- Foto: Shutterstock.com.
Będzie to otwarcie trudne, dla wielu lokali wprowadzone restrykcje będą tak dotkliwe, że „odmrożenie” nie zmieni ich sytuacji prawie w ogóle. Niemniej jednak są to warunki, do których musimy się przystosować. Dużo wody w Wiśle upłynie, nim otoczenie biznesowe na rodzimym rynku gastronomicznym wróci do stanu sprzed pandemii. Starając się nie zatracić w czarnej rozpaczy, której łatwo dać się ponieść w otaczających nas okolicznościach, musimy przygotować się na lato, które nadchodzi wielkimi krokami.
Od zawsze idealnym letnim kompanem alkoholowym był dla mnie rum. Nie wiem, czy to zasługa karaibskich skojarzeń tegoż trunku, czy może fakt, że jego charakter wybitnie sprzyja mieszaniu go z cytrusami, co owocuje w kompozycje orzeźwiające, idealne do rozkoszowania się w promieniach słońca. Postaram się przybliżyć kilka pomysłów na rumowe koktajle, które idealnie wpasują się w upalne (mam nadzieję) lato.
SZANUJ KLASYKĘ, ALE BAW SIĘ NIĄ
Klasyczne koktajle rumowe, dobrze przygotowane, są pysznymi napojami, którymi można się rozkoszować w ciepłe dni. Daiquiri, Mojito czy Piña Colada to nie tylko ponadczasowe szlagiery, to również świetny punkt wyjścia do eksperymentów i zabawy formą.
Arbuz kojarzy mi się z latem jak mało który owoc. Ten soczysty i słodki składnik może być genialną bazą do twistu na Daiquiri. Jest na to kilka sposobów; ja polecam wersję frozen, która najlepiej sprawdzi się w upały.
Arbuzowe Daiquiri
– 40 ml jasnego rumu
– 20 ml soku z limonki
– 10 ml syropu z nutą wanilii (najlepiej sprawdza się delikatnie waniliowy syrop)
Całość blendujemy z zamrożonymi kostkami arbuza. Ilością dodanego arbuza regulujemy gęstość i zmrożenie koktajlu, jednocześnie nie rozwadniając go zbytnio. Dodanie takiego koktajlu do menu jest bardzo korzystne kosztowo, wymaga jednak dbania o odpowiedni zapas arbuza w zamrażarce.
Mojito jest drinkiem chyba najmocniej polaryzującym – niektórzy barmani wręcz nie znoszą go przyrządzać, natomiast spore grono naszych klientów ubóstwia go. Moja propozycja wariacji na tym koktajlu jest dobrym kompromisem pomiędzy uwielbianym przez gości orzeźwieniem a ilością czasu, jaki trzeba poświęcić na każdy taki koktajl.
Cucumba
– 50 ml jasnego rumu
– 4 cząstki limonki
– 7.5 ml syropu cukrowego
– 10 ml soku z ogórka
– tonik
– mięta
Limonkę ugniatamy z syropem cukrowym i sokiem z ogórka w wysokim szkle, uzupełniamy lodem i wlewamy rum. Po wymieszaniu dokładnie całej mikstury uzupełniamy ją tonikiem i obficie dekorujemy szczytami gałązek mięty, świetne będą również plastry ogórka wewnątrz szklanki.
Ostatnią propozycją, jaką przygotowałem, jest koktajl, który można podać na dwa sposoby: świetnie sprawdzi się jako intensywny napój w stylu martini lub przedłużony wodą gazowaną jako rodzaj collinsa. Ważnym składnikiem jest w nim ogórek – jego delikatny i orzeźwiający smak będzie potężnym sprzymierzeńcem w walce o orzeźwienie, a niska cena uratuje z kolei nasz beverage cost.
Freshini
– 40 ml cachaçy lub jasnego rhum agricole
– 10 ml soku z ogórka
– 10 ml wytrawnego wermutu
– 2 dashe absyntu
Wszystkie składniki mieszamy w szklanicy z lodem i przelewamy do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Całość dekorujemy „różyczką” z ogórka. Jak wspominałem wcześniej, można ten koktajl podać w wysokim szkle wypełnionym lodem, uzupełniając go wodą gazowaną.
Ostatni z wcześniej przytoczonych przeze mnie klasyków to Piña Colada – legendarna kompozycja łącząca w sobie trzy ikoniczne karaibskie smaki: rum, kokos i ananas. Szalona receptura, która jest przedstawiona poniżej przez kilka lat gościła w menu Charliego, zdobywając rzesze wiernych fanów. Przygotowanie składników do tego przepisu zabierze wam trochę czasu, jednak obiecuję, że efekt jest wart każdej poświęconej minuty.
Sowa
– 40 ml kokosowego rumu*
– 10 ml syropu ananasowego**
– 10 ml suze
– 3 dashe angostury bitters
Wszystkie składniki wlewamy do niskiego szkła wypełnionego lodem (idealnie, gdyby był to sześcian wysokiej jakości lodu) i mieszamy. Całość aromatyzujemy i dekorujemy skórką z pomarańczy.
* Rum kokosowy – w rondelku roztapiamy 150-200 g nierafinowanego oleju kokosowego. Do litrowego słoja wlewamy butelkę ciemnego, starzonego rumu (świetnie sprawdza się rum jamajski) oraz roztopiony, lecz nie gorący (!!!) olej. Całość umieszczamy na kilka godzin w pozycji leżącej. Słoik wkładamy na noc do lodówki, po nocy spędzonej w lodówce ścięty olej będzie unosił się na powierzchni. Odlewamy rum i cedzimy przez superbag lub filtr do kawy. Rum przelewamy z powrotem do butelki, można przechowywać go bezterminowo. Olej można później wykorzystać do alkoholowych wypieków!
** Syrop ananasowy – dojrzały (!!!) owoc ananasa obieramy ze skóry i kroimy w kostkę. Blendujemy z odrobiną wody do uzyskania gładkiego purée. Tak powstałe purée należy przecedzić przez bardzo drobne (najlepiej podwójne) sito lub superbag, aby został sok. Uzyskany sok blendujemy w proporcjach 1:1 z cukrem, dokładnie ważąc obydwa składniki. Syrop wytrzyma w lodówce 7-10 dni.
Autorzy: Karim Bibars, Charlie Bar
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.