- Tomasz Źródłowski.
Zgodnie z tym, co pisałem w ubiegłym miesiącu, na to by wychodziło. No ale obiecałem, że w tym numerze podam kontrargumenty do tezy o konieczności konkurencji w gastronomii. Zrobię to z przyjemnością, bo prywatnie uważam, że w tym szczególnym czasie mocno musimy się skupić na tym, co nas łączy, żeby wrócić z gastrobiznesami na właściwe tory.
Odniosę się w takim razie do argumentów z poprzedniego numeru, próbując je obalić...
• Klientowi trudno jest być w dwóch miejscach naraz, więc siłą rzeczy warunkuje to naszą rywalizację o niego – dowodziłem miesiąc temu. Ale podejście typu „nie ma ich u mnie, bo są u ciebie” jest krótkofalowe. Gdyby zbadać zachowania konsumentów w dłuższej perspektywie, to okaże się, że lokale zmieniają oni w zależności od potrzeby chwili, ujmując zagadnienie w dużym skrócie. Zresztą plan wieczoru może zakładać odwiedzenie kilku miejsc, a wręcz powiedziałbym, że rzadko obejmuje on tylko jeden adres. Stąd zresztą popularność rożnego rodzaju gastromapek i, przede wszystkim, wzajemne polecanie się przez lokale.
• Niepowtarzalna obróbka surowca. Nikt tu nie będzie mówił o tym, żeby rozdawać sobie receptury na lewo i prawo, ale siłą rzeczy know-how i tak przekazujemy pracownikom, a oni zabierają je ze sobą do innych miejsc. Nawet jeżeli nie skserują naszego patentu 1:1, to na podstawie wiedzy zdobytej „przy nas” mogą wymyślić przepis albo podobny, albo wręcz lepszy.
W związku z tym porozmawiajmy wyłącznie o dostawie surowca. Często mamy problem z minimum logistycznym dostawcy, często potrzebujemy śladowej ilości produktu, który mimo ograniczonego wolumenu ma zasadnicze przełożenie na jakość naszej oferty. Dlaczego by wtedy nie stworzyć kolektywu i nie zamawiać wspólnie? Z wydrukowaniem kilku faktur dostawca problemu mieć nie powinien, a ciężarówkę będzie musiał wysłać tylko raz. Dostawę też odbierze jeden lokal, w związku z czym wy nie będziecie musieli do tego nikogo angażować, choćby w sytuacji, gdy wasz lokal nie jest otwarty w godzinach takiej dostawy. Takie rozwiązanie jest szeroko stosowane i się sprawdza. Jasno świadczy o tym, że dużo więcej możemy zyskać, gdy ze sobą nie konkurujemy, ale działamy razem.
• Bitwa o pracownika. To akurat trudny teraz temat. Kiedy czasy pandemii będą już tylko wspomnieniem, rynek zapewne wywróci się do góry nogami, ale być może i tu będzie miejsce na współpracę. Można przecież stworzyć wspólne etaty dla kelnera, kucharza czy jakiegokolwiek innego członka załogi. Jeżeli ty potrzebujesz go na pół etatu i ja potrzebuję go na pół etatu, to wspólnie możemy stworzyć warunki, z których nasz domniemany pracownik będzie zadowolony. Oczywiście znowu może pojawić się problem „rozkradania firmowych tajemnic”, ale może trzeba będzie spojrzeć na niego też z drugiej strony i zastanowić się, czy taka wymiana doświadczeń i wiedzy nie będzie prowadziła do rozwoju obu firm?
Wyobraźmy sobie sytuację, w której pracownik dostrzega, że jedna restauracja wyrzuca coś, co w drugiej mogłoby zostać użyte. Zaczynamy wchodzić w temat zrównoważonego wykorzystywania zasobów, który przy okazji oszczędzi nam dużo pieniędzy... A jestem wręcz przekonany, że obecnie każdą złotówkę będziemy oglądać z dwóch stron, zanim ją wydamy. Do odpracowania są przecież dwa miesiące strat. Od początku lockdownu starałem się myśleć, że to wszystko jeszcze wyjdzie nam na dobre. Kilku moich klientów poświęciło ten czas na pochylenie się nad cyferkami, kilku innych dopieszczało receptury i sprawdzało nowe techniki. Teraz może czas na wspólny eksperyment – zadziałajmy razem jako branża. Skończ czytać ten felieton i pogadaj z właścicielem knajpy obok. Zastanówcie się nad tym, jak nawzajem możecie ułatwić sobie życie. Jak działając razem zredukować koszty i stworzyć fundament pod dwa zdrowe, postepidemiczne biznesy. Bo jeśli nie teraz, to kiedy?
Felieton ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
