„FOOD SERVICE”: Jak dobrze spotkać was osobiście, dosłownie chwilę po zniesieniu części koronawirusowych restrykcji. Od kiedy jesteście w Polsce i jak przeżyliście swój lockdown?
ARTEMY LOPATIN: W Polsce jesteśmy od początku marca. Poleciałem jednak do Arabii Saudyjskiej, gdzie odbywało się otwarcie restauracji Nobu. Miałem tam spędzić chwilę, zostałem na dwa miesiące. To było dla mnie naprawdę trudne doświadczenie – co innego oznacza ograniczenie kontaktów z ludźmi, kiedy spędza się czas z najbliższymi w domu, a zupełnie inaczej wygląda to na obczyźnie – zamkniętym w niewielkim pokoju hotelowym.
YANNICK LOHOU: Chociaż jako Bretończyk lubię ponarzekać, to teraz jestem optymistą. Widać, że zniesienie ograniczeń niesie ze sobą mnóstwo energii. Wcześniej człowiek nie zdawał sobie sprawy, jaka to przyjemność wyjść ze znajomymi na drinka, takie drobne rzeczy doceniamy po tym zastoju.
W czasach kryzysów gospodarczych działa też „efekt szminki” – nie możemy sobie pozwolić na zagraniczne wojaże czy kosztowności, ale kompensujemy te braki drobnymi, luksusowymi produktami i usługami.
Y.L.: Racja, paradoksalnie otwarcie restauracji niedługo po zniesieniu lockdownu może nam pomóc. Na rynku gastronomicznym pojawiają się rotacje – niektóre restauracje zniknęły z mapy miasta, a przecież ludzie mają ogromną potrzebę nowości.
A.L.: Sam pamiętam pierwszy dzień, w którym restauracje w Polsce ponownie zostały otwarte. Od razu poszedłem z rodziną na obiad – lokal nie tylko był pełen gości, ale ludzie stali w kolejce, czekając na wolny stolik! Widziałem zadowolonych ludzi siedzących w słońcu, a na ich twarzach malowało się: „no wreszcie!”. Takie będzie właśnie otwarcie Nobu – bardzo pozytywne.
Sieć Nobu charakteryzuje się unikatowym stylem, zatem niezależnie od lokalizacji na świecie w karcie dań znajdziemy te same, kultowe już pozycje. Czy macie jednak przestrzeń na odkrywanie polskich składników?
A.L.: Przegląd rynku zaczęliśmy od dostawców typu Cash & Carry, którzy zaopatrują zwykle mniejsze restauracje. Chcieliśmy jednak przyjrzeć się produktom dostępnym od ręki i muszę to przyznać – jest lepiej, niż się spodziewaliśmy. Następnie otrzymaliśmy próbki produktów od specjalistycznych, lokalnych dostawców.
Y.L.: Na przykład ryby okazały się świetne – mamy tylko nadzieję, że to nie kwestia robienia wrażenia pierwszą dostawą. Poza tym oczywiście mamy kontakty z międzynarodowymi firmami takimi jak JFC, a najważniejsze – sieć dostawców przeznaczoną tylko dla Nobu.
Czym jest ta własna sieć dostawców?
Y.L.: We wszystkich restauracjach Nobu chcemy zapewnić jak najwyższy standard – oznacza to, że kluczowe składniki, takie jak chociażby ryż czy sos sojowy, są dla nas specjalnie produkowane w Japonii. Jesteśmy zatem w stanie zaoferować wysoką jakość, ale dzięki globalnej skali zamówień ceny są przystępne.
Jesteście już po testach dostawców, a czy odkryliście jakieś składniki, które zainspirowały was do wplecenia w menu polskich akcentów?
Y.L.: Gotujecie sporo kapusty i kaszy. Eksperymentujemy z tymi składnikami, a na święta zamierzamy połączyć tradycyjne polskie potrawy z kuchnią japońską. Do odkrycia jest tak wiele, ale w początkowym etapie funkcjonowania restauracji na pewno skupiać będziemy się na sztandarowych daniach Nobu.
