Restauracje uśmiercone przez koronawirusa. Analizujemy przyczyny

Zdjęcie: Shutterstock.com.

Goście restauracji chętnie zapewniali w mediach społecznościowych, że gdy tylko największe obostrzenia zostaną złagodzone, znów będą odwiedzać ulubione lokale. Tłumów jednak nie ma, między innymi ze względu na obostrzenia sanitarne, ale też często goście po prostu nie mają dokąd wracać.
W Warszawie swoje podwoje na Saskiej Kępie i w okolicach Łazienek zamknęła restauracja Dom Polski. Z Hali Koszyki zniknęła Weranda, z Hali Mirowskej – Ed Red. Nie ma już Kanapy ani Talerzyków.
W Łodzi tylko na ul. Piotrkowskiej i w okolicach zamknięto co najmniej pięć lokali.
W Katowicach nie przetrwała włoska Novo prowadzona przez uczestnika programu „Top Chef” Przemysława Błaszczyka, choć zdążyła dorobić się wzmianki w przewodniku „Gault & Millau”. Podobny los spotkał Flamingoo Cafe & Decor czy Hurry Curry Piotrowice.
W Chorzowie zamknięto restaurację Villa Gardena, której szefem kuchni był ceniony Dominik Duraj, a Czerwona informuje, że planowane na wrzesień imprezy nie odbędą się.
We Wrocławiu padła Jadka ze świetną autorską kuchnią Justyny Słupskiej-Kartaczowskiej.
Z toruńskiej starówki znika Sphinx i choć może trudno mówić, że to lokal kultowy, to jednak trzeba  przyznać, że utrzymał się tam 21 lat.
Upadłość ogłosiła też znana od lat międzynarodowa sieć Vapiano, zlikwidowano także stworzone w zeszłym roku punkty gastronomiczne Papa Diego i Van Dog należące do Agory.
To tylko przykłady, bo lista zamykanych lokali jest zatrważająco długa i stale rośnie.

Po pierwsze, twarde czynsze
„Ogromna strata dla Warszawy – traci restaurację pełną niezwykłych smaków”, „Najlepsze śniadania i lunche, najlepsze kiszonki, super obsługa. Zawsze cierpliwie czekałam w kolejce do wejścia, bo nagroda była tego warta”, „Specjalnie dla Was jeździliśmy przez pół Polski”… – takie wpisy (i tysiąc lajków pod nimi) pojawiły się na fejsbookowej stronie restauracji Shipudei Berek, gdy na początku czerwca jej właściciel Artur Jarczyński ogłosił, że najstarszy lokal z kuchnią izraelską w stolicy przestaje istnieć.

Shipudei Berek. Zdjęcie: materiały prasowe.

– Berek znika z mapy Warszawy, ponieważ zostaliśmy wyrzuceni z lokalu. Kiedy wprowadzono zakaz prowadzenia działalności gastronomicznej, wysłaliśmy list do właściciela, z informacją, że jesteśmy zmuszeni zawiesić działalność, a co za tym idzie, także płacenie czynszu. 14 maja otrzymaliśmy pismo wypowiadające nam umowę najmu w trybie natychmiastowym oraz żądanie opuszczenia lokalu w ciągu 3 dni – mówi Artur Jarczyński, właściciel restauracji i dodaje: – Nie próbowano z nami rozmawiać, negocjować i porozumieć się w jakikolwiek sposób. Nie udzielono nam przewidzianego umową 30-dniowego okresu do uregulowania należności.
Właściciel nie kryje rozgoryczenia: – Restauracje w centrach handlowych zostały zwolnione z opłat czynszu, miasto również udzieliło 100 proc. zniżki lokalom komunalnym, wielu prywatnych właścicieli dało najemcom zniżki. Elastyczność to termin, który stał się biznesowym zaklęciem w czasie pandemii, niestety nie w przypadku firmy, od której wynajmowaliśmy lokal.
Podobnie rozżalony jest Bogdan Gałązka, który po 13 latach musiał zamknąć popularną restaurację Gothic Cafe na zamku w Malborku.

Zamknięcie Gothic Cafe na zamku w Malborku. Zdjęcie: materiały prasowe.

