- Foto: Shutterstock.com.
ZACHOWANIE ŚWIEŻOŚCI
Chłodzenie jedzenia to najbardziej naturalny i jednocześnie najlepszy sposób przedłużania jego trwałości i świeżości. W temperaturze chłodniczej, czyli poniżej 10 st. C, jedzenie wolniej się psuje. Im niższa temperatura, tym bardziej ograniczone jest działanie i rozwój powodujących psucie jedzenia drobnoustrojów. Spowolniona zostaje także aktywność zawartych w samej żywności enzymów, które uczestniczą w procesach enzymatycznego rozkładu i psucia produktów. Zahamowane jest też utlenianie, które jest główną przyczyną utraty witamin w warzywach i owocach. Dodatkowo obniżona temperatura zmniejsza parowanie, a więc hamuje proces schnięcia i utraty masy składników w trakcie przechowywania. Wszystko to umożliwia zachowanie wysokich wartości odżywczych, koloru, cech smakowo-zapachowych oraz tekstury właściwej dla produktów świeżych. Metoda ta staje się jeszcze bardziej skuteczna, jeśli zostanie połączona z innymi sposobami utrwalania, takimi jak np. przechowywanie w atmosferze gazów ochronnych.
NOWA ROLA SZAF CHŁODNICZYCH
W lokalach gastronomicznych szafy chłodnicze instalowane są głównie na zapleczach w celu przechowywania surowców i zapewnienia im świeżości do momentu użycia. Należy jednak pamiętać, że ich zastosowanie może być znacznie szersze. Obecna sytuacja wywołana epidemią koronawirusa już teraz znacznie wpłynęła na kształt gastronomii. Wiele lokali uzupełnia swoją ofertę lub całkowicie przestawia się na sprzedaż wyrobów delikatesowych. Ze względu na to, że jak przewiduje firma doradcza Deloitte, obecna sytuacja może potrwać jeszcze nawet 18 miesięcy, wypracowywane obecnie modele działania mają szansę stać się nowymi formami funkcjonowania gastronomii na dłuższą metę. Nawet jeśli goście znów zapełnią restauracje i będą mieli możliwość konsumpcji posiłków na miejscu, to i tak komplementarna oferta garmażeryjna lub pod postacią deserów, przekąsek czy drobnych śniadań w słoikach będzie obowiązkowa. Część osób, przyzwyczajona do kupowania jedzenia na wynos, będzie chciała nawet po posiłku zabrać ze sobą jakieś zapasy do domu. Druga grupa prawdopodobnie jeszcze długo po otwarciu lokali gastronomicznych na gości będzie miała obawy przed dłuższym przebywaniem w miejscach publicznych i będzie tylko wstępować do restauracji po gotowe posiłki na wynos. Niektóre restauracje w przyszłości staną się więc sklepami, a sklepy takie potrzebować będą profesjonalnego sprzętu do eksponowania oferowanych produktów. Tak jak już wcześniej w najlepszych steakhouse’ach na sali konsumenckiej stały szafy do sezonowania mięsa, tak obecnie w wielu miejscach zagoszczą przeszklone szafy chłodnicze wypełnione garmażerką i daniami gotoymi, deserami, zupami, makaronami czy sałatkami.
WYBÓR WŁAŚCIWEJ OPCJI
Produkty na sali konsumenckiej eksponować można na kilka sposobów. Pierwszym, znanym ze sklepów, jest wstawienie lady chłodniczej. Jest to opcja wykorzystywana przez niektóre punkty gastronomiczne, np. lokale, które od zawsze miały w ofercie ekskluzywne wędliny, serwowane jako przekąski czy na deskach. Lada chłodnicza wymaga jednak odpowiedniego miejsca i właściwego zaprojektowania przestrzeni, aby wnętrze lokalu nie zaczęło zanadto przypominać sklepu spożywczego.
Opcją numer dwa jest gablota chłodnicza, którą można umieścić na ladzie baru czy wydawki. Rynkowa oferta takich gablot jest bardzo szeroka i można znaleźć urządzenie pasujące w stylu do wystroju wnętrza restauracji. Ewidentną wadą takiej gabloty jest jej ograniczona pojemność. Z kolei ustawienie wielu takich urządzeń obok siebie sprawi, że restauracja zacznie przypominać samoobsługowy bufet, a zapewne wielu właścicielom gastronomii nie o to chodzi.
W lokalach o luźniejszym, casualowym charakterze, które od zawsze sprzedawały różnego typu przekąski i napoje na wynos (jak np. kawiarnie), może sprawdzić się otwarta szafa chłodnia. Ona także, tak jak lada chłodnicza, wymaga odpowiedniego przearanżowania przestrzeni. Ponadto, jeśli będzie zbyt duża, może wpłynąć na temperaturę otoczenia, więc nie może stać zbyt blisko stolików przeznaczonych dla gości. Wadą jest też to, że brak przedniej osłony oznacza niższe standardy higieniczne, bo do wnętrza urządzenia dostają się wszystkie drobnoustroje z otoczenia.
Opcją, którą najłatwiej jest zaadaptować w każdej przestrzeni, jest szafa chłodnicza z przeszklonym frontem. W przypadku zakupu profesjonalnego sprzętu od czołowych polskich producentów i dystrybutorów otrzymuje się gwarancję utrzymywania stabilnej, odpowiednio niskiej temperatury (niższej np. niż w urządzeniach przeznaczonych do użytku domowego). Ponadto szafy takie są jednocześnie estetyczne i pojemne. Ich design sprawdzi się przede wszystkim w lokalach o nowoczesnym wnętrzu, niemniej można spokojnie wstawić je do każdej restauracji, ponieważ ich wygląd kojarzy się po prostu z profesjonalizmem. Najważniejszą zaletą tego typu rozwiązań jest sposób ekspozycji – goście mogą dokładnie obejrzeć produkty przed zakupem, natomiast są od nich oddzieleni szybą, co gwarantuje wyższy standard higieniczny samego produktu niż w przypadku chłodni otwartych lub zwykłych regałów.
Czas kryzysu, którego doświadcza cały świat, z jednej strony nie wydaje się najlepszym momentem na inwestycje, z drugiej jednak być może tych inwestycji będzie wymagał. Zmieniające się oblicze gastronomii spowoduje, że w ofertach restauracji coraz częściej dostępne będą wysokiej jakości dania gotowe eksponowane bezpośrednio na sali konsumenckiej.
ŁUKASZ DOWNAR – PRODUCT MANAGER DORA METAL SP. Z O.O.
Bezpieczeństwo eksponowanych produktów wymaga zapewnienia szeregu rozwiązań, jakimi są m.in. wymuszony obieg powietrza z kierownicami, które tworząc niewidzialną kurtynę chronią produkty przed wpływem ciepłego powietrza z zewnątrz. W utrzymaniu właściwej temperatury pomaga również zastosowanie szyb zespolonych w witrynach. Ważnym czynnikiem w kwestii bezpieczeństwa jest też higiena. Urządzenia wyposażone w uchylne elementy układu chłodniczego (np. parownik) pozwalają na łatwe wyczyszczenie miejsc, w których gromadzą się zanieczyszczenia. Poziom higieny podnoszą również duże wewnętrzne promienie na dnie urządzenia oraz syfon w układzie odpływowym, który izoluje wnętrze urządzenia od kurzu, mogącego gromadzić się w maszynowni.
Artykuł ukazał się w „Food Service" 5/2020 nr 195.
