- Agata i Michał Kuter. Zdjęcie: Bartosz Dziamski.
Pierwsze chwile po tym, jak w czwartek, 12 marca rząd ogłosił zamknięcie restauracji, to uczucie złości i kompletne niezrozumienie sytuacji. Wiele restauracji zatowarowało się już na weekend i uważam, że powinny dostać czas do poniedziałku, aby jak najwięcej wyprzedać. Niemniej nie mogliśmy się poddać, więc przez pierwszy tydzień staraliśmy się sprzedać jak najwięcej dań na wynos, żeby wykorzystać produkty, które już mieliśmy. Goście naszej restauracji od zawsze mieli możliwość zamówienia dania na wynos, więc nie musieliśmy w biegu zmieniać całego menu. Jednak to, co oferowaliśmy wcześniej: jesiotry, turboty, dziczyzna na dłuższą metę nie sprawdza się w dostawach. W kolejnym tygodniu zaczęliśmy już tworzyć ofertę dostosowaną do nowej rzeczywistości, dania, które zapakowane w pudełka nie tracą na jakości: kopytka, kluski półfrancuskie, soczewica, dania w sosach. Zresztą, jak się szybko okazało, zamknięci w domach ludzie oczekują dużo prostszej kuchni, podstawowych dań, które lubią i jedzą na co dzień, czyli np. schabowego czy pierogów. W przypadku dań w dostawie czy na wynos również cena musi być inna. Za zupę nie mogę już policzyć 20 zł, tylko 15. Przystawka nie może kosztować 40 zł, tylko 25, a za danie główne nie można wziąć, jak dotychczas, 100 zł – musi kosztować koło 50-60 zł. Musieliśmy więc zastąpić produkty premium, takie jak dziczyzna, tymi ze średniej półki: wołowiną, wieprzowiną, dobrej jakości drobiem, nie obniżając jednocześnie jakości dań. Jesiotry i turboty przechodzą do szufladki z marzeniami.
Ogólnie czekają nas bardzo ciekawe zmiany. Obserwujemy teraz wszyscy powolny upadek rynku gastronomicznego. Można go podzielić na trzy etapy. Pierwszy z nich mamy już za sobą – to był wspomniany już weekend zaraz po zamknięciu lokali. Potem nastąpił drugi etap, który wciąż trwa. Część miejsc się zamyka całkowicie, część walczy. Robią cateringi dietetyczne, grille, wynosy. Ale to wszystko nie jest dochodowy biznes, jeśli wcześniej nie miało się klientów na pudełka. W tej chwili właściwie nie ma możliwości pozyskania nowych klientów. My rozpoczęliśmy współpracę z Głodny.pl i tylko dzięki temu mamy trochę nowych klientów, którzy są z innych części Poznania i wcześniej nas nie odwiedzali. Bazujemy jednak na naszych stałych gościach, którzy byli z nami przed kryzysem, są w trakcie i zapewne pozostaną po. Jednak mimo naszych starań obroty i tak spadły o 75-80%. Jeśli więc ktoś nie miał wcześniej klientów chętnych do zamawiania na wynos, to powinien od razu zamknąć biznes, bo i tak nie przetrwa.
Przed nami jeszcze trzeci etap, który nastąpi latem lub jesienią. To będą pierwsze dni po ponownym otwarciu restauracji. Przez dwa tygodnie będzie panował optymizm, goście będą przychodzić, bo tęsknili za daniami, więc lokale znów się zapełnią. Wiele osób nie wróci jednak do regularnego wizytowania restauracji, przyjdą raz, a potem stwierdzą, że nie mają finansów na to, i zrezygnują. Do tego czeka nas susza, która wywoła kolejny kryzys. Ceny produktów spożywczych pójdą w górę, więc zaoferowanie dobrego menu w rozsądnej cenie będzie jeszcze trudniejsze.
Silne marki przetrwają te trzy etapy, ale będzie to też test tego, kto naprawdę potrafi gotować, kto zna sztukę kulinarną na podstawowym poziomie, który kiedyś był wymagany, a teraz mają go nieliczni. Ten test przejdą osoby, dla których gastronomia jest całym życiem, które potrafią to robić i które naprawdę wiedzą, jak używać składników i przygotować z nich mistrzowskie dania. Ale nawet oni będą musieli się zmienić, bo czeka nas nowa rzeczywistość. Klienci będą bardziej wygodni i nieufni. Będą też nadal oczekiwać dowozów i dań na wynos, więc jeśli ktoś zaoferował to teraz, będzie musiał ten model utrzymać. Dowozy niestety nie wiążą się z up-sellingiem, bo trudniej dosprzedać deser, napój czy wino. Końcowy rachunek jest niższy, choć dania pod dowozy generują wyższy food cost niż restauracyjne. To wszystko zahamuje rozwój gastronomii nawet na 2-3 lata.
Relacja z 22 kwietnia 2020 r. Ukazała się w „Food Service" 4/2020 nr 194.