– Mój biznes był oparty na gościu, w dużej mierze zagranicznym. Nawet 70% to byli turyści zagraniczni, których dzisiaj zabrakło. To jest jeden z powodów, a drugi to po prostu czynsz. Koszty nas zabiły. Zamek nie obniżył nam stawki, mimo  prób negocjacji i rozmów – tłumaczy Gałązka.
A co z tarczą, która obiecywała obniżkę czynszów o 90%?
– My niczego takiego nie doczekaliśmy. Wysłaliśmy pismo do dyrektora, który w imieniu Ministra Kultury i Dziedzictwa Narodowego zarządza zamkiem. Odpisał, że nie może nam obniżyć czynszu, bo zamek też nie ma przychodów. Tyle, że ja nie widzę w tym żadnej logiki, bo teraz to miejsce będzie puste i nic nie będzie zarabiało – mówi restaurator.

Po drugie, brak perspektyw
Jednak czynsze, to nie jedyny powód zamykania restauracji. Beniamin Bielecki, który prowadzi w Warszawie kultową Bibendę, musiał zamknąć swój drugi lokal, restaurację Fest Port Czerniakowski, i to po kilku miesiącach od wprowadzenia radykalnych zmian. Dlaczego?

Fest Port Czerniakowski. Zdjęcie: materiały prasowe.

– Fest w najnowszej odsłonie miał szansę wystartować i mieć się dobrze, ale na początku trzeba zainwestować w lokal, i nie mówię tu tylko o remoncie i zakupie sprzętów itd. Trzeba mieć rezerwę finansową, aby restauracja mogła się rozkręcić, żeby ludzie zaczęli przychodzić w wystarczającej ilości, żeby lokal zaczął zarabiać – tłumaczy Beniamin Bielecki. – W restauracji Fest pech polegał na tym, że lockdown nastąpił w momencie, kiedy czekaliśmy na otwarcie tarasu dla naszych klientów, a Agata [Wojda, szefowa kuchni - przyp. red.] na sezonowe produkty do nowego menu, by nie gotować z buraków i ziemniaków z sezonu zimowego. A tu po dwóch trudnych miesiącach nastąpiły trzy jeszcze trudniejsze. Analizy i rozmowy z szefową kuchni, moją wspólniczką, a także z właścicielem tego miejsca poskutkowały finalnie decyzją o zamknięciu. Walczyliśmy też o obniżenie czynszu i częściowo został obniżony, jednak nie było to wystarczające. Zdecydowaliśmy się więc poświęcić Fest, by ratować firmę i skupić się na Bibendzie.
Podobnym strategicznym krokiem było też zamknięcie stołecznej restauracji Ed Red w Hali Mirowskiej.

Ed Red w Hali Mirowskiej. Zdjęcie: materiały prasowe.

– Ta decyzja była trudna, ale bardzo głęboko przemyślana. Jestem przed wszystkim przedsiębiorcą, w drugiej kolejności restauratorem i główną moją motywacją prowadzenia firmy jest wzrost jej wartości, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że to spółka akcyjna. W związku z tym budujemy strategię długoterminową – mówi Grzegorz Kłos. –  Tuż przed pandemią finalizowaliśmy rozmowy z dość dużym inwestorem, mieliśmy otworzyć Ed Reda w Browarach Warszawskich i pierwszego licencyjnego we Wrocławiu. Mieliśmy mocno przyspieszyć z tym projektem, ale pandemia zmieniła wszystko.
Grzegorz Kłos patrzy na branżę szerzej: – Zmienia się strumień przepływów pieniężnych. Do ludzi będą docierać mniejsze wypłaty, a więc mniej będą przeznaczać na konsumpcję, co będzie powodować kolejne redukcje w firmach, tudzież upadłości itd. Dopiero gdy nastąpi wyrównanie popytu i podaży, pojawi się odbicie. Moim zdaniem ten proces potrwa dość długo. Gastronomia w segmencie premium, w moim odczuciu, dostanie mocno w kość. Nie jest to sektor, w którym można liczyć na wzrost wartości przedsiębiorstwa. Raczej to będzie reanimacja, która może się skończyć zgonem. Może też się udać, ale raczej po tej reanimacji nie należy spodziewać się jakiegoś supersportowca, tylko wątłego organizmu.
Czy wysokość czynszu dobiła lokal, Kłos zaprzecza.
– Mogę mówić w samych superlatywach o wynajmujących w Hali Mirowskiej, bo bardzo nam wyszli naprzeciw, ale nie zmienia to faktu, że to duży obiekt i same koszty utrzymania, jego schłodzenia czy ogrzania są wysokie i w dłuższym czasie trudno by się na tym zarabiało, więc zamknięcie to była decyzja czysto strategiczna. Być może byłbym w stanie utrzymać ten lokal, ale musiałbym poświęcić na to bardzo dużo energii, a wolę poświęcać ją na budowanie czegoś, co ma dużo większe możliwości wzrostu i zarabiania – tłumaczy Kłos.
Adam Ringer, prezes Green Caffe Nero, twierdzi, że jeżeli przyjdzie druga fala pandemii jesienią, to ona zmiecie rynek. – Ja uznałem, że jeśli do tego dojdzie, to chcę robić coś innego niż gastronomię, bo tę branżę uważam za zbyt ryzykowną. Dlatego postanowiliśmy zostawić tylko jedną restaurację - nasz matecznik, czyli Ed Reda w Krakowie, który jest dla nas bezpieczniejszy ze względów czynszowych, wielkości, itd. Również zespół mam tam mocniejszy – mówi Kłos.

