- Iggy Pizza. Foto: Agnieszka Szydziak.
SZLAKIEM PIZZY
Aby dotrzeć do Iggy Pizza, przechodzę przez Rynek, który w to poniedziałkowe popołudnie nie tętni życiem sprzed pandemii. Jego krajobraz zmieniły też ogródki restauracyjne, które zwiększyły powierzchnie i wyszły poza dotychczasowe zadaszenia, obrysy, płotki. Mniej więcej połowa z dostępnych w nich stolików jest zajęta.
W drzwiach Iggy zastaję płyn do dezynfekcji rąk oraz informację, że w lokalu może przebywać 40 osób, dalej – pusta sala. Część stolików wyłączona jest z użytku i oznaczona znakiem „X”. Podczas mojej godzinnej wizyty w ogródku siedzi 3-5 osób, a co jakiś czas przez pustą salę przechodzi kurier z serwisów dostarczających jedzenie.
Zamówienie zaserwowane jest w błyskawicznym tempie. Jemy na tradycyjnych ceramicznych talerzach, używając metalowych sztućców. Dostajemy za to dwa okrągłe noże do pizzy (wcześniej jeden na stolik) i małe butelki oliwy (kiedyś w pojemnościach ok. 0,7 l). Po godzinie wychodzimy z jednej strony uskrzydlone kontaktem z obsługą i smakiem wyśmienitej neapolitany, z drugiej – przygnębione małą liczbą współbiesiadników.
Pod wieczór rozmawiam z koleżanką. Relacjonuje: „Wpadłam do Iggy po 16 i ogródek był pełen gości. Widziałam masę ludzi w Rynku”. Zasypiam więc nieco spokojniejsza i postanawiam, że kolejnego dnia sprawdzę drugi mocny adres z pizzą – VaffaNapoli.
Dla porównania wybieramy się tam o tej samej porze. To również centrum Wrocławia, ale trochę bardziej kameralne – ul. Włodkowica. Przed Vaffą zawsze stoją kolejki, ale nie w ów wtorek. Czekamy przed wejściem na obsługę, by usadzili nas przy jednym z 80 dostępnych teraz miejsc. Dezynfekujemy ręce i siadamy w środku, tym razem nie sami – zajęte są dwa inne stoliki, na dworze zaś rotują goście, okupując wszystkie możliwe miejsca. Widać, że wielu z nich wpadło tu na przerwę lunchową. Dowiaduję się od kelnerki, że od dziś nie będzie dowozów, ponieważ nie jest możliwe, by recepturę ciasta zmienioną na czas lockdownu utrzymać równocześnie z tą tradycyjną, z której pizzę wypieka się i serwuje na miejscu.
FOLGUJEMY POZA CENTRUM 
Kolejnego dnia udaję się do bistro Folgujemy położonego w niecieszącej się dobrą sławą okolicy, 10 minut od dworca Wrocław Główny. To przytulne, małe bistro zaprasza każdego dnia od śniadania, potem serwuje codziennie inny lunch i popołudniową kartę zmieniającą się sezonowo. Teraz może usiąść tutaj tylko 10 osób, ale zmiany w przestrzeni chyba spodobały się gościom, bo niemalże przez cały czas, kiedy trwa moje spotkanie z Aleksandrą Basaj, właścicielką lokalu, w 80% są zajęte. Ludzie spotykają się ze znajomymi, załatwiają biznesy i pracują w samotności. Wpada też sporo osób, by odebrać swoje zamówienia lub wziąć kawę na wynos. W powietrzu czuć aromat wypieków, panuje dawno niezaznany restauracyjny gwar.
– Nadal pozostaniemy przy dowozach, tak długo jak będą chcieć tego nasi goście. Wstrzeliliśmy się w niszę, jaką okazało się dostarczanie śniadań do domu i wypracowaliśmy wiele dobrych praktyk. Po tym tygodniu widać, że ilość zamówień na dowóz nie spadła znacząco, odwiedziło nas za to wielu stałych bywalców – opowiada Ola Basaj. – W poniedziałek przyszło też kilku gości, którzy w trakcie lockdownu odbierali u nas zamówienia osobiście i widać było ich zaskoczenie, że „już można siadać”, połączone z ulgą. Niestety obserwuję też wiele osób, które nie stosują się do zasad bezpieczeństwa sanitarnego, np. wchodzą do restauracji, nie czekając na obsługę, która wskazuje dostępne stoliki, czy nie dezynfekują rąk.
RAPORT Z SYPIALNI I PLAŻOWEGO BARU
W czwartek dostaję raport z ulicy Zwycięskiej, która do tej pory spełniała funkcję sypialni Wrocławia, ale w ubiegłym roku dynamicznie rozwinęła się gastronomicznie – wielu restauratorów z centrum otworzyło tutaj swoje kolejne lokale.
– Widzę dużą różnicę między centrum a przedmieściami, panuje tu większe rozluźnienie. Ludzie wpadają na śniadania, jest sporo męskich grup. Podejrzewam, że to ekipy z pracy, siedzą przy stolikach, plotkują. W Bułce z Masłem i Przystań Tu zaczyna się ruch lunchowy. Ludzie wchodzą bez masek, tu chyba nie ma koronawirusa – pisze mi Monika. W piątek dzwonię do Andrzeja Bobaka, który prowadzi we Wrocławiu kilka outdoorowych miejscówek, m.in. beach bar ZaZoo. W pierwszy dzień funkcjonowania gastronomii przed zachodem słońca widziałam tutaj kilkunastometrową kolejkę osób czekających na wpuszczenie na teren baru. W środku była grupa ludzi, którą po doświadczeniu izolacji spokojnie mogłabym nazwać tłumem.
Sytuacja powtarzała się w kolejne dni i mocno spolaryzowała Wrocław. Pytam więc, jakie środki bezpieczeństwa wprowadzili w ZaZoo.
– Realizujemy obowiązek wpuszczenia ograniczonej liczby ludzi, zachowania odpowiedniej odległości między stolikami, które dezynfekujemy. Na wejściu gości wita host z płynem do dezynfekcji i z maseczkami, w których powinni przemieszczać się na terenie ZaZoo. Niestety egzekwowanie tego jest wybitnie trudne. Na terenie baru jest też mnóstwo edukacyjnych informacji dotyczących bezpieczeństwa. Mamy aplikację, która pozwala złożyć zamówienie i dokonać płatności, nie ruszając się od stolika. Po informacji o tym, że jest gotowe, odbiera się je z baru – odpowiada Andrzej Bobak.
OFFOWY WROCŁAW 
W piątkowy wieczór sprawdzam sytuację w innej imprezowej lokalizacji – w Pasażu Pokoyhof, który położony jest pięć minut od Rynku, ale czuć w nim offową atmosferę. Wspominam czas sprzed pandemii, kiedy Wrocław przychodził tu do Charlotte na śniadanie z kieliszkiem bąbelków i zostawał aż do wieczora, by w totalnym ścisku zatańczyć w klubokawiarni Szajba lub poczuć karaibski klimat w Rumbarze z doskonałą kolekcją rumu i kuchnią pełną morskich smaków. Funkcjonowało jeszcze bistro Parish, ale od 13 marca nie ma z nim kontaktu, oraz Dojutra – pub, który zamknął tu podwoje z końcem marca. Z czystymi rękami zasiadamy przy zdezynfekowanym stoliku w Rumbarze. Nie będzie nam dane zamawiać przy barze i słuchać, jak powstają tutejsze koktajle. Nie musimy też dotykać karty, wystarczy telefonem zeskanować QR kod z blatu, a ten przenosi nas do menu online. Wieczór jest chłodny, a mimo to do około godz. 22 większość osób w Pasażu siedzi w ogródkach.
W niedzielę dopytuję Michała Przywarę, szefa baru, jak minął weekend. – W piątek było całkiem sporo gości, ale w sobotę totalna klapa, pewnie ze względu na deszcz. Mamy też pierwsze wnioski: zorganizujemy drugi bar na zewnątrz, żeby usprawnić obsługę. Chociaż nawet przy ciepłych wieczorach nie możemy liczyć na więcej niż 50% wcześniejszych utargów. Niezmiennie całość naszego menu, w tym koktajle, jest dostępna zarówno na miejscu, jak i w dostawie – opowiada Przywara.
FINE DINING
Do soboty idealnie pasuje fine dining, dlatego spotykam się z Michałem Jagodą, F&B managerem w restauracjach hotelu Monopol. Leje deszcz i nie możemy usiąść na najbardziej malowniczym tarasie Starego Miasta, ale przestronne wnętrza restauracji nie przywołują skojarzeń z nowymi zasadami społecznego dystansu. Co prawda usunięto z nich sporo dekoracji i kwiaty, przy wejściu do kolejnych pomieszczeń ustawiono płyny do dezynfekcji, a serwis pracuje w maseczkach i rękawiczkach, to jednak czuję się tutaj jak dawniej – elegancko i komfortowo.
Do nowych czasów dostosowano też menu. W Acquario zrezygnowano z menu degustacyjnego, w zamian za to jest krótka karta z przystawkami, daniami głównymi i deserami. Restauracja Monopol ma kartę w stylu bistro, a śniadania to zamiast bufetów deski z selekcją serów, wędlin, warzyw, owoców oraz menu z daniami ciepłymi.
– Priorytetem szefa Mariusza Kozaka jest powrót do menu degustacyjnego w Acquario, ale obserwujemy potrzeby gości. Spodziewaliśmy się, iż wytęsknionych będzie więcej – po pierwszym tygodniu liczbę gości restauracyjnych oceniam na maksymalnie 20% w stosunku do sytuacji sprzed pandemii. Nie wspominając o konferencjach i weselach, które nakręcały ruch hotelowy i gastronomiczny, znaczną część gości stanowili biznesmeni, którzy teraz nie mogą pracować, chociażby z powodu wstrzymanych lotów. Zdajemy sobie sprawę, że wszystko będzie teraz wyglądało inaczej, bo wiele firm doceniło podczas kwarantanny dobrodziejstwo spotkań przez internet – mówi Michał Jagoda.
Dociera do mnie, że informacje na temat spadku obrotów w gastronomii nawet o 3⁄4 są realne, a od 18 maja miejsca, do których trzeba było wcześniej czekać w kolejce, są teraz dostępne z ulicy. Nad flagowym daniem w postaci ośmiornicy z hummusem i kuskusem jerozolimskim rozmawiamy z Michałem Jagodą o tym, że jego załoga dobrze wykorzystała czas największych ograniczeń dla branży HoReCa oraz wzajemnie utwierdzamy się, że lato może być już tylko lepsze od kończącej się wiosny.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
