Tomasz Źródłowski: czas miecza i topora

Tomasz Źródłowski.

Tylko tym razem czas na podsumowania upłynął prawie wszystkim na oglądaniu „Wiedźmina”. Czy to może oznaczać, że nie jesteśmy gotowi na 2020 r.? Wniosek zdecydowanie za daleko idący. Z drugiej strony można by ten rok 2019 podsumować, bo był bardzo ciekawy. 
Mam wrażenie, że był to okres, w którym w końcu odczarowane zostały nasze koktajle. Mniej w nich „miksologii”, a więcej czystej zabawy. Technicznie mocno skupiliśmy się na tym, żeby nasi goście nie czekali na koktajl tyle co na danie główne w restauracji. To miłe i ma głęboki sens. 
Przestaliśmy się też obrażać na ludzi zamawiających Mojito, Aperol Spritza czy Sex On The Beach... To jest prawdziwy przełom – w 2019 r. barmani w końcu zrozumieli, że to oni są od spełniania potrzeb gości, a nie odwrotnie. Przy okazji pewnie ktoś policzył, że na tych klasycznych koktajlach zarabia się więcej niż na odwirowanym fat washu z tłuszczu słonecznika z Bangladeszu.
Fajnie też, że na razie nie zajaraliśmy się – jak cała reszta świata – CBD [olej z konopi indyjskich – przyp. red]. Błagam: zostańmy w tym samym miejscu w 2020 r.! Bo owszem, gdy Adrian Szpadzik używa oleju konopnego w swoich drinkach, to wie, po co to robi, ale obawiam się, że za chwilę w co drugim barze będzie pachniało blantami, bo przecież drink dymiony CBD być w menu po prostu musi... Boję się, że goście mogą się na to nie zgodzić. 
Coś, co mnie szczególnie cieszy, to postęp w kwestii odpowiedzialnego zarządzania. W ubiegłym roku przestaliśmy o nim rozmawiać jako o trendzie. Wchodząc w drugą dekadę XXI w., wszyscy wiemy już, że jest absolutną koniecznością. Kłaniam się tu firmom alkoholowym, które trąbią na ten temat, gdzie tylko się da.
Cała ta praca kreatywna, przerabianie śmieci, przyśpieszanie serwisu, radość z własnej roboty – to wielkie pozytywy roku 2019.
Nie wiem, jaki będzie rok 2020, i nikt nie jest w stanie dokładnie tego przewidzieć, ale życzyłbym sobie, żeby naszymi działaniami kierowała pewna myśl. Nasza branża w oczach ludzi spoza gastronomii wygląda coraz bardziej profesjonalnie. Ludzie zaczynają nam ufać, a nie zerkają ukradkiem na ręce w obawie, że zaraz ktoś wykręci im jakiś numer. Oby tak dalej, wtedy niestraszne nam będą nawet czasy jakiejś lekkiej recesji. Im więcej profesjonalnego podejścia, im więcej zaufania, im więcej jakościowych i konsekwentnych gastrokonceptów, tym lepiej się będzie miała cała branża.
A jak branża będzie rosła, to może w podsumowaniu roku 2020 będziemy mogli w końcu napisać, że nie ma w niej szarej strefy, że ludzie nie pracują po 200+ godzin i że mają czas na to, by zrealizować postanowienie o balansie między życiem prywatnym a pracą. I może w 2021 r. – snuję już wizję długofalową – kariera w gastronomii będzie pożądaną ścieżką rozwoju zawodowego? Bo powiedzmy sobie szczerze, nasza lokalna gastronomia podąża za trendami z zachodu, a tam funkcjonuje bardzo mało rodzinnych biznesów. Nawet jeżeli na takie wyglądają, to należą do dużych gastrokorporacji. Prędzej czy później do nas też zawitają te firmy, bo rynek – jak to się pięknie mówi – rozwija się dynamicznie.
Dlatego na zakończenie chciałbym sobie i wszystkim życzyć, abyśmy dalej wszyscy szli tą samą drogą. Jest dobrze, a może być tylko lepiej. Szczęśliwego nowego roku!