Branża czeka aż opadnie kurz
Polski Instytut Ekonomiczny szacuje, że obroty branży gastronomicznej spadły o 80-90 proc. Aż czterech na pięciu restauratorów i hotelarzy nadal obawia się mniejszej liczby klientów. A co robią ci, którzy już zamknęli lokale?
– Na razie muszę to wszystko opłakać, bo to jakby ktoś kawał serca mi wyrwał – mówi Bogdan Gałązka z Gothic Cafe w Malborku. – Ciągle nie mogę się z tym pogodzić, także z brakiem empatii i jakiejkolwiek współpracy. Przez 13 lat stworzyliśmy coś więcej niż restaurację, trochę takie miejsce kultury, bo historia średniowiecza to jest coś, co mnie rajcuje. A ja zawsze chciałem mieć coś więcej niż maszynę do zarabiania pieniędzy, dlatego pewnie nigdy nie dorobiłem się samochodu, bo zawsze było coś ważniejszego – gorzko uśmiecha się Gałązka. – Dzisiaj nie jest dobry czas na otwieranie nowej restauracji, chyba że naprawdę jakaś perła się znajdzie. Entuzjazm z ponownego otwarcia restauracji już nieco ostygł i nie ma tych tłumów, które miały być.
Wśród innych też przeważa pogląd, że trzeba trochę przeczekać, zanim podejmie się kolejne kroki.
– Wspaniale by było myśleć w przód, ale świadomie czekam i patrzę, jak sytuacja będzie się rozwijać, bo nie mam pewności co będzie – mówi Benjamin Bielecki. – W tej chwili jesteśmy mocno skupieni na tym, żeby Bibenda powróciła do obrotów sprzed koronawirusa. Trudno powiedzieć, czy jest szansa, abyśmy w tym roku mogli wrócić do takiej liczby gości jak przed pandemią.

Szefowa kuchni Agata Wojda. Zdjecie: materiały prasowe.

Agata Wojda, która w zamkniętej restauracji Fest była szefową kuchni i bardzo zaangażowała się w ten projekt, teraz daje sobie czas. – Chcę poczekać jaki będzie rozwój wydarzeń, bo sytuacja cały czas jest w zawieszeniu, niepewna. Chwilowo nie pcham się nikomu przed oczy, mówiąc, że jestem, że możemy, że chciałabym. Wiadomo, że bym chciała, ale wolę trochę przeczekać – deklaruje Wojda.
Jaki więc ma pomysł na najbliższy czas? – Praca wakacyjna. Pojechać do kogoś, kto ma bardzo dużo gości w okresie wakacyjnym. To byłaby intensywna praca, niekoniecznie firmowana moim nazwiskiem, na zasadzie sezonowego wsparcia kogoś. Nawet miałabym ochotę tak 3-4 miesiące popracować, porobić rzeczy, za które trochę mniej się odpowiada – mówi Agata Wojda i na koniec rzuca: – Niech ten kurz opadnie, niech wszystko się wyklaruje, niech wszyscy moi koledzy, którzy mają restauracje, odnoszą wielkie sukcesy, niech mają pełno gości. To będzie motywacja do otwierania kolejnych miejsc.

Autor: Marek Krześniak