- Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.
Wina musujące stanowią 9% światowej produkcji, natomiast ich wartość przekłada się na 20% udziału w globalnym rynku wina. Aż 40% win musujących jest produkowanych zaledwie w dwóch krajach. Chyba nikogo nie zdziwi fakt, że są nimi Francja (szampan, crémant) i Włochy (prosecco, franciacorta, moscato d’asti). Na trzecim miejscu ze świetnym 15-procentowym wynikiem są Niemcy (sekt), a swoje 10% dodaje także Hiszpania (cava). Zdecydowana większość win musujących produkowana jest w Europie. Chłodny i umiarkowany klimat sprzyja produkcji trunków opartych na wysokiej kwasowości, która jest kluczowym elementem struktury tego typu win. Przez lata to Niemcy przodowali w statystykach konsumpcji win musujących, natomiast aktualnie Stany Zjednoczone i Wielka Brytania wiodą prym jako nacje pijące najwięcej bąbelków. Polacy także piją coraz więcej win musujących. Hitem ostatnich lat jest prosecco. Aż co piąta butelka wina musującego sprzedanego w Polsce to popularne włoskie bąbelki. Kategoria polskiego wina musującego nadal raczkuje, ale rodzimi producenci coraz śmielej eksperymentują z ich produkcją. Biorąc pod uwagę nasz klimat – to słuszny kierunek.
Wina musujące zasługują na eksponowane miejsce w każdej karcie win. Ja zawsze rozpoczynam budowanie karty alkoholi od win musujących. Ta kategoria rozpoczyna selekcję, ponieważ tradycyjnie serwujemy bąbelki na początek posiłku. Wino musujące jest idealnym aperitifem, bo jest lekkie, orzeźwiające i wzmaga apetyt. Poza tym można je szybko zaserwować. Pamiętajmy, że goście przychodzą do restauracji głodni i spragnieni. Im szybciej zaspokoimy jedną z tych potrzeb, tym szybciej się oni zrelaksują i milej spędzą czas.
Mówi się, że bąbelki szybko uderzają do głowy. To prawda, ponieważ zawarty w winie dwutlenek węgla przyspiesza wchłanianie się alkoholu, przez co szybciej trafia do krwiobiegu. Ze względu na wyrazistą kwasowość wytrawne wina musujące idealnie łączą się z tłustymi i słonymi przekąskami podawanymi przed głównym posiłkiem, np. owocami morza, tłustymi rybami, pieczywem czy ikrą. Jedno z moich ulubionych połączeń to szampan podany ze świeżo upieczonym chlebem muśniętym masłem. Powiedzenie, że szampan pasuje do wszystkiego, nie jest starym mitem do obalania, ale prawdą. Kwasowość jest kluczowym elementem w łączeniu wina z jedzeniem, a jej w winach musujących nie brakuje. Kwasowość z jednej strony dokwasza, czyli dosmacza potrawy, a z drugiej przecina tłuste, zawiesiste tekstury, np. maślane lub śmietanowe sosy. Dzięki temu wina musujące z powodzeniem mogą rozpoczynać posiłek, towarzyszyć daniom głównym, a nawet deserowi. Po posiłku, któremu towarzyszyły wina musujące, czujemy się lekko i rześko. Relatywnie niska zawartość alkoholu także niweluje efekt dnia następnego.
Wino musujące należy serwować solidnie schłodzone. Proste prosecco i frizzante, podstawowa cava i moscato d’asti podajemy w temperaturze 6-8 stopni, a francuskie crémant, szampany i inne leżakowane na osadzie wina musujące należy serwować w temperaturze 8-10 stopni. Do win musujących produkowanych metodą Charmata stosujemy klasyczny, smukły kieliszek, natomiast do win powstających metodą tradycyjną odpowiedni będzie kieliszek o szerszej czaszy lub kieliszek do wina białego.
Felieton ukazał się w „Food Service" 2/2020 nr 192.