Jak zatem jest z wolnością w Nobu – czy w restauracji należącej do sieci jest miejsce na kreatywność?
Y.L.: Klasyczne dania z menu są dokładnie takie same w każdej z restauracji Nobu – od Nowego Jorku po Dubaj. Baza wspólnych składników zapewnia jednakowy standard, co nie jest łatwe, bo przygotowujemy na przykład 150-180 różnych sosów.
A.L.: W menu sushi jest mnóstwo przestrzeni na kreatywność. Chciałbym cofnąć się do początków sushi, kiedy surowa ryba nie była najważniejsza. W Polsce macie pyszne śledzie i wędzoną makrelę – dzięki zastosowaniu odpowiednich technik będą smakować nawet lepiej, nabiorą stylu Nobu.
Jak się pracuje ze słynnym Nobuyuki „Nobu” Matsuhisa? 
Y.L.: To dla nas przywilej pracować z taką osobistością. Dlatego każdego dnia staramy się robić to jak najlepiej. Nasz perfekcjonizm wynika więc z szacunku wobec naszych gości, ale też dążenia do najlepszego odwzorowania stylu Nobu-san. Jest pełnym pokory człowiekiem, który widząc naszą pomyłkę, po prostu staje z nami ramię w ramię w kuchni. Ma też niezwykłe wyczucie smaku – od razu wie, którego składnika brakuje. To niesamowite!
Nie brzmi to jak typowy japoński proces szkolenia pracowników, w którym ważna jest przede wszystkim hierarchia i naśladownictwo.
Y.L.: Nobu-san ma wiele szacunku wobec ludzi, ale nie jest nam też łatwo – jego pojawienie się w restauracji wprowadza dodatkowy rygor. Staramy się, żeby wszystko było perfekcyjne każdego dnia.
Jak określilibyście istotę stylu Nobu?
Y.L.: Nobu w młodości wyemigrował do Peru i to doświadczenie miało olbrzymi wpływ na ukształtowanie się jego unikatowego stylu, w którym znaleźć można elementy kuchni japońskiej oraz Ameryki Południowej. To nowatorskie podejście przetrwało lata próby – dania, które powstały na początku jego kariery wciąż tworzą trzon dzisiejszej karty restauracji. Kiedy przyjrzymy się szefom kuchni o podobnym znaczeniu na międzynarodowej arenie kulinarnej, to niewielu z nich potrafi to co Nobu – utrzymać najwyższy standard w każdej ze swoich restauracji. Wszyscy tworzą nowe koncepty, Nobu ma jeden pomysł na 45 restauracji i 10 hoteli.
A.L.: Nobu-san odpowiada, że sekretem jego sukcesu jest kokoro, czyli emocje, jakie są częścią procesu tworzenia dań. Niezależnie od lokalizacji restauracji zadaniem szefów poszczególnych sekcji jest nie tylko przeszkolenie kucharzy, ale przede wszystkim zaszczepienie w nich miłości do gotowania oraz inspirowanie do nieustającego doskonalenia. Dlatego restauracje Nobu nazwałbym najlepszą szkołą kulinarną na świecie.
Nazywasz Nobu kulinarną szkołą – jak wyglądała twoja droga do objęcia pozycji szefa sushi?
A.L.: Jedno z pierwszych pytań, jakie zadają mi goście, to: gdzie jest japoński szef sushi? Nie jestem Japończykiem, a moja kariera zawodowa zaczęła się blisko 10 lat temu, kiedy przyszedłem do moskiewskiego Nobu i zostałem odrzucony w procesie rekrutacji. Nie miałem żadnego doświadczenia, ale marzyłem, aby pracować właśnie w takim miejscu. Dopiero za trzecim podejściem dostałem szansę. Zacząłem od czyszczenia stolików, a po trzech miesiącach przeszedłem do kuchni.
