jedną porcję rolki futomaki zużywane jest 50 g. Przy tych założeniach koszt wytworzenia to 2,50 zł. Jak się jednak okazuje, zanim ryba trafi do rolki, filet musi zostać oczyszczony ze skóry oraz tłuszczu, które stanowią 20-30% jego całkowitej wagi. Kiedy to uwzględnimy, okazuje się, że 50 zł płacimy nie za kilogram, a za 700 g. Po ponownym przeliczeniu cena kilograma wynosi 71,42 zł, a koszty jednej rolki zawierającej 50 g to 3,57 zł!
Podobnie sytuacja wygląda w przypadku awokado, które przed usunięciem odpadu waży ok. 220 g, a po odjęciu skóry i pestki – zaledwie 140 g. Odpad w tym wypadku wynosi aż 40%. Tego typu tendencje możemy zauważyć przy rybach, niektórych typach mięsa, warzywach oraz owocach. Warto zatem zastanowić się, czy najpopularniejsze produkty z naszej karty zawierają surowce narażone na wysoki odpad podczas obróbki. To one mogą być przyczyną wysokiego food costu.
Przestawione przeze mnie sposoby podejścia do analizy wyników oraz postrzegania danych mają zobrazować, że odpowiednie, przemyślane podejście jest kluczowe dla wyciągania poprawnych wniosków oraz podejmowania dobrych decyzji. Jeżeli sami nie jesteśmy pewni tego, jak podejść do danego zagadnienia, warto wesprzeć się radą i doświadczeniem innych. Może mieć to kluczowe znaczenie dla naszego biznesu.
Autor: Jakub Konkel
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.
