- Jolanta Jurkowlaniec, właścicielka wrocławskiego bistro Dinette. Foto: archiwum prywatne.
O tym, że szykuje się coś niedobrego, pomyśleliśmy już 11 marca, zanim jeszcze rząd ogłosił obostrzenia. To było w przeddzień wprowadzenia nowego menu. Zdecydowaliśmy o zredukowaniu pozycji w karcie o połowę, bo zaczynały się problemy z dostawami i dostępnością produktów. Przede wszystkim jednak dlatego, że nie było wieczornych gości. Już wtedy wstępnie przeanalizowaliśmy możliwość dostaw – co, kiedy, jak. Kiedy 13 marca ogłoszono nakaz zamknięcia wszystkich restauracji, byliśmy już po decyzji. Wiedzieliśmy, że mamy świetne pieczywo, które sami produkujemy od 7 lat i postanowiliśmy ten atut wykorzystać, aby przetrwać. Ani przez sekundę nie przeszła nam przez głowę myśl o zamknięciu – to parcie naprzód dało nam ogromną siłę i energię, nie pozwoliło nam się załamać. Niezwykły był też odzew naszych gości. To właściwie im zawdzięczamy wszystko, co udało nam się osiągnąć. Słowa otuchy, dopingu, wsparcia i zwykłej ludzkiej serdeczności płynęły do nas zewsząd.
Całą sobotę 13 marca trwały prace nad platformą online. Od początku wiedzieliśmy, że nie chcemy korzystać z firm zewnętrznych. Po pierwsze, lubimy kontrolować cały proces, bo daje nam to gwarancję jakości i pewność usługi. A po drugie, nie wiedząc, na co się szykujemy, nie chcieliśmy oddawać prowizji innym podmiotom – w końcu walczymy o przetrwanie firmy i pracowników. Nasz wspaniały, jedyny taki na świecie informatyk Kamil Frejlich w sobotnią noc konfigurował wszystkie funkcje sklepu, płatności, zamówienia. W niedzielę od rana robiliśmy zdjęcia naszej oferty i wrzucaliśmy je na stronę, dodawaliśmy opisy, ceny, składniki. Zamówienia uruchomiliśmy w niedzielę około południa, a pierwsze paczki dostarczyliśmy naszym gościom w poniedziałek rano.
Nigdy wcześniej nie robiliśmy niczego na dowóz, nikt z nas nie miał doświadczenia ani w zakresie procesu zamawiania online, ani w pakowaniu, logistyce, planowaniu tego wszystkiego. Uczyliśmy się od pierwszego dnia, codziennie starając się poprawić błędy i usprawnić proces.
Mimo ciągłej działalności nasze obroty są dramatycznie niższe niż te, generowane w normalnych warunkach rynkowych. Obecnie jest to około 30-35% naszego normalnego przychodu, działamy też na dużo niższych marżach, więc rentowność jest zupełnie inna. Naszym ogromnym szczęściem jest wyrozumiałość właściciela wynajmowanego przez nas lokalu pana Zbigniewa Grycana, który zdjął z nas obowiązek płacenia czynszu na czas pandemii. Bez tej decyzji raczej na pewno byśmy upadli.
Po raz pierwszy w życiu nie zapłaciliśmy ZUS-u, który zawsze był regulowany na czas. Tak samo jak wszystkie podatki. Oczekujemy, że państwo, zabraniając nam działalności, powinno nas z tych świadczeń zwolnić. Obecna tarcza jest żartem – zatrudniamy powyżej 9 osób i żenuje nas fakt, że większy pracodawca pozostaje całkowicie bez ochrony. Uderza to w morale pracodawców i zmusza do zastanawiania się nad sensem bycia fair wobec państwa, które nie jest fair wobec niego.
Na razie nikogo nie zwolniliśmy, ale pracujemy w dużo mniejszym składzie. Niektórzy zostali w domu i sami zrezygnowali z przychodzenia do pracy, niektórzy wykorzystują urlop wypoczynkowy, inni opiekują się dziećmi. Pozostała grupa, która pracuje, jest raczej stała, co jest bardzo istotne. Każdy z nich wie, że musi bezwzględnie unikać jakiegokolwiek kontaktu ze światem zewnętrznym, który mógłby zagrozić zdrowiu, bo tu stawka idzie o być albo nie być firmy.
Nasz pomysł na przetrwanie opiera się na dostarczaniu gościom namiastki Dinette – w postaci codziennie wypiekanego świeżego pieczywa, słodkości, składników do samodzielnego przygotowania posiłku, półproduktów. Nie dowozimy dań, które znają z naszego menu, bo wierzymy, że te najlepiej smakują u nas na miejscu, minutę po wyjściu z kuchni. Natomiast szukamy jakiegoś kompromisu i chcemy dostarczać jedzenie, które cieszy i smakuje, nawet jeśli trzeba samodzielnie coś przy nim zrobić w domu. Nie wiemy, jak długo to potrwa, skupiamy się na tym, co będzie za tydzień lub najdalej dwa. Nie zamknęliśmy się całkowicie, bo to nie leży w naszej naturze. Dla nas oznaczałoby to porażkę, a to jest smak, którego nie lubimy w naszej kuchni.
Relacja Jolanty Jurkowlaniec z 17 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.
