- Foto. Teflon™.
PTFE, czyli poli(tetrafluoroetylen), polimer o bardzo niskiej energii powierzchniowej, a więc małym współczynniku tarcia, odkryty został przez przypadek w firmie DuPont w 1938 r. Ze względu na swoje niezwykłe właściwości szybko został opatentowany pod nazwą Teflon, a już w 1950 r. trafił na patelnię jako powłoka ograniczająca przywieranie potraw do powierzchni naczynia. Choć ma wiele innych zastosowań (np. chronił kombinezony astronautów na Księżycu), to zdecydowanie największej sławy przysporzyły mu właśnie patelnie. Ze względu na to, że patent na PTFE po 20 latach wygasł, materiał ten zaczęły produkować również inne przedsiębiorstwa. Nazwa Teflon pozostała jednak własnością firmy DuPont, a w 2015 r. przekazana została wydzielonej spółce Chemours.
SMAŻENIE BEZ TŁUSZCZU
Powłoki zapobiegające przywieraniu, choć ułatwiają smażenie i pozwalają przygotowywać zdrowsze potrawy, ograniczając użycie tłuszczu, kojarzą się głównie z użyciem domowym. Jedną z przyczyn jest zapewne to, że w naszą świadomość mocno wrósł fakt, że są to powłoki bardzo delikatne, podatne na zarysowania, do których bezwzględnie należy stosować plastikowe, drewniane lub sylikonowe szpatułki. Tymczasem w 2017 r. na Targach Ambiente we Frankfurcie nad Menem zaprezentowana została powłoka Teflon Profile, która przeznaczona jest do zastosowań profesjonalnych. Przeprowadzone przez firmę Chemours testy CAMUT (ang. Computer Assisted Mechanical Utensil Test), które symulowały pracę metalowymi przyborami kuchennymi na patelni, wykazały, że nowa wersja powłoki Teflon jest niezwykle odporna na zarysowania. Trzeba o tym pamiętać, wybierając patelnie lub naczynia pokryte powłoką PTFE. Ze względu na to, że sam materiał może być wytwarzany różnymi metodami i przechodzić bardziej lub mniej skomplikowane testy, warto sprawdzić, kto był producentem powłoki i czy na pewno nadaje się ona do zastosowań profesjonalnych. Teflon Profile jest przykładem powłoki, która zniesie intensywną i dynamiczną pracę w kuchni, pozwalając nie tylko przygotować zdrowsze, mniej tłuste potrawy, ale również ograniczyć przypalanie gęstych sosów czy naleśników.
WIELOFUNKCYJNOŚĆ
Piece konwekcyjno-parowe bywają wykorzystywane w bardzo wielu celach. Można w nich upiec lub udusić mięso, ugotować na parze warzywa, a nawet zrobić dobry rzemieślniczy chleb. Teraz jednak na rynku pojawiło się rozwiązanie, które pozwala zrobić jeszcze więcej, i to z minimalną kontrolą. VarioCookingCenter firmy Rational to urządzenie idealne dla większych lokali o sporym natężeniu ruchu, dużych kantyn i stołówek, restauracji hotelowych i dużych gastronomii. Można w nim piec, smażyć, frytować i gotować.
Poza niezwykłą elastycznością zastosowania największą zaletą urządzenia jest ogromna oszczędność czasu. Po pierwsze, możliwe jest zaprogramowanie maszyny tak, aby część rzeczy ugotowała sama, np. w nocy. Dzięki temu różnego rodzaju gulasze i potrawki będą gotowe do wydania właściwie od momentu otwarcia lokalu. Po drugie, dzięki specjalnemu systemowi kontroli i czujnikom urządzenie samo informuje np. o tym, kiedy należy przekręcić smażone steki czy kotlety. Posiada też funkcję autolift, dzięki której obsługa nie musi wcale podchodzić do stanowiska po zakończeniu cyklu frytowania, ponieważ kosze zostają uniesione automatycznie. W tym czasie kucharze mogą spokojnie zająć się innymi obowiązkami, nie martwiąc się jednocześnie, że coś się przypali albo nie uda.
Ponadto VarioCookingCenter umożliwia gotowanie pod ciśnieniem, co o 30% skraca czas potrzebny np. na uduszenie mięsa do miękkości czy ugotowanie fasoli. Funkcja przydatna na co dzień, a jeszcze bardziej w sytuacjach kryzysowych, gdy zabrakło jakiegoś dania i trzeba je szybko dorobić.
Urządzenie działa w szerokim zakresie temperatur – od 30 do 200°C i zastępuje prawie wszystkie sprzęty kuchenne, bo pozwala na gotowanie, smażenie, gotowanie pod ciśnieniem, frytowanie oraz gotowanie sous-vide. W zależności od modelu umożliwia przygotowanie od 30 do nawet 500 porcji w tym samym czasie. Jest to właściwie pierwszy krok na drodze do całkowitej robotyzacji kuchni. Co prawda w przeciwieństwie do urządzeń obsługujących zaprojektowaną przez studentów MIT restaurację Spyce w Bostonie w USA VarioCookingCenter nadal wymaga nadzoru człowieka, załadunku, rozładunku, a czasem podjęcia konkretnych działań, niemniej dużymi krokami przenosi nas w świat gastronomii przyszłości.
Warto uświadomić sobie, że w dobie rosnącej konkurencyjności inwestycja w dobrej klasy, przetestowany i certyfikowany sprzęt to nie tylko koszt, który trzeba ponieść, ale przede wszystkim budowanie przewagi konkurencyjnej. Szybsze i łatwiejsze przygotowywanie posiłków wysokiej jakość umożliwi wyróżnienie się tym, na czym obecnie gościom najbardziej zależy – zbudowaniem pozytywnej relacji poprzez sprawną obsługę i wysoką jakość.
JAKUB DMITROWSKI – PR & RETAIL MARKETING MANAGER, TEFLON™ CONSUMERS FINISHES
Rynek HoReCa jest coraz bardziej wymagający w kwestii jakości używanych naczyń kuchennych. To, na czym smażymy, wpływa na szybkość i jakość procesu przygotowania potraw. Ma też wpływ na koszty, biorąc pod uwagę długość cyklu użytkowania w stosunku do ceny. Dlatego użytkownikom profesjonalnym rekomendujemy wzmocnione, trójwarstwowe systemy powłok o nazwie Teflon™ Platinum Plus oraz Teflon™ Profile. Te dwa oferowane przez nas rozwiązania dają konkretne benefity, czyli z jednej strony skuteczne zapobieganie przywieraniu potraw ułatwiające zarówno smażenie i np. proces karmelizacji, jak i czyszczenie naczyń. Z drugiej strony odpowiednia wytrzymałość tych powłok na zarysowania i ścieralnie sprawia, że naczynia dłużej spełniają swoją praktyczną funkcję i rzadziej trzeba je wymieniać na nowe. Ponadto nasze powłoki są przebadane pod względem bezpieczeństwa w kontakcie z żywnością, co potwierdzają niezależne, urzędowe instytucje eksperckie, jak FDA (w USA) czy EFSA (w EU).
Artykuł ukazał się w „Food Service" 12/2020 – 1/2020 nr 191.