Y.L.: Ja zaś skończyłem szkołę kulinarną we Francji i przez wiele lat podróżowałem. Wróciłem do Paryża w 2002 r., gdzie spotkałem kucharza będącego prawą ręką Nobu Matsuhisy. Zaczęliśmy razem pracować, a on ciągle mówił o Nobu. Połączyłem więc moje francuskie podejście do gotowania z japońskimi składnikami. To widać również w naszym menu, w formie już klasycznego foie gras z przegrzebkami. Moja historia jest więc długa, ale oficjalnie dołączyłem do zespołu cztery lata temu.
A jak to będzie w Warszawie? Jaki będzie wpływ restauracji Nobu na lokalną scenę gastronomiczną?
A.L.: Stawiamy na jakość. Dla przykładu ryż, który wybrał osobiście Nobu-san, to Kinohikari – sprowadzamy jest z prefektury Niigata i sprzedawany wyłącznie nam. Podobnie jest z sake czy sosem sojowym. Nobu wniesie nową jakość, ale to niesamowicie działa na konkurencję – podnosi jej poziom! Obserwujemy to zjawisko na całym świecie i jesteśmy pewni, że Warszawa urośnie w siłę z nami.
Czy możecie nam coś opowiedzieć o zespole kucharzy w warszawskim Nobu?
Y.L.: Łatwo jest dać ludziom przepisy, ale zrozumienie kokoro i gotowanie z sercem wymaga czasu. Dlatego najpierw dążymy do osiągnięcia jak najwyższego standardu pracy. Obecnie jest z nami kilku pracowników z innych filii Nobu, ale większość zespołu to lokalsi. Z powodu epidemii ograniczyliśmy liczbę kucharzy, ale docelowo chcemy zatrudniać w kuchni 25 do 30 osób.
Czy możecie podzielić się z nami doświadczeniami z procesu rekrutacji? Czego oczekiwaliście od przyszłych kucharzy Nobu?
Y.L.: CV to jedno, ale najważniejsze było dla nas spotkanie twarzą w twarz. Tworzymy zespół, dlatego osobowość przyszłych pracowników jest tu kluczowa, pewnego rodzaju przeczucie, że będzie nam się dobrze współpracowało. Jesteśmy w stanie nawet przymknąć oko na brak doświadczenia, kiedy widzimy w człowieku pasję.
Czy podczas rekrutacji zauważyliście coś charakterystycznego dla polskich kucharzy?
Y.L.: Ludzie są różni, to nie jest kwestia pochodzenia. To, co jednak nas zaskoczyło, gdy przyglądaliśmy się ścieżce kariery kandydatów, to częste zmiany pracy, rotacja pracowników kuchni jest w Polsce naprawdę duża.
A jak wyglądały poszukiwania kucharzy sushi?
A.L.: Polska ma imponującą liczbę restauracji specjalizujących się w sushi! Bywa jednak, że rekrutacji pozytywnie nie przechodzą osoby z największymi osiągnięciami, ambitne, którym zależy na rozwoju w ramach marki Nobu. Brakuje im tak cenionej przez Nobu pokory. Kiedy spojrzymy na Nobu z perspektywy zarządzania, to jedna z niewielu firm, w których musisz przejść przez wszystkie stopnie hierarchii, aby dostać się na szczyt.
Czy zostaniecie z nami na dłużej?
Y.L.: Ostatnio wiele podróżowaliśmy, czas trochę zwolnić.
ROZMAWIALI: WIKTORIA GÓRECKA, PIOTR GÓRECKI
NOBU HOTEL WARSAW otwiera swoje podwoje 3 sierpnia 2020 r. Będzie to pierwszy hotel grupy Nobu Hospitality w Polsce, a zarazem 12. hotel i 43. restauracja tej luksusowej marki lifestyle’owej założonej przez Nobu Matsuhisę, Roberta de Niro oraz Meira Tepera na świecie. W hotelu znajdować się będzie 117 eleganckich i przestronnych pokojów, inteligentnie zaprojektowana przestrzeń przeznaczona do organizacji spotkań i eventów, pokaźnych rozmiarów klub fitness oraz kultowa Nobu Restaurant & Café (jej otwarcie 17 lipca).
Wywiad ukazał się w „Food Service" 6/2020 nr 196.