- Sebastian Krauzowicz. Foto: Mateusz Nasterak.
W tym roku odbyły się 14-19 lutego w Stuttgarcie. W imprezie wzięło udział 2 tys. kucharzy i cukierników, podzielonych na drużyny z 59 krajów, którzy ugotowali ponad 7 tys. menu, a całości spróbowało ponad 29 tys. odwiedzających.
Droga do sukcesu polskich kucharzy jest podobna do drogi sportowców – przygotowania drużyn seniorów i juniorów trwają latami pod okiem trenerów i konsultantów, a ich skład od 2016 r. jest prawie niezmienny. Włożona praca procentuje, a nagłe i nieprzemyślane zmiany obsady mogą wprowadzać chaos i odbić się negatywnie na opinii, którą ma polska drużyna wśród członków World Association of Chefs Societies, organizacji wybierającej i nominującej drużyny.
„FOOD SERVICE”: Jak wyglądają przygotowania do wzięcia udziału w olimpiadzie?
SEBASTIAN KRAUZOWICZ: Przygotowania zaczynają się dużo wcześniej, my pracowaliśmy od 2016 r. Szkoliliśmy się, obserwowaliśmy, jak pracują inni. W konkursie ważne są nie tylko dania, ale proces ich powstawania, zarządzanie kuchnią i zespołem. Uczymy się tego, inwestujemy swój czas i energię, cała ekipa współpracuje, dopinguje się, inspiruje. Jeśli ktoś myśli, że można zacząć kilka miesięcy przed, jest w wielkim błędzie. Zespół, który jedzie na olimpiadę, musi być zgrany i pracować jak dobrze naoliwiona maszyna. A rolą moją, jako trenera, i konsultantów jest to, żeby wszyscy się dobrze rozumieli – w końcu mają wspólny cel. Dzięki zarządowi Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni możemy liczyć na ciągłe wsparcie i doping. Ważną rolę odgrywa też nasz sponsor, firma Selgros, udostępniając nam Instytut Kulinarny Transgourmet oraz finansując dostęp do wysokiej jakości produktów.
Mamy dwie drużyny narodowe: juniorów i seniorów. Praca nad udziałem w IKA 2020 zaczęła się po starcie w olimpiadzie w 2016 r. w Erfurcie, gdzie nasza drużyna juniorska zdobyła brąz i srebro. Można powiedzieć, że koniec jednego startu oznacza początek przygotowań do kolejnego. Wiadomo, że najintensywniejsze są ostatnie miesiące: szlifowanie technik, współpracy i umiejętności. W ciągu tych 4 lat widać, jak kucharze dojrzewają, jak zmienia się ich postrzeganie smaku, kuchni, połączeń i pairingów. Największe zmiany obserwuję w przypadku juniorów, co zbiega się z osiąganiem przez nich coraz poważniejszych stanowisk restauracyjnych.
Jak trafiliście na olimpiadę? 
Wszystko zaczyna się od rekrutacji, zebrania drużyny. Chociaż nasza w większości od czterech lat jest stała. Nikt nie chce się rozstawać. Ciężka praca naszych kucharzy seniorów i juniorów została dostrzeżona, tak samo jak stałość drużyny, bo to także ma znaczenie. Oznacza, że nie są to ludzie z przypadku, z łapanki, tylko odpowiednio dobrani, wyselekcjonowani, którzy swoim zaangażowaniem chcą walczyć z elitą światowej gastronomii o medale. Zaproszenie do wzięcia udziału w IKA przychodzi od WACS, czyli World Asssociation of Chefs Societies. Jest to międzynarodowa organizacja certyfikująca i zrzeszająca szefów kuchni. Zaproszenie oznacza, że jesteśmy zauważani na arenie międzynarodowej, że nasza technika, jakość gotowania są już na poziomie światowym. Udział w olimpiadzie zawdzięczamy swoim staraniom i udziałowi sponsorów, bez których to by się nie mogło udać.
Co daje kucharzom udział w tym wydarzeniu?
Można spytać równie dobrze, czego nie daje, bo niewiele jest takich rzeczy. Olimpiada Kulinarna IKA to największe tego typu wydarzenie na świecie, gromadzące w jednym miejscu najlepszych kucharzy, świetne drużyny narodowe i regionalne. Nie ma drugiej takiej imprezy. To jest ogromna nobilitacja, sam udział jest wielkim wydarzeniem. Znajdujemy się pośród fantastycznych znawców kuchni, możemy obserwować ich pracę, uczyć się od nich. Dostajemy wskazówki, co robimy źle, co moglibyśmy zrobić lepiej. Przygotowania do olimpiady, a potem udział w niej dają ogromną dawkę wiedzy, poznania technik i umiejętności, których właściwie nie można dostać nigdzie indziej, a na pewno nie w tej samej formie. Wprawdzie nikt z jury nam nie powie, jak to zrobić lepiej, co powinniśmy dokładnie poprawić, ale po ich zachowaniach, po reakcji wiemy, w którą stronę iść.
Jestem żywym przykładem tego, co daje udział w olimpiadzie. Zacząłem w 2006 r., teraz jestem trenerem, menedżerem, szefem kuchni. Przez te wszystkie lata nauczyłem się znacznie więcej, niż byłoby to możliwe bez udziału w konkursach i olimpiadzie. Osiągnąłem naprawdę dużo. Poza wiedzą dochodzi prestiż. Srebrny medal oznacza, że jesteśmy prawie najlepsi na świecie, jesteśmy w czołówce, i to w każdej kategorii przewidzianej dla drużyn narodowych: Restaurant of Nations, czyli w przygotowaniu trzydaniowego menu dla 110 osób – zarówno w przypadku reprezentacji seniorów, jak i juniorów, oraz w Chef’s Table, czyli menu składającym się z 7 dań (od przystawek do petit fours), podawanym dla 12 osób. Bycie członkiem takiej drużyny otwiera wiele drzwi i możliwości, daje nowe perspektywy rozwoju zawodowego, ale też budzi apetyt na więcej, na kolejne mistrzostwa, olimpiady i chęć walki o złoto za kolejne cztery lata. Nie da się ukryć, że promujemy kuchnię polską i nasz kraj na świecie. Coraz więcej osób ma dzięki naszej działalności pozytywne skojarzenia związane z polską gastronomią, chcą przyjechać i spróbować jedzenia w polskich restauracjach. Działamy jak ambasadorowie kraju, a udział w olimpiadzie i innych konkursach stanowi element dyplomacji kulinarnej.
Rzeczywiście to brzmi niesamowicie. Wyobraźmy sobie, że ktoś chce dołączyć do waszej drużyny, co musi zrobić? Generalnie nie prowadzimy naboru, bo doceniana jest stałość drużyny, nie robimy żadnych gwałtownych ruchów. Oczywiście jeśli czyimś marzeniem jest wystartowanie, sprawdzenie swoich sił, to zapraszamy do kontaktu. Droga do nas jest otwarta, nie zamykamy się na nikogo. Nasz zespół osiąga sukcesy, bo jest wytrwały, zmotywowany, chce się uczyć. Każdy kucharz, każdy cukiernik, trenerzy – pracują dla drużyny i na jej sukces. Gramy do jednej bramki.
Jakie macie plany na przyszłość?
Pandemia koronawirusa zmieniła plany na najbliższe miesiące. Bartosz Peter miał jechać na Global Chefs Challenge w St. Petersburgu, jednak nie wiadomo, czy odbędzie się on w tym roku. Na pewno udział w kolejnych imprezach i kulinarnym pucharze świata w Luksemburgu 2022. Gastroświat nie lubi próżni. Okres zamknięcia restauracji sprawił, że każdy próbował czegoś nowego, miał czas na poszukiwania, doskonalenie czy nawet czytanie. Nie mam wątpliwości, że będziemy trenować, by przygotować się do kolejnej olimpiady, bo ogień olimpijski zapłonie znowu za cztery lata. Może wówczas uda nam się zdobyć złoto.
Wywiad ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
