Adam Pawłowski: Polskie wina w restauracji

Adam Pawłowski. Foto: Ignacy Matuszewski.

Argumenty padły takie co zwykle. Pierwszy zarzut restauratorów do polskich win to ich dyskusyjna relacja jakości do ceny. Średnia cena hurtowa polskiego wina oscyluje między 40 a 50 zł netto, a za taką kwotę można dowolnie przebierać w niezawodnych etykietach z tradycyjnych krajów winiarskich takich jak Włochy, Francja czy Hiszpania. Restauratorzy narzekali także na limitowaną dostępność win, argumentując, że jeżeli nawet dane wino zostanie wypromowane i zdobędzie swoich sympatyków wśród gości, to często nagle przestaje być dostępne. Wtedy trzeba szukać zamienników i przedrukowywać kartę win, narażając się nie tylko na koszty, ale też krytykę gości.
Kolejny zarzut to brak powtarzalności, bo zwykle kolejny rocznik tego samego wina charakteryzuje się zupełnie innym stylem od poprzedniego. Nadal można trafić na polskie wina z kategorii tzw. niepijalnych z wieloma wadami technologicznymi, np. z utlenieniem czy redukcją. Poza tym goście restauracji narzekają na zbyt wysoką kwasowość. Przeszkadzają im aromaty buraczane w niektórych czerwonych winach. Lista zarzutów jest długa i trudno się z nimi nie zgodzić.
Producenci polskich win odbijają piłeczkę, wytykając restauratorom stosowanie zbyt wysokich marż. Argumentują, że wysoka cena stanowi barierę sprzedaży, ale także wyśrubowuje oczekiwania gości co do jakości.
Jak widać, każda ze stron ma swoje racje, ale nie wszystko maluje się w aż tak ciemnych kolorach. Od 5 lat sędziuję na konkursach win polskich i stwierdzam, że ich jakość z roku na rok wyraźnie rośnie. Czynnikiem sprzyjającym jest ocieplający się klimat oraz coraz większe doświadczenie i umiejętności rodzimych winiarzy. Mało tego, niektórzy producenci wspierają się nawet know-how zdobytym od zagranicznych konsultantów i enologów. 
Jakość polskich win będzie musiała się podnosić chociażby ze względu na coraz większą konkurencję. Na razie podaż stanowiąca mniej więcej 1,2 mln butelek całkowitej rocznej produkcji polskich win jest dużo niższa niż popyt. Jednak w najbliższych latach czekają nas zmiany, ponieważ kolejne winnice wyrastają w całym kraju jak grzyby po deszczu i co chwilę dowiadujemy się o nowych winiarskich projektach. Producenci, którzy okrzepli z mniejszym areałem, chętnie dosadzają i zwiększają swoją produkcję. To wszystko przełoży się na wyższy wolumen, łatwiejszą dostępność i obniżenie cen. 
Polskie wina są oparte na wysokiej kwasowości, a to cecha niezbędna do skutecznego łączenia się z potrawami. Nawet jeżeli wypijane bez jedzenia wydają się nazbyt kwaśne, to w pairingu z odpowiednimi daniami stają się bardziej przystępne. Poza tym ich atutem w kompozycjach z jedzeniem jest umiarkowana aromatyczność, która pozwala na subtelne wpasowanie się w smaki potraw bez zmieniania ich charakteru.
Dobrym rozwiązaniem dla restauratorów jest oferowanie polskich win na kieliszki. Jeśli goście restauracji nie są jeszcze przekonani do polskiego wina, to prędzej skuszą się na kieliszek niż całą butelkę. Sam, odwiedzając kraje winiarskie, chętnie sięgam po lokalne specjały. Podobnie czynią turyści zagraniczni w naszym kraju. Fakt, że w 2019 r. gościło u nas 20 mln turystów, stanowi odpowiedź na pytanie, czy warto stawiać na polskie wina. 
Posługując się facebookową nomenklaturą, związek branży gastronomicznej i polskich win można określić wyrażeniem „it’s complicated”. Prognozy są optymistyczne i wygląda na to, że ta niełatwa relacja już niedługo się dotrze